به طور کلی از روشهای گوناگون برای پاستوریزه کردن شیر مانند اضافه کردن مواد شیمیایی ( آب اکسیژنه )، اشعه دادن و حرارت به متد حرارتی برای پاستوریزه کردن شیر معمول بوده و مورد بحث قرار می گیرد.
الف- متد طولانی و متقاطع (LTLT)
ب- متد سریع و مداوم (پاستوریزه کردن سریع)
ج- متد فرا دما و مداوم (یو اچ تی)
متدهای دیگر حرارتی از قبیل استفاده از اشعه مادون قرمز و یا پاستوریزه کردن خلایی وجود دارند که از بحث ما خارج است و معمولا در کشور ما از این روش ها در صنایع شیر استفاده نگردیده است
پاستوریزه کردن طولانی و متقاطع :
در متد طولانی معمولا شیر و فرآورده های آن را در تانکهای ضدزنگ و دوجداره ای که دارای به هم زن می باشد به درجه حرارت ۸ /۶۲ تا ۶ / ۶۵ سانتی گراد رسانده و ۳۰ دقیقه در این حرارت نگه می دارند و سپس خنک می کنند.
بین دو جدار معمولا آب گرم یا بخار آب جریان دارد که در هر لحظه می توان بخار یا آب گرم را قطع و آب سرد را به جریان اندخت و با به هم زدن دائم آن را سرد نمود.
معمولا در این متد درجه حرارت ۸ /۶۲ به کار می برند ولی اگر مقدار ماده جامد شیر زیادتر باشد مثلا چربی بیشتر داشته باشد و یا در مورد شیر کاکائو به آن شکر و پودر کاکائو و یا مواد دیگر زده باشند بایستی در درجات بالاتر مثل ۶۵/۲ سانتی گراد پاستوریزه نمود.
پاستوریزه کردن سریع و مداوم :
در متد سریع و مداوم که امروزه در اکثر کارخانجات شیر پاستوریزه به کار برده میشود با درجه حرارتی معادل ۷۲ تا ۷۶ سانتی گراد و زمان ۱۵ الی ۱۶ ثانیه شیر خام را پاستوریزه مینمایند.
در این متد حرارت به نحوی منتقل می گردد که در عرض چند ثانیه تمام نقاط شیر را به درجات فوق می رساند و پس از نگه داشتن شیر در این درجه حرارت به مدت مورد نظر می توان در عرض چند ثانیه حرارت را سریع پایین آورده و شیر را خنک نمود.
به طور کلی این گونه دستگاهها از سه قسمت اصلی تشکیل شده اند که عبارتند از :
(الف) سیستم گرم کننده
(ب) سیستم نگه دارنده
(ج) سیستم خنک کننده
در سیستم گرم کننده معمولا بخار، آب داغ و یا شیر داغ که در مجاور شیر سرد قرار دارد مولد حرارت بوده و شیر را بلافاصله به حرارتهای بالاتر می رسانند.
در قسمت نگهدارنده سرعت جریان شیر و ابعاد دستگاه طوری انتخاب می شود که شیر داغ شده در قسمت اول را به مدت ۱۵ تا ۱۶ ثانیه در همان حرارت می تواند نگه دارد و بالاخره در سیستم خنک کننده شیر ۷۲ تا ۷۶ درجه در عرض چند ثانیه به حرارت یخچال ۲ تا ۴ درجه می رسد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مواد شیمیایی غذایی مثل بهبود دهنده نان ، اسید های الی ( اسید لاکتیک ، اسید استیک و....) می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
به طور کلی از روشهای گوناگون برای پاستوریزه کردن شیر مانند اضافه کردن مواد شیمیایی ( آب اکسیژنه )، اشعه دادن و حرارت به متد حرارتی برای پاستوریزه کردن شیر معمول بوده و مورد بحث قرار می گیرد.
الف- متد طولانی و متقاطع (LTLT)
ب- متد سریع و مداوم (پاستوریزه کردن سریع)
ج- متد فرا دما و مداوم (یو اچ تی)
متدهای دیگر حرارتی از قبیل استفاده از اشعه مادون قرمز و یا پاستوریزه کردن خلایی وجود دارند که از بحث ما خارج است و معمولا در کشور ما از این روش ها در صنایع شیر استفاده نگردیده است
پاستوریزه کردن طولانی و متقاطع :
در متد طولانی معمولا شیر و فرآورده های آن را در تانکهای ضدزنگ و دوجداره ای که دارای به هم زن می باشد به درجه حرارت ۸ /۶۲ تا ۶ / ۶۵ سانتی گراد رسانده و ۳۰ دقیقه در این حرارت نگه می دارند و سپس خنک می کنند.
بین دو جدار معمولا آب گرم یا بخار آب جریان دارد که در هر لحظه می توان بخار یا آب گرم را قطع و آب سرد را به جریان اندخت و با به هم زدن دائم آن را سرد نمود.
معمولا در این متد درجه حرارت ۸ /۶۲ به کار می برند ولی اگر مقدار ماده جامد شیر زیادتر باشد مثلا چربی بیشتر داشته باشد و یا در مورد شیر کاکائو به آن شکر و پودر کاکائو و یا مواد دیگر زده باشند بایستی در درجات بالاتر مثل ۶۵/۲ سانتی گراد پاستوریزه نمود.
پاستوریزه کردن سریع و مداوم :
در متد سریع و مداوم که امروزه در اکثر کارخانجات شیر پاستوریزه به کار برده میشود با درجه حرارتی معادل ۷۲ تا ۷۶ سانتی گراد و زمان ۱۵ الی ۱۶ ثانیه شیر خام را پاستوریزه مینمایند.
در این متد حرارت به نحوی منتقل می گردد که در عرض چند ثانیه تمام نقاط شیر را به درجات فوق می رساند و پس از نگه داشتن شیر در این درجه حرارت به مدت مورد نظر می توان در عرض چند ثانیه حرارت را سریع پایین آورده و شیر را خنک نمود.
به طور کلی این گونه دستگاهها از سه قسمت اصلی تشکیل شده اند که عبارتند از :
(الف) سیستم گرم کننده
(ب) سیستم نگه دارنده
(ج) سیستم خنک کننده
در سیستم گرم کننده معمولا بخار، آب داغ و یا شیر داغ که در مجاور شیر سرد قرار دارد مولد حرارت بوده و شیر را بلافاصله به حرارتهای بالاتر می رسانند.
در قسمت نگهدارنده سرعت جریان شیر و ابعاد دستگاه طوری انتخاب می شود که شیر داغ شده در قسمت اول را به مدت ۱۵ تا ۱۶ ثانیه در همان حرارت می تواند نگه دارد و بالاخره در سیستم خنک کننده شیر ۷۲ تا ۷۶ درجه در عرض چند ثانیه به حرارت یخچال ۲ تا ۴ درجه می رسد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد مواد شیمیایی غذایی مثل بهبود دهنده نان ، اسید های الی ( اسید لاکتیک ، اسید استیک و....) می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا