شكلات يكي از پرمصرف ترين مواد خوردني جهان است. كافي است در نظر آوريم كه در اروپا سالانه ميلياردها دلار شكلات و شكلات سازي مصرف مي شود.اروپايي ها به طورمتوسط سالانه ۹ كيلو شكلات مي خورند، اين رقم در آمريكا به بيش از ۲ ميليون تن در سال ميرسد.
شكلات در واقع نوعي سيستم كلوييدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي دهند.
شكلات به دليل داشتن سه ماده كافئين ، تئوبرومين و فنيل اتيل آمين محرك ملايم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشي مي گردد.
اين ماده لذيذ نه تنها يكي از اجزاي اصلي مورد استفاده در قنادي و شكلات سازي است، بلكه طعم لذت بخش ان باعث شده كه در شيريني سازي، بستني سازي و شكلات سازي و ساير فراورده هاي غذايي مورد استفاده قرار گيرد.
شكلات را به اشكال مختلف از قبيل آشاميدني، شربت، طعم دهنده، پوششي يا شيريني مورد استفاده قرار مي دهند.
ميكروبيولوژي آبنبات و شكلات :
با توجه به رطوبت كم اين محصولات چنانچه آنها را به طور صحيحي توليد، فرايند و نگهداري نماييم، بندرت دچار فساد ميكروبي خواهند شد.
قند حاصل از چغندر قند و نيشكر حاوي انواع ميكروارگانيسم هاست و مهمترين باكتري هاي عامل فساد در آنها عبارتند از باسيلوس و كلستريديوم.
در صورت نگهداري مواد قندي در محيط هاي با رطوبت زياد، بعضي از اين ميكروارگانيسم ها در سطح خارجي آنها رشد خواهند كرد.
البته، رشد مناسب در اين شرايط منوط به حضور ساير مواد مغذي (بجز كربوهيدراتها) است.
تورولا و گونه هاي اسموفيل ساكارومايسس (سابقاً به نام زيگوساكارومايسس معروف بوده است) از مواد قندي با رطوبت بالا ايزوله شده اند.
اين ارگانيسم ها موجب اينورت شدن قند مي شوند. لوكونستك مزانتريودس يكي از باكتري هاي مشكل آفرين در صنعت قند مي باشد، چرا كه پس از هيدروليز مواد قندي، پليمري از گلوكز، به نام دكستران را توليد مي نمايد.
اين پليمر لزج و چسبناك، گاه سبب انسداد خطوط و لوله هاي عبوردهنده محلول هاي ساكاروز مي شود.
بافت شكلات هاي كرمدار ، تحت تأثير گونه هاي مختلف كلستريديوم، بويژه كلستريديوم اسپوروجنسي از هم پاشيده مي شود.
اين ارگانيسم ها غالباً از طريق افزودني هايي چون شكر، نشاسته و غيرهبه محصول راه مي يابند.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام، سوكرالوز ، سوربيتول) ، كربنات ها( كربنات پتاسيم و..) سولفات ها ( سولفات مس و...)و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
شكلات يكي از پرمصرف ترين مواد خوردني جهان است. كافي است در نظر آوريم كه در اروپا سالانه ميلياردها دلار شكلات و شكلات سازي مصرف مي شود.اروپايي ها به طورمتوسط سالانه ۹ كيلو شكلات مي خورند، اين رقم در آمريكا به بيش از ۲ ميليون تن در سال ميرسد.
شكلات در واقع نوعي سيستم كلوييدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي دهند.
شكلات به دليل داشتن سه ماده كافئين ، تئوبرومين و فنيل اتيل آمين محرك ملايم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشي مي گردد.
اين ماده لذيذ نه تنها يكي از اجزاي اصلي مورد استفاده در قنادي و شكلات سازي است، بلكه طعم لذت بخش ان باعث شده كه در شيريني سازي، بستني سازي و شكلات سازي و ساير فراورده هاي غذايي مورد استفاده قرار گيرد.
شكلات را به اشكال مختلف از قبيل آشاميدني، شربت، طعم دهنده، پوششي يا شيريني مورد استفاده قرار مي دهند.
ميكروبيولوژي آبنبات و شكلات :
با توجه به رطوبت كم اين محصولات چنانچه آنها را به طور صحيحي توليد، فرايند و نگهداري نماييم، بندرت دچار فساد ميكروبي خواهند شد.
قند حاصل از چغندر قند و نيشكر حاوي انواع ميكروارگانيسم هاست و مهمترين باكتري هاي عامل فساد در آنها عبارتند از باسيلوس و كلستريديوم.
در صورت نگهداري مواد قندي در محيط هاي با رطوبت زياد، بعضي از اين ميكروارگانيسم ها در سطح خارجي آنها رشد خواهند كرد.
البته، رشد مناسب در اين شرايط منوط به حضور ساير مواد مغذي (بجز كربوهيدراتها) است.
تورولا و گونه هاي اسموفيل ساكارومايسس (سابقاً به نام زيگوساكارومايسس معروف بوده است) از مواد قندي با رطوبت بالا ايزوله شده اند.
اين ارگانيسم ها موجب اينورت شدن قند مي شوند. لوكونستك مزانتريودس يكي از باكتري هاي مشكل آفرين در صنعت قند مي باشد، چرا كه پس از هيدروليز مواد قندي، پليمري از گلوكز، به نام دكستران را توليد مي نمايد.
اين پليمر لزج و چسبناك، گاه سبب انسداد خطوط و لوله هاي عبوردهنده محلول هاي ساكاروز مي شود.
بافت شكلات هاي كرمدار ، تحت تأثير گونه هاي مختلف كلستريديوم، بويژه كلستريديوم اسپوروجنسي از هم پاشيده مي شود.
اين ارگانيسم ها غالباً از طريق افزودني هايي چون شكر، نشاسته و غيرهبه محصول راه مي يابند.
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام، سوكرالوز ، سوربيتول) ، كربنات ها( كربنات پتاسيم و..) سولفات ها ( سولفات مس و...)و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا