اسیدها طعم های متمایزی به غذاها اعطا می کنند از اسید سیتریک موجود در میوه ها گرفته تا اسید استیک خورنده که باعث تولید سرکه می شود. این ترکیب یک اسید ملایم و همه کاره است که توسط باکتری های ویژه ای تولید می شود که قادر به هضم لاکتوز در شیر هستند. اگرچه اسید لاکتیک در درجه اول با محصولات لبنی در ارتباط است ، اما در طیف گسترده ای از غذاها یافت می شود که در ادامه شرح داده می شود.
محصولات لبنی
گونه های نسبتاً کمی از باکتری ها ، از جمله خانواده لاکتوکوک و لاکتوباسیلوس و برخی از خانواده های لکونوستوک و استرپتوکوک ، قادر به هضم لاکتوز موجود در شیر هستند. آنها قندها را به انرژی تبدیل کرده و اسید لاکتیک را دفع می کنند که باعث کاهش pH شیر و ایجاد محیط نامناسب برای سایر باکتری ها می شود.
این مسئله یک مزیت رقابتی برای آن باکتریها است و برای انسان نیز مزایای گسترده ای دارد. این دسته از محصولات شیر اسیدی یا “کشت شده” به راحتی خراب نمی شوند و خاصیت مغذی شیر را برای مدت طولانی تری حفظ می کنند. خامه ترش ، ماست ، پنیرها و بقیه محصولات لبنی تخمیر شده در جهان از طریق اسید لاکتیک تولید می شوند.
ترشی سنتی
اگرچه این ماده با لبنیات شناخته می شود اما باکتری های اسید لاکتیک فرصت طلبانی هستند که می توانند با استفاده از قندهای دیگر نیز زنده بمانند. به عنوان مثال ، ترشی سبزیجات و محصولاتی مانند کلم ترشی به طور سنتی دارای اسید لاکتیک هستند. نمک زدن به سبزیجات آب آنها را بیرون می کشد ، که به سرعت توسط لاکتوباسیل ها استعمار می شود.
این اسیدیته باعث جلوگیری از رشد باکتری های بالقوه خطرناک و بیماری زا می شود و به حفظ مواد غذایی کمک می کند. گروه دوم باکتری ها اسید لاکتیک را هضم کرده و اسید استیک یا سرکه تولید می کنند که قوی تری است و روند کار را تسریع می کند. ترشی حاصل می تواند بسته به نسبت لاکتیک اسید به اسید استیک ملایم یا تیز باشد.
نان های ترش
نان خمیر ترش مزه خاص خود را مدیون باکتری های اسید لاکتیک است که در کنار مخمر در خمیررشد می کند. PH پایین ایجاد شده توسط باکتری ها نه تنها باکتری های مضر را دفع می کند بلکه مخمرها و اسپورهای کپک را که تحمل اسیدیته پایین را ندارند از بین می برد. از طرف دیگر ، مخمرهای نان با اسیدیته پایین سازگار شده و عملکرد خود را بهتر انجام می دهند.
محصولات سویا
باکتریهای اسید لاکتیک نقش مشابه ماده طعم دهنده و نگهدارنده را در محصولات تخمیر سویا دارند که در سراسر آسیا رایج است. بیشتر آنها از جمله میسو و سس سویا با خمیر کردن دانه های سویا شروع می شوند که باعث ایجاد یک ماده اولیه می شود. سپس استارتر به این دانه ها اضافه می شود و یک فرآیند تخمیر پیچیده را با چندین خانواده مخمر و باکتری آغاز می کند. باکتری های اسید لاکتیک با اثر رحفاظتی مانع از رشد عوامل بیماری زا در محصول نهایی می شوند.
منبع : https://www.jahanshimi.com/
اسیدها طعم های متمایزی به غذاها اعطا می کنند از اسید سیتریک موجود در میوه ها گرفته تا اسید استیک خورنده که باعث تولید سرکه می شود. این ترکیب یک اسید ملایم و همه کاره است که توسط باکتری های ویژه ای تولید می شود که قادر به هضم لاکتوز در شیر هستند. اگرچه اسید لاکتیک در درجه اول با محصولات لبنی در ارتباط است ، اما در طیف گسترده ای از غذاها یافت می شود که در ادامه شرح داده می شود.
محصولات لبنی
گونه های نسبتاً کمی از باکتری ها ، از جمله خانواده لاکتوکوک و لاکتوباسیلوس و برخی از خانواده های لکونوستوک و استرپتوکوک ، قادر به هضم لاکتوز موجود در شیر هستند. آنها قندها را به انرژی تبدیل کرده و اسید لاکتیک را دفع می کنند که باعث کاهش pH شیر و ایجاد محیط نامناسب برای سایر باکتری ها می شود.
این مسئله یک مزیت رقابتی برای آن باکتریها است و برای انسان نیز مزایای گسترده ای دارد. این دسته از محصولات شیر اسیدی یا “کشت شده” به راحتی خراب نمی شوند و خاصیت مغذی شیر را برای مدت طولانی تری حفظ می کنند. خامه ترش ، ماست ، پنیرها و بقیه محصولات لبنی تخمیر شده در جهان از طریق اسید لاکتیک تولید می شوند.
ترشی سنتی
اگرچه این ماده با لبنیات شناخته می شود اما باکتری های اسید لاکتیک فرصت طلبانی هستند که می توانند با استفاده از قندهای دیگر نیز زنده بمانند. به عنوان مثال ، ترشی سبزیجات و محصولاتی مانند کلم ترشی به طور سنتی دارای اسید لاکتیک هستند. نمک زدن به سبزیجات آب آنها را بیرون می کشد ، که به سرعت توسط لاکتوباسیل ها استعمار می شود.
این اسیدیته باعث جلوگیری از رشد باکتری های بالقوه خطرناک و بیماری زا می شود و به حفظ مواد غذایی کمک می کند. گروه دوم باکتری ها اسید لاکتیک را هضم کرده و اسید استیک یا سرکه تولید می کنند که قوی تری است و روند کار را تسریع می کند. ترشی حاصل می تواند بسته به نسبت لاکتیک اسید به اسید استیک ملایم یا تیز باشد.
نان های ترش
نان خمیر ترش مزه خاص خود را مدیون باکتری های اسید لاکتیک است که در کنار مخمر در خمیررشد می کند. PH پایین ایجاد شده توسط باکتری ها نه تنها باکتری های مضر را دفع می کند بلکه مخمرها و اسپورهای کپک را که تحمل اسیدیته پایین را ندارند از بین می برد. از طرف دیگر ، مخمرهای نان با اسیدیته پایین سازگار شده و عملکرد خود را بهتر انجام می دهند.
محصولات سویا
باکتریهای اسید لاکتیک نقش مشابه ماده طعم دهنده و نگهدارنده را در محصولات تخمیر سویا دارند که در سراسر آسیا رایج است. بیشتر آنها از جمله میسو و سس سویا با خمیر کردن دانه های سویا شروع می شوند که باعث ایجاد یک ماده اولیه می شود. سپس استارتر به این دانه ها اضافه می شود و یک فرآیند تخمیر پیچیده را با چندین خانواده مخمر و باکتری آغاز می کند. باکتری های اسید لاکتیک با اثر رحفاظتی مانع از رشد عوامل بیماری زا در محصول نهایی می شوند.
منبع : https://www.jahanshimi.com/
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا