مربا ، ژله ، كارامل و مارشمالو تركيبات مواد شيميايي آن ها بر پايه آب هستند. هنگامي كه مواد بسيار رطوبت را در كنار فرآورده هاي خشك قرار دهيم، فرآورده فوق، رطوبت جذب كرده و نرم تر خواهد شد و ماده مرطوب نيز خشك تر شده و رطوبت از دست ميدهد و اين روند تا رسيدن به تعادل رطوبتي ادامه مي يابد.
مربا و ژله :
مربا و ژله را مي توان قبل از پخت و نيز به عنوان يك تركيب ثانويه به بيسكويت آماده اضافه نمود.
اين افزودنيها هنگامي به عنوان فرآوري ثانويه استفاده مي شود كه:
– لايه اي از مربا بين لايه هاي بيسكويت قرار بگيرد
– مربا قبل يا بعد از ساندويچي شدن بيسكويت در مركز كرم بيسكويت قرار بگيرد.
– مربا قبل از پوشيده شدن بيسكويت اسفنجي با شكلات، روي پايه اسفنجي ترسيب شود
– همچنين مربا قبل از خنك شدن به خمير پخته و نرم اضافه شود.
فرآورده هايي كه مربا به آن ها قبل از پخت اضافه مي شود عبارتند از :
– فرآورده هاي اسفنجي
– قطعات سيم بر و يا قالب خميري كه توسط انواعي از مربا پوشش داده مي شوند.
– فرآورده هايي كه خمير كاملا يك قطعه مربا را در بر بگيرد
آماده سازي مربا :
در واقع پختن مخلوط شكر، شربت، ميوه و پكتين در حال جوش تا زماني است كه ميزان مواد جامد محلول به اندازه مورد نظر برسد.
اگر اين پخت در ظروف در باز صورت بپذيرد زمان پخت طولاني شده و احتمال انورت شدن قندها افزايش مي يابد.
به همين سبب به طور معمول پخت و تغليظ سازي محلول در ظروف در بسته و در شرايط خلاء نسبي انجام مي پذيرد.
چرا كه سرعت پخت بيشتر شده و ميزان حرارت اعمال شده جهت تغليظ سازي و پخت كاهش مي يابد و در نتيجه از انورت شدن قندها كاسته مي شود.
بنابراين كنترل تركيبات مربا بهتر و راحت تر صورت مي پذيرد.
تنظيم اسيديته ساير فرآورده ها با طعم ميوه اي و حفظ كيفيت عطر و رنگ مهم است. در توليد مربا جهت كنترل pHبه منظور بستن بهتر پكتين، به طور معمول از يك نمك بافر (براي مثال سيترات سديم) استفاده مي شود.
توجه :
بايد توجه داشت كه حين توليد مربا و ژله بايد نظارت دقيق و مرتبي بر نمونه هاي خط توليد با نمونه برداري مستقيم و يا به كمك رفراكتورمتر صورت پذيرد تا مواردي همچون pH و ميزان مواد جامد محلول به دقت كنترل شوند.
رفراكتورمترها به طور معمول براساس محلول ساكارز در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد كاليبره مي شوند كه بايد دقت داشت كه در ساير دماها تصحيح سازي صورت پذيرد
pH مترها نيز به تغييرات دمايي حساس هستند. اما به طور معمول يك پروب دمايي وجود دارد كه نتيجه دستگاه كاملا درست و منطقي خواهد بود.
اگر ژله با pH بالا به دستگاه ترسيب پمپ شود، آن گاه اسيد به صورت اسيد سيتريك محلول در آمده كه مي تواند بلافاصله قبل از ترسيب با فرآورده مخلوط شده و به صورت خودكار توسط pH مترهاي موجود در خط فرآوري اندازه گرفت.
مربا ، ژله ، كارامل و مارشمالو تركيبات مواد شيميايي آن ها بر پايه آب هستند. هنگامي كه مواد بسيار رطوبت را در كنار فرآورده هاي خشك قرار دهيم، فرآورده فوق، رطوبت جذب كرده و نرم تر خواهد شد و ماده مرطوب نيز خشك تر شده و رطوبت از دست ميدهد و اين روند تا رسيدن به تعادل رطوبتي ادامه مي يابد.
مربا و ژله :
مربا و ژله را مي توان قبل از پخت و نيز به عنوان يك تركيب ثانويه به بيسكويت آماده اضافه نمود.
اين افزودنيها هنگامي به عنوان فرآوري ثانويه استفاده مي شود كه:
– لايه اي از مربا بين لايه هاي بيسكويت قرار بگيرد
– مربا قبل يا بعد از ساندويچي شدن بيسكويت در مركز كرم بيسكويت قرار بگيرد.
– مربا قبل از پوشيده شدن بيسكويت اسفنجي با شكلات، روي پايه اسفنجي ترسيب شود
– همچنين مربا قبل از خنك شدن به خمير پخته و نرم اضافه شود.
فرآورده هايي كه مربا به آن ها قبل از پخت اضافه مي شود عبارتند از :
– فرآورده هاي اسفنجي
– قطعات سيم بر و يا قالب خميري كه توسط انواعي از مربا پوشش داده مي شوند.
– فرآورده هايي كه خمير كاملا يك قطعه مربا را در بر بگيرد
آماده سازي مربا :
در واقع پختن مخلوط شكر، شربت، ميوه و پكتين در حال جوش تا زماني است كه ميزان مواد جامد محلول به اندازه مورد نظر برسد.
اگر اين پخت در ظروف در باز صورت بپذيرد زمان پخت طولاني شده و احتمال انورت شدن قندها افزايش مي يابد.
به همين سبب به طور معمول پخت و تغليظ سازي محلول در ظروف در بسته و در شرايط خلاء نسبي انجام مي پذيرد.
چرا كه سرعت پخت بيشتر شده و ميزان حرارت اعمال شده جهت تغليظ سازي و پخت كاهش مي يابد و در نتيجه از انورت شدن قندها كاسته مي شود.
بنابراين كنترل تركيبات مربا بهتر و راحت تر صورت مي پذيرد.
تنظيم اسيديته ساير فرآورده ها با طعم ميوه اي و حفظ كيفيت عطر و رنگ مهم است. در توليد مربا جهت كنترل pHبه منظور بستن بهتر پكتين، به طور معمول از يك نمك بافر (براي مثال سيترات سديم) استفاده مي شود.
توجه :
بايد توجه داشت كه حين توليد مربا و ژله بايد نظارت دقيق و مرتبي بر نمونه هاي خط توليد با نمونه برداري مستقيم و يا به كمك رفراكتورمتر صورت پذيرد تا مواردي همچون pH و ميزان مواد جامد محلول به دقت كنترل شوند.
رفراكتورمترها به طور معمول براساس محلول ساكارز در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد كاليبره مي شوند كه بايد دقت داشت كه در ساير دماها تصحيح سازي صورت پذيرد
pH مترها نيز به تغييرات دمايي حساس هستند. اما به طور معمول يك پروب دمايي وجود دارد كه نتيجه دستگاه كاملا درست و منطقي خواهد بود.
اگر ژله با pH بالا به دستگاه ترسيب پمپ شود، آن گاه اسيد به صورت اسيد سيتريك محلول در آمده كه مي تواند بلافاصله قبل از ترسيب با فرآورده مخلوط شده و به صورت خودكار توسط pH مترهاي موجود در خط فرآوري اندازه گرفت.
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا