جدا از نگهداری گوشت ماهی از طریق انجماد ، کنسرو کردن و دودی کردن ، ماهی را نیز می توان به بعضی از فرآوردهای آماده غذایی نظیر انگشت ماهی ، کیک ماهی ، اسپرید ماهی و برگر ماهی نیز تبدیل نمود .
به عنوان نمونه انگشت ماهی را از قالب های منجمد فیله ماهی سفید درست می کنند که بصورت انگشت بریده شده و آنها را وارد خمیر و خرده نان نموده و دوباره منجمد می کنند .
انگشت ماهی معمولا حاوی ۵۰ – ۷۰ در صد ماهی می باشد در حالیکه کیک ماهی (که حاوی سیب زمینی ، سبزی و ادویه نیز می باشد ) باید حداقل حاوی ۳۵ درصد ماهی باشد.
برای تهیه فرآورده های ماهی از افزودنی های مختلفی استفاده می شود مانند رنگ ( زرد در فیله دودی ، قهوه ای در نمک سود و دودی ) ، چاشنی ها ، امولسیفایرها و گاه نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان ها . از افزودنی های دیگری هم ممکن است استفاده شود .
خمیر ماهی :
ماده ای خام و با کیفیت بالایی است که می تواند، به تنهایی و یا بصورت مخلوط با اجزای دیگر ، به منظور تهیه فرآورده های مختلفی با طعم و بافتهای متفاوت مورد استفاده قرار گیرد .
خمیر ماهی در سه نوع بدون نمک ( حاوی ۳/ ۰ درصد پلی فسفات ، ۴ درصد سوربیتول ،۴ درصد ساکاروز ، نشاسته ، تخم مرغ ، سبزیجات و ادویه ) ؛ خمیرماهی با نمک (حاوی تا ۵ / ۲ درصد نمک ، ۵/ ۰ درصد سوربیتول ، ۵ درصد ساکاروز و سایر مواد ) و خمیر ماهی خام تولید می گردد.
روش تولید خمیر ماهی :
تولید خمیر ماهی شامل مراحل ذیل می باشد :
١- انتخاب ماهی مناسب ؛ در تولید خمیر ماهی بیشتر از ماهی های با گوشت سفید مانند ساردین استفاده می شود . گوشت ماهی های محتوی استخوان و تیغ زیاد چندان مناسب نمی باشد .
۲- پاک نمودن ؛ پاک کردن شامل جدا نمودن سر ، خالی کردن شکم و فیله نمودن می باشد.
۳- شستشو ؛ این مرحله جهت خارج کردن خونابه ، پروتئینهای سارکوپلاسمی و دناتوره شده ، کاهش الاستیسیته ، کاهش بار میکربی و غیره انجام می پذیرد .
در شستشو از آب با سختی پایین و دمای زیر ۱۰ درجه سانتیگراد که حاوی نمک در غلظت ۱ /۰ تا ۳ /۰ درصد می باشد، استفاده می گردد.
۴- اضافه نمودن مواد افزودنی مانند سوربیتول ، ساکاروز ، نمک ، پلی فسفات و نیز نشاسته ، تخم مرغ ، سبزیجات ، ادویه ها و چاشنی .
۵- انجماد و بسته بندی خمیر ماهی عموما در دمای ۳۵- درجه سانتیگراد صورت می پذیرد . دمای انجماد هر چه پایین تر باشد کیفیت خمیرماهی تولیدی بهبود می یابد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی یا غذایی مثل اسید ها ها آلی (اسیید استیک و...) کربنات ها ( کربنات پتاسیم ) و.. میتوانید به سایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
جدا از نگهداری گوشت ماهی از طریق انجماد ، کنسرو کردن و دودی کردن ، ماهی را نیز می توان به بعضی از فرآوردهای آماده غذایی نظیر انگشت ماهی ، کیک ماهی ، اسپرید ماهی و برگر ماهی نیز تبدیل نمود .
به عنوان نمونه انگشت ماهی را از قالب های منجمد فیله ماهی سفید درست می کنند که بصورت انگشت بریده شده و آنها را وارد خمیر و خرده نان نموده و دوباره منجمد می کنند .
انگشت ماهی معمولا حاوی ۵۰ – ۷۰ در صد ماهی می باشد در حالیکه کیک ماهی (که حاوی سیب زمینی ، سبزی و ادویه نیز می باشد ) باید حداقل حاوی ۳۵ درصد ماهی باشد.
برای تهیه فرآورده های ماهی از افزودنی های مختلفی استفاده می شود مانند رنگ ( زرد در فیله دودی ، قهوه ای در نمک سود و دودی ) ، چاشنی ها ، امولسیفایرها و گاه نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان ها . از افزودنی های دیگری هم ممکن است استفاده شود .
خمیر ماهی :
ماده ای خام و با کیفیت بالایی است که می تواند، به تنهایی و یا بصورت مخلوط با اجزای دیگر ، به منظور تهیه فرآورده های مختلفی با طعم و بافتهای متفاوت مورد استفاده قرار گیرد .
خمیر ماهی در سه نوع بدون نمک ( حاوی ۳/ ۰ درصد پلی فسفات ، ۴ درصد سوربیتول ،۴ درصد ساکاروز ، نشاسته ، تخم مرغ ، سبزیجات و ادویه ) ؛ خمیرماهی با نمک (حاوی تا ۵ / ۲ درصد نمک ، ۵/ ۰ درصد سوربیتول ، ۵ درصد ساکاروز و سایر مواد ) و خمیر ماهی خام تولید می گردد.
روش تولید خمیر ماهی :
تولید خمیر ماهی شامل مراحل ذیل می باشد :
١- انتخاب ماهی مناسب ؛ در تولید خمیر ماهی بیشتر از ماهی های با گوشت سفید مانند ساردین استفاده می شود . گوشت ماهی های محتوی استخوان و تیغ زیاد چندان مناسب نمی باشد .
۲- پاک نمودن ؛ پاک کردن شامل جدا نمودن سر ، خالی کردن شکم و فیله نمودن می باشد.
۳- شستشو ؛ این مرحله جهت خارج کردن خونابه ، پروتئینهای سارکوپلاسمی و دناتوره شده ، کاهش الاستیسیته ، کاهش بار میکربی و غیره انجام می پذیرد .
در شستشو از آب با سختی پایین و دمای زیر ۱۰ درجه سانتیگراد که حاوی نمک در غلظت ۱ /۰ تا ۳ /۰ درصد می باشد، استفاده می گردد.
۴- اضافه نمودن مواد افزودنی مانند سوربیتول ، ساکاروز ، نمک ، پلی فسفات و نیز نشاسته ، تخم مرغ ، سبزیجات ، ادویه ها و چاشنی .
۵- انجماد و بسته بندی خمیر ماهی عموما در دمای ۳۵- درجه سانتیگراد صورت می پذیرد . دمای انجماد هر چه پایین تر باشد کیفیت خمیرماهی تولیدی بهبود می یابد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی یا غذایی مثل اسید ها ها آلی (اسیید استیک و...) کربنات ها ( کربنات پتاسیم ) و.. میتوانید به سایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا