وبلاگ خريدنو

كاربرد امولسيفاير در مواد غذايي شامل پوششهاي نازك، پايدار كردن و ناپايدار كردن امولسيونها، اصلاح كريستاليزاسيون چربيها، تقويت خمير، نرم كردن پوششها و بافت دهي به مواد غذايي نشاسته اي ميباشد.

اسيدهاي چرب و مشتقات آنها از نظر قطبيت خنثي هستند، يعني اينكه مولكولهاي آنها همزمان داراي مناطق آب دوست و آبگريز هستند. اگر بين اين دو قسمت مولكول تعادل مناسبي وجود داشته باشد، آنها مي توانند بين محلولهاي آبي و مواد چرب به شكل فيزيكي پايداري وجود داشته باشند.

بنابراين مي توان از آنها براي پايدار كردن هر دو نوع امولسيون روغن در آب و آب در روغن استفاده نمود و لذا اين تركيبات اجزاء مهم تشكيل دهنده بسياري از محصولات روغني مي باشند .

در سال ۱۹۹۶ توليد امولسيفايرهاي غذايي حدود ۲۵۰۰۰۰ تن برآورد شد كه تقريبا ۷۰ درصد اين مقدار مربوط به مونو آسيل گليسرولها يا تركيبات مشتق شده از آنها مي باشد.

مونواسيل گليسرولها اغلب از طريق گليسروليز مخلوط تري آسيل گليسرول هاي طبيعي در حضور يك كاتاليست قليايي و در دماي ۲۳۰ – ۱۸۰ درجه سانتي گراد به مدت ۱ ساعت تهيه ميشوند.

مخلوط چربي و ۳۰ درصد وزني گليسرول، توليد تركيبي از مونو آسيل گليسرولها (حدود ۵۸ درصد كه عمدتأ ايزومر نوع ۱ است)، دي آسيل گليسرولها (حدود ۳۶ درصد) و تري آسيل گليسرولها (حدود ۹ درصد) مي كند.

اين مخلوط را مي توان به همين شكل استفاده نموده و يا آن را در معرض تقطير مولكولي لايه نازك تحت خلاء بالا قرار داد تا يك محصول مونواسيل گليسرولي (حدود ۹۵ درصد و حداقل ۹۰ درصد از مونواستر نوع ۱) همراه با مقدار كمي از دي آسيل گليسرول ها، تري آسيل گليسرولها و اسيدهاي آزاد توليد شود.

توجه :

تلاش ميشود تا با ايجاد يك واكنش گليسروليز آنزيمي، اين فرآيند تحت شرايط واكنشي ملايم تري انجام شود. روغن هايي كه معمولا بيشتر استفاده ميشوند شامل لارد، پيه سويا، پنبه دانه ، آفتاب گردان، پالم و روغن هسته پالم ميباشند كه همه به شكل هيدروژنه يا غيرهيدروژنه مورد استفاده قرار مي گيرند.

گليسرول مونواستئارات (GMS) محصولي است كه مصرف آن به عنوان امولسيون كننده متداول است.

خصوصيات مطلوب يك مونواسيل گليسرول جهت برخي مصارف خاص را مي توان با آسيله كردن يكي از گروه هاي هيدروكسيل آزاد از طريق واكنش با اسيد لاكتيك ، اسيد سيتريك يا انيدريد اسيد استيك ، سوكسينيك، دي استيل تارتاريك بهبود داد.

پروپيلن گليكول نيز با اسيدهاي چرب واكنش ميدهد تا توليد مخلوطي از استرهاي مونو (حدود ۵۰ درصد، عمدتا آسيل نوع ۱) و دي آسيل (حدود ۶۵ درصد) كند. از طريق تقطير مولكولي مي توان محصولي به دست آورد كه حاوي ۹۰ درصد مونوآسيل باشد

كاربرد امولسيفاير در مواد غذايي شامل پوششهاي نازك، پايدار كردن و ناپايدار كردن امولسيونها، اصلاح كريستاليزاسيون چربيها، تقويت خمير، نرم كردن پوششها و بافت دهي به مواد غذايي نشاسته اي ميباشد.

اسيدهاي چرب و مشتقات آنها از نظر قطبيت خنثي هستند، يعني اينكه مولكولهاي آنها همزمان داراي مناطق آب دوست و آبگريز هستند. اگر بين اين دو قسمت مولكول تعادل مناسبي وجود داشته باشد، آنها مي توانند بين محلولهاي آبي و مواد چرب به شكل فيزيكي پايداري وجود داشته باشند.

بنابراين مي توان از آنها براي پايدار كردن هر دو نوع امولسيون روغن در آب و آب در روغن استفاده نمود و لذا اين تركيبات اجزاء مهم تشكيل دهنده بسياري از محصولات روغني مي باشند .

در سال ۱۹۹۶ توليد امولسيفايرهاي غذايي حدود ۲۵۰۰۰۰ تن برآورد شد كه تقريبا ۷۰ درصد اين مقدار مربوط به مونو آسيل گليسرولها يا تركيبات مشتق شده از آنها مي باشد.

مونواسيل گليسرولها اغلب از طريق گليسروليز مخلوط تري آسيل گليسرول هاي طبيعي در حضور يك كاتاليست قليايي و در دماي ۲۳۰ – ۱۸۰ درجه سانتي گراد به مدت ۱ ساعت تهيه ميشوند.

مخلوط چربي و ۳۰ درصد وزني گليسرول، توليد تركيبي از مونو آسيل گليسرولها (حدود ۵۸ درصد كه عمدتأ ايزومر نوع ۱ است)، دي آسيل گليسرولها (حدود ۳۶ درصد) و تري آسيل گليسرولها (حدود ۹ درصد) مي كند.

اين مخلوط را مي توان به همين شكل استفاده نموده و يا آن را در معرض تقطير مولكولي لايه نازك تحت خلاء بالا قرار داد تا يك محصول مونواسيل گليسرولي (حدود ۹۵ درصد و حداقل ۹۰ درصد از مونواستر نوع ۱) همراه با مقدار كمي از دي آسيل گليسرول ها، تري آسيل گليسرولها و اسيدهاي آزاد توليد شود.

توجه :

تلاش ميشود تا با ايجاد يك واكنش گليسروليز آنزيمي، اين فرآيند تحت شرايط واكنشي ملايم تري انجام شود. روغن هايي كه معمولا بيشتر استفاده ميشوند شامل لارد، پيه سويا، پنبه دانه ، آفتاب گردان، پالم و روغن هسته پالم ميباشند كه همه به شكل هيدروژنه يا غيرهيدروژنه مورد استفاده قرار مي گيرند.

گليسرول مونواستئارات (GMS) محصولي است كه مصرف آن به عنوان امولسيون كننده متداول است.

خصوصيات مطلوب يك مونواسيل گليسرول جهت برخي مصارف خاص را مي توان با آسيله كردن يكي از گروه هاي هيدروكسيل آزاد از طريق واكنش با اسيد لاكتيك ، اسيد سيتريك يا انيدريد اسيد استيك ، سوكسينيك، دي استيل تارتاريك بهبود داد.

پروپيلن گليكول نيز با اسيدهاي چرب واكنش ميدهد تا توليد مخلوطي از استرهاي مونو (حدود ۵۰ درصد، عمدتا آسيل نوع ۱) و دي آسيل (حدود ۶۵ درصد) كند. از طريق تقطير مولكولي مي توان محصولي به دست آورد كه حاوي ۹۰ درصد مونوآسيل باشد