برای آشنایی با طرز تهییه و استفاده از کازئین با فروشگاه مواد شیمیایی جهان شییمی همراه باشید.
کازئین که پروتئین اصلی شیر را تشکیل میدهد حدود ۸۰ درصد کل پروتئین های شیر است. مقدار کازئین در شیر گاو از ۲/ ۶ تا ۳/ ۴ درصد متفاوت است.
اجزاء اصلی آن شامل آلفا، بتا، کاپا و گاما هستند که به صورت مجموعه ای به شکل ذرات کروی و کلوئیدی بسیار کوچک که به میسل معروف هستند بوده که قسمت کاپاکازئین باعث ثبات این مجموعه ها می گردد.
در اثر پاستوریزه کردن شیر این میسل ها تغییری نمی کنند. ولی پس از هموژنیزه کردن ممکن است مقداری از ذرات چربی و میسل ها به هم چسبیده و در شیر پراکنده گردند. وجود کلسیم و فسفر در شیر همچنین باعث ثبات میسل ها است.
پس از جدا شدن کاپاکازئین از روی میسل، قسمت های دیگر کازئین را به آسانی می توان رسوب داد.
۱- استخراج کازئین با استفاده از اسیدهای معدنی و آلی :
در این روش شیر کاملا بی چربی به کار برده می شود. به مقدار کافی اسید کلریدریک، سولفوریک و یا اسید لاکتیک با نرمالیته ۱ تا ۱ / ۵ به شیر اضافه می شود تا جایی که پی اچ مخلوط به حدود ۴ برسد. بسته به نوع اسید به کار گرفته شده نوع کازئین به دست آمده به همان اسید نامگذاری می گردد.
۲- استخراج کازئین با استفاده از آنزیمهای لخته کننده :
آنزیم هایی مانند رنین یا کیموزین با برداشتن قسمتی از کاپاکازئین از روی میسل کازئین آن را بی ثبات کرده و در حضور یون های کلیسیم مجموعه میسل رسوب و به صورت لخته از سرم جدا میشود.
برای این کار از شیر بدون چربی استفاده میشود. حدود ۱۵ تا ۲۰ میلی لیتر از محلول آنزیم فوق که به نام رنت مشهور است را به ۱۰۰ کیلو شیر بدون چربی اضافه کرده و درجه حرارت شیر را بین ۳۲ تا ۳۵ درجه نگه می دارند. پس از ۲۰ الی ۳۰ دقیقه لخته به دست می آید.
در این حال لخته را شکسته و به آرامی مخلوط مینمایند و سپس به مدت ۳۰ دقیقه در حرارت ۵۵ تا ۶۵ درجه سانتی گراد لخته را می پزند.
۳- استخراج کازئین با اضافه کردن یون کلسیم :
در این روش برای تولید لخته و استخراج این ماده کازئین از یون اضافی کلسیم در شیر استفاده می شود. بدین منظور با اضافه کردن مقدار کافی نمک کلرور کلسیم و حرارت دادن شیر آن را لخته و جدا می سازند.
بر حسب مقدار کلرور کلسیم که به شیر اضافه میشود انواع کازئین کم کلسیم یا متوسط و یا با کلسیم زیاد می توان به دست آورد
بیشتر بدانیم :
برای آشنایی با طرز تهییه و استفاده از کازئین با فروشگاه مواد شیمیایی جهان شییمی همراه باشید.
کازئین که پروتئین اصلی شیر را تشکیل میدهد حدود ۸۰ درصد کل پروتئین های شیر است. مقدار کازئین در شیر گاو از ۲/ ۶ تا ۳/ ۴ درصد متفاوت است.
اجزاء اصلی آن شامل آلفا، بتا، کاپا و گاما هستند که به صورت مجموعه ای به شکل ذرات کروی و کلوئیدی بسیار کوچک که به میسل معروف هستند بوده که قسمت کاپاکازئین باعث ثبات این مجموعه ها می گردد.
در اثر پاستوریزه کردن شیر این میسل ها تغییری نمی کنند. ولی پس از هموژنیزه کردن ممکن است مقداری از ذرات چربی و میسل ها به هم چسبیده و در شیر پراکنده گردند. وجود کلسیم و فسفر در شیر همچنین باعث ثبات میسل ها است.
پس از جدا شدن کاپاکازئین از روی میسل، قسمت های دیگر کازئین را به آسانی می توان رسوب داد.
۱- استخراج کازئین با استفاده از اسیدهای معدنی و آلی :
در این روش شیر کاملا بی چربی به کار برده می شود. به مقدار کافی اسید کلریدریک، سولفوریک و یا اسید لاکتیک با نرمالیته ۱ تا ۱ / ۵ به شیر اضافه می شود تا جایی که پی اچ مخلوط به حدود ۴ برسد. بسته به نوع اسید به کار گرفته شده نوع کازئین به دست آمده به همان اسید نامگذاری می گردد.
۲- استخراج کازئین با استفاده از آنزیمهای لخته کننده :
آنزیم هایی مانند رنین یا کیموزین با برداشتن قسمتی از کاپاکازئین از روی میسل کازئین آن را بی ثبات کرده و در حضور یون های کلیسیم مجموعه میسل رسوب و به صورت لخته از سرم جدا میشود.
برای این کار از شیر بدون چربی استفاده میشود. حدود ۱۵ تا ۲۰ میلی لیتر از محلول آنزیم فوق که به نام رنت مشهور است را به ۱۰۰ کیلو شیر بدون چربی اضافه کرده و درجه حرارت شیر را بین ۳۲ تا ۳۵ درجه نگه می دارند. پس از ۲۰ الی ۳۰ دقیقه لخته به دست می آید.
در این حال لخته را شکسته و به آرامی مخلوط مینمایند و سپس به مدت ۳۰ دقیقه در حرارت ۵۵ تا ۶۵ درجه سانتی گراد لخته را می پزند.
۳- استخراج کازئین با اضافه کردن یون کلسیم :
در این روش برای تولید لخته و استخراج این ماده کازئین از یون اضافی کلسیم در شیر استفاده می شود. بدین منظور با اضافه کردن مقدار کافی نمک کلرور کلسیم و حرارت دادن شیر آن را لخته و جدا می سازند.
بر حسب مقدار کلرور کلسیم که به شیر اضافه میشود انواع کازئین کم کلسیم یا متوسط و یا با کلسیم زیاد می توان به دست آورد
بیشتر بدانیم :
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا