تغييرات فيزيكي مي تواند پايداري خامه قنادي را تحت تأثير قرار دهد. مهمترين ناپايداريهاي فيزيكي در اين نوع خامه عبارتند از :
آب اندازي :
در صورتي كه ساختار نهايي خامه قنادي كاملا مطلوب باشد ميزان آب اندازي در آن محدود مي باشد.
با اضافه كردن پايدار كننده ها مي توان ميزان آب اندازي را كاهش داد اما در اين حالت غلظت بالايي از آنها مورد نياز است.
از بين رفتن ساختار كف :
اگر ميزان استوالد رايپنينگ و همچنين الحاق حباب هاي هوا زياد باشد، حجم محصول در زمان نگهداري كاهش پيدا مي كند.
معمولا در خامه قنادي سرعت اين فرآيند كم است. در صورتي كه محصول نهايي داراي استحكام كافي نباشد، حتي اگر بر اثر پديده هاي فوق كاهش حجمي در آن اتفاق نيافتد، باز هم بر اثر وزن خود خامه شاهد كاهش حجم محصول خواهيم بود.
تنش تسليمي در حدود ۳۰۰ پاسكال براي حفظ شكل محصول مناسب مي باشد. خامه قنادي توليد شده به روش سنتي تا چندين ساعت پايدار باقي مي ماند.
اما تغيير در فرآيند توليد و يا تركيب آن ميتواند موجب تغيير در پايداري محصول نهايي شود.
زماني كه تشكيل حباب هاي هوا با سرعت زيادي انجام شود ممكن است اتصال گويچه هاي چربي به حباب هاي هوا دچار مشكل شود، در نتيجه پايداري آنها كاهش پيدا مي كند. در خامه هاي قنادي آماده كه در ظروف تحت فشار بسته بندي مي شوند شاهد اين ناپايداري مي باشيم.
پايدارسازي ساختار خامه قنادي :
برخي از مواد شيميايي افزودني غذايي، از قبيل امولسيون كننده ها و پايدار كننده ها، معمولا براي افزايش كيفيت محصولات لبني به كار مي روند.
امولسيفايرها نقش مهمي را در افزايش پايداري غذاهاي با بافت كف، دارا مي باشند.
در اين حالت قطرات حاوي نسبت مناسبي از امولسيفايرها، قادرند پايداري مناسبي را براي كف ها ايجاد كنند.
در خامه، پايدار كننده ها از طريق افزايش ويسكوزيته و واكنش با تركيبات پروتئيني، عمل مي كنند.
مطابق با استاندارد ايران و كدكس، حد مجاز تركيبات پايدار كننده شامل نمكهاي سديم، پتاسيم و كلسيم و اسيد سيتريك ، اسيد فسفريك ، گاز كربنيك و اسيد هيدروكلريك ۲ /۰ درصد به تنهايي يا ۳ /۰ درصد به صورت مخلوط و حد مجاز كاراگينان ، آلژينات سديم و كلسيم و صمغ عربي ، ۵ / ۰ درصد به تنهايي يا به صورت مخلوط تعيين شده است
تغييرات فيزيكي مي تواند پايداري خامه قنادي را تحت تأثير قرار دهد. مهمترين ناپايداريهاي فيزيكي در اين نوع خامه عبارتند از :
آب اندازي :
در صورتي كه ساختار نهايي خامه قنادي كاملا مطلوب باشد ميزان آب اندازي در آن محدود مي باشد.
با اضافه كردن پايدار كننده ها مي توان ميزان آب اندازي را كاهش داد اما در اين حالت غلظت بالايي از آنها مورد نياز است.
از بين رفتن ساختار كف :
اگر ميزان استوالد رايپنينگ و همچنين الحاق حباب هاي هوا زياد باشد، حجم محصول در زمان نگهداري كاهش پيدا مي كند.
معمولا در خامه قنادي سرعت اين فرآيند كم است. در صورتي كه محصول نهايي داراي استحكام كافي نباشد، حتي اگر بر اثر پديده هاي فوق كاهش حجمي در آن اتفاق نيافتد، باز هم بر اثر وزن خود خامه شاهد كاهش حجم محصول خواهيم بود.
تنش تسليمي در حدود ۳۰۰ پاسكال براي حفظ شكل محصول مناسب مي باشد. خامه قنادي توليد شده به روش سنتي تا چندين ساعت پايدار باقي مي ماند.
اما تغيير در فرآيند توليد و يا تركيب آن ميتواند موجب تغيير در پايداري محصول نهايي شود.
زماني كه تشكيل حباب هاي هوا با سرعت زيادي انجام شود ممكن است اتصال گويچه هاي چربي به حباب هاي هوا دچار مشكل شود، در نتيجه پايداري آنها كاهش پيدا مي كند. در خامه هاي قنادي آماده كه در ظروف تحت فشار بسته بندي مي شوند شاهد اين ناپايداري مي باشيم.
پايدارسازي ساختار خامه قنادي :
برخي از مواد شيميايي افزودني غذايي، از قبيل امولسيون كننده ها و پايدار كننده ها، معمولا براي افزايش كيفيت محصولات لبني به كار مي روند.
امولسيفايرها نقش مهمي را در افزايش پايداري غذاهاي با بافت كف، دارا مي باشند.
در اين حالت قطرات حاوي نسبت مناسبي از امولسيفايرها، قادرند پايداري مناسبي را براي كف ها ايجاد كنند.
در خامه، پايدار كننده ها از طريق افزايش ويسكوزيته و واكنش با تركيبات پروتئيني، عمل مي كنند.
مطابق با استاندارد ايران و كدكس، حد مجاز تركيبات پايدار كننده شامل نمكهاي سديم، پتاسيم و كلسيم و اسيد سيتريك ، اسيد فسفريك ، گاز كربنيك و اسيد هيدروكلريك ۲ /۰ درصد به تنهايي يا ۳ /۰ درصد به صورت مخلوط و حد مجاز كاراگينان ، آلژينات سديم و كلسيم و صمغ عربي ، ۵ / ۰ درصد به تنهايي يا به صورت مخلوط تعيين شده است
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا