شکلات مورد استفاده برای موارد استفاده پوشش های شکلاتی مانند پوشاندن مغزها شکلات های دانه ای یا پوشش بیسکویت ها نسبت به شکلات تخته ای معمولی دارای مقدار بیشتری کره کاکائو می باشد. کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است.
منظور از این کار افزایش سیالیت شکلات در هنگام گرم شدن است.درصد بالای چربی موجود در این شکلات امکان پخش آن را بروی کیک بوجود می‌آورد.
برای دادن پوشش شکلات به آنها قسمت مغز شکلات یا بیسکویت را از درون پرده ای از شکلات مذاب در دستگاهی به نام پوشاننده enroberعبور میدهند.
در این روش روی فراوردههایی مانند ویفر ، کیک، بیسکویت، شیرینیها،نقل، بادام، گردو، پسته، با یک لایه کامل و یا یک لایه منقطع شکلات پوشانده می شود
و در مورد موادی مثل گردو و بادام که دارای مقدار زیادی چربی هستند و بیم آن میرود که چربی آنها در مراحل بعدی نگهداری روی سطح شکلات نشت کرده و ایجاد Fat bloom کند، لازم است روی سطح این مواد با لایه های از شیرهٔ شکر پوشانده شود، پوشش دادن به فراورده ها به این ترتیب صورت می گیرد
که شکلات مایع به صورت پرده نازکی عمود بر مسیر عبور فراورده مورد نظر قرار گرفته و این مواد ضمن عبور از این پرده با یک لایه شکلات پوشانده می شوند
به جای این روش گاهی مقداری شکلات مایع روی فراورده ریخته می شود و یا فراورده در شکلات مایع غوطه ور شده و بعد خارج می شود.
نکته :
در مناطق گرم که شکلات ذوب می شود می توان پوشش شکلات رابا یک لایه لعاب Iciny پوشش داد، برای تهیه این پوشش شکر ویزه ای لازم است که آن را با اب و کمی ژلاتین، حدود ۱% وزن شکر، پکتین و آلبومین تخم مرغ مخلو کرده واز نظر غلظت به صورت روان در می آورند
در ترکیب پوششهای شکلاتی از انواع چربی گیاهی هیدروژنه، استئارین، پودر کاکائو و کره کاکائو استفاده می شود.در فرمولاسیون نمونههای شکلات و پوششهای شکلاتی شیری از اینولین و مالتیتول بهعنوان جایگزین ساکارز و همچنین از لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 بهعنوان سویه پروبیوتیک استفاده گردید.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل بهبود دهنده نان ، شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام و سوکرالوز ) می توانیذ به وبسایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
شکلات مورد استفاده برای موارد استفاده پوشش های شکلاتی مانند پوشاندن مغزها شکلات های دانه ای یا پوشش بیسکویت ها نسبت به شکلات تخته ای معمولی دارای مقدار بیشتری کره کاکائو می باشد. کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است.
منظور از این کار افزایش سیالیت شکلات در هنگام گرم شدن است.درصد بالای چربی موجود در این شکلات امکان پخش آن را بروی کیک بوجود می‌آورد.
برای دادن پوشش شکلات به آنها قسمت مغز شکلات یا بیسکویت را از درون پرده ای از شکلات مذاب در دستگاهی به نام پوشاننده enroberعبور میدهند.
در این روش روی فراوردههایی مانند ویفر ، کیک، بیسکویت، شیرینیها،نقل، بادام، گردو، پسته، با یک لایه کامل و یا یک لایه منقطع شکلات پوشانده می شود
و در مورد موادی مثل گردو و بادام که دارای مقدار زیادی چربی هستند و بیم آن میرود که چربی آنها در مراحل بعدی نگهداری روی سطح شکلات نشت کرده و ایجاد Fat bloom کند، لازم است روی سطح این مواد با لایه های از شیرهٔ شکر پوشانده شود، پوشش دادن به فراورده ها به این ترتیب صورت می گیرد
که شکلات مایع به صورت پرده نازکی عمود بر مسیر عبور فراورده مورد نظر قرار گرفته و این مواد ضمن عبور از این پرده با یک لایه شکلات پوشانده می شوند
به جای این روش گاهی مقداری شکلات مایع روی فراورده ریخته می شود و یا فراورده در شکلات مایع غوطه ور شده و بعد خارج می شود.
نکته :
در مناطق گرم که شکلات ذوب می شود می توان پوشش شکلات رابا یک لایه لعاب Iciny پوشش داد، برای تهیه این پوشش شکر ویزه ای لازم است که آن را با اب و کمی ژلاتین، حدود ۱% وزن شکر، پکتین و آلبومین تخم مرغ مخلو کرده واز نظر غلظت به صورت روان در می آورند
در ترکیب پوششهای شکلاتی از انواع چربی گیاهی هیدروژنه، استئارین، پودر کاکائو و کره کاکائو استفاده می شود.در فرمولاسیون نمونههای شکلات و پوششهای شکلاتی شیری از اینولین و مالتیتول بهعنوان جایگزین ساکارز و همچنین از لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 بهعنوان سویه پروبیوتیک استفاده گردید.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل بهبود دهنده نان ، شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام و سوکرالوز ) می توانیذ به وبسایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا