وبلاگ خريدنو

با توجه به اينكه فكر توليد نوشابه از آب پنير از ديرباز در كشور ما مطرح بوده است بايد به اين كاربرد آب پنير با دقت بيشتري برخورد كنيم. چند تجربه در خصوص توليد دوغ و نوشابه اي مخلوط با انواع آب ميوه جات كه بر اساس pH مخلوط در شرايط مختلفي فرآيند شده اند به عمل آمده است.

تاريخچه مصرف آب پنير به عنوان نوشابه :

آب پنير از ديرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولين بار در يونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنياي قديم از اين ماده براي معالجه برخي بيماري ها استفاده مي كرده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادير زياد آب پنير براي درمان كم خوني، سل، ورم مفاصل و ناراحتي هاي گوارشي استفاده مي كردند گرچه اكنون مشخص است كه آب پنير قادر به حل معضلات اين همه بيماري نيست. مشكل مصرف آب پنير به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

به طور كلي انواع نوشابه هاي توليد شده از آب پنير را مي توان در چهار گروه عمده طبقه بندي نمود:

الف – نوشيدني هاي تهيه شده از آب پنير كامل ، كه مي تواند حاوي ميوه يا آب ميوه و يا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه هاي حاصل از آب پنير فاقد پروتئين كه به نوبه خود ممكن است تخميري يا غير تخميري باشند

ج – نوشيدني هاي الكلي

د- نوشابه هاي پروتئيني

در آزمون چشايي بيشترين امتياز نصيب مخلوط زير شده است :

آب پنير بوگيري شده، آب گريپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمي مخلوط ۳۳ درصد آب پنير و طعم پرتقال از نوشابه هاي با همين طعم و بدون آب پنير امتياز بيشتري كسب كرد.

گزارش شده كه اين مخلوط خيلي دير دوفازه مي گردد. آب پنير با عطر الو نيز تهيه شده است، از اسيد سيتريك براي تثبيت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استريليزاسيون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

توجه :

اخيرا نوشابه هايي به نام نوشابه هاي غني شده با پروتئين به بازار عرضه شده اند. پروتئين مورد استفاده آلبومينها و گلوبولينها است كه تحت شرايط معيني در خط توليد به مخلوط بر پايه آب پنير اضافه ميشود.

مخلوط آب پنير و سويا نيز منبع ديگري از اين گروه محسوب مي شود. پروتئينهاي آب پنير و سويا به خوبي يكديگر را تكميل مي كنند. به خصوص ليزين آب پنير اين نقص را در پروتئين سويا از بين مي برد.

در ايالات متحده آمريكا مهمترين نوشيدني هاي آب پنيري را انواع طعم دار تشكيل مي دهند. در تركيب اين محصولات همواره از شكلات يا پودر كاكائو همراه با سوكرالوز و يا گلوكز ذرت و پايداركننده استفاده مي شود.

با توجه به اينكه فكر توليد نوشابه از آب پنير از ديرباز در كشور ما مطرح بوده است بايد به اين كاربرد آب پنير با دقت بيشتري برخورد كنيم. چند تجربه در خصوص توليد دوغ و نوشابه اي مخلوط با انواع آب ميوه جات كه بر اساس pH مخلوط در شرايط مختلفي فرآيند شده اند به عمل آمده است.

تاريخچه مصرف آب پنير به عنوان نوشابه :

آب پنير از ديرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولين بار در يونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنياي قديم از اين ماده براي معالجه برخي بيماري ها استفاده مي كرده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادير زياد آب پنير براي درمان كم خوني، سل، ورم مفاصل و ناراحتي هاي گوارشي استفاده مي كردند گرچه اكنون مشخص است كه آب پنير قادر به حل معضلات اين همه بيماري نيست. مشكل مصرف آب پنير به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

به طور كلي انواع نوشابه هاي توليد شده از آب پنير را مي توان در چهار گروه عمده طبقه بندي نمود:

الف – نوشيدني هاي تهيه شده از آب پنير كامل ، كه مي تواند حاوي ميوه يا آب ميوه و يا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه هاي حاصل از آب پنير فاقد پروتئين كه به نوبه خود ممكن است تخميري يا غير تخميري باشند

ج – نوشيدني هاي الكلي

د- نوشابه هاي پروتئيني

در آزمون چشايي بيشترين امتياز نصيب مخلوط زير شده است :

آب پنير بوگيري شده، آب گريپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمي مخلوط ۳۳ درصد آب پنير و طعم پرتقال از نوشابه هاي با همين طعم و بدون آب پنير امتياز بيشتري كسب كرد.

گزارش شده كه اين مخلوط خيلي دير دوفازه مي گردد. آب پنير با عطر الو نيز تهيه شده است، از اسيد سيتريك براي تثبيت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استريليزاسيون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

توجه :

اخيرا نوشابه هايي به نام نوشابه هاي غني شده با پروتئين به بازار عرضه شده اند. پروتئين مورد استفاده آلبومينها و گلوبولينها است كه تحت شرايط معيني در خط توليد به مخلوط بر پايه آب پنير اضافه ميشود.

مخلوط آب پنير و سويا نيز منبع ديگري از اين گروه محسوب مي شود. پروتئينهاي آب پنير و سويا به خوبي يكديگر را تكميل مي كنند. به خصوص ليزين آب پنير اين نقص را در پروتئين سويا از بين مي برد.

در ايالات متحده آمريكا مهمترين نوشيدني هاي آب پنيري را انواع طعم دار تشكيل مي دهند. در تركيب اين محصولات همواره از شكلات يا پودر كاكائو همراه با سوكرالوز و يا گلوكز ذرت و پايداركننده استفاده مي شود.