وبلاگ خريدنو

یکی از پرکاربرد ترین مواد شیمیایی در صنایع غذایی است. بخش عمده آن تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود.

از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی(به عنوان بهبود دهنده نان ) و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر آن جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

منابع پکتین

پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید آن هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی آن و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج آن از مواد اولیه انجام شده است.

در این راستا محققان زیادی آن را از منابع گیاهی مختلف مثل تفاله چغندر قند ، دانه های انگور، ریشه کاسنی ، طبق آفتابگردان، پودر کاکائو، پوست سویا، تفاله هلو، پوست انبه و به، پوست پیاز و سیر، پالپ و پوست سیب زمینی، کیوی و … جداسازی و ویژگی های آن را بررسی کرده اند.

استخراج پکتین

برای استخراج آن ، شبکه آن باید از هم گسیخته شود که این کار ممکن است شامل استخراج با عوامل شلاته کننده کلسیم، قلیای رقیق یا اسید رقیق باشد.

در روش دیگر قطعات پلی ساکاریدی پکتیکی می توانند از طریق آنزیم های تجزیه کننده استخراج شوند.

پکتینهایی که به طور معمول استخراج می شود بیش از ۵۰% واحدهای اسید استری شده دارند و به عنوان پکتین HM (با متیل استر بالا) دسته بندی می شوند. در صد گروه های استری درجه استریفیکاسیون نامیده می شود.

کاربرد پکتین

کاربردهای میوه ای (مرباها- ژله ها – دسرها)، پرکننده ها و روکش های پخت (خوراک های میوه برای کاربردهای نانوایی)، کاربردهای لبنی (نوشیدنی های لبنی اسیدی شده و پروتئینی- ماست ها )، شیرینی سازی (ژله های میوه- ژله های خنثی)، نوشیدنی ها، غذاهای منجمد و اخیراً غذاهای کم کالری به عنوان جایگزین چربی و یا قند از کاربردهای متداول پکتین هستند.

در صنایع داروسازی برای کاهش کلسترول خون و بیماری های معدی-روده ای استفاده می شود.

کاربردهای دیگر آن شامل استفاده در فیلم های خوراکی، جایگزین کاغذ، کف ها و پلاستیسایزرها وغیره می باشد.

برای مطالعه بیشتر :

اسید های الی ( اسید استیک ، اسید سیتریک )

یکی از پرکاربرد ترین مواد شیمیایی در صنایع غذایی است. بخش عمده آن تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود.

از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی(به عنوان بهبود دهنده نان ) و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر آن جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

منابع پکتین

پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید آن هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی آن و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج آن از مواد اولیه انجام شده است.

در این راستا محققان زیادی آن را از منابع گیاهی مختلف مثل تفاله چغندر قند ، دانه های انگور، ریشه کاسنی ، طبق آفتابگردان، پودر کاکائو، پوست سویا، تفاله هلو، پوست انبه و به، پوست پیاز و سیر، پالپ و پوست سیب زمینی، کیوی و … جداسازی و ویژگی های آن را بررسی کرده اند.

استخراج پکتین

برای استخراج آن ، شبکه آن باید از هم گسیخته شود که این کار ممکن است شامل استخراج با عوامل شلاته کننده کلسیم، قلیای رقیق یا اسید رقیق باشد.

در روش دیگر قطعات پلی ساکاریدی پکتیکی می توانند از طریق آنزیم های تجزیه کننده استخراج شوند.

پکتینهایی که به طور معمول استخراج می شود بیش از ۵۰% واحدهای اسید استری شده دارند و به عنوان پکتین HM (با متیل استر بالا) دسته بندی می شوند. در صد گروه های استری درجه استریفیکاسیون نامیده می شود.

کاربرد پکتین

کاربردهای میوه ای (مرباها- ژله ها – دسرها)، پرکننده ها و روکش های پخت (خوراک های میوه برای کاربردهای نانوایی)، کاربردهای لبنی (نوشیدنی های لبنی اسیدی شده و پروتئینی- ماست ها )، شیرینی سازی (ژله های میوه- ژله های خنثی)، نوشیدنی ها، غذاهای منجمد و اخیراً غذاهای کم کالری به عنوان جایگزین چربی و یا قند از کاربردهای متداول پکتین هستند.

در صنایع داروسازی برای کاهش کلسترول خون و بیماری های معدی-روده ای استفاده می شود.

کاربردهای دیگر آن شامل استفاده در فیلم های خوراکی، جایگزین کاغذ، کف ها و پلاستیسایزرها وغیره می باشد.

برای مطالعه بیشتر :

اسید های الی ( اسید استیک ، اسید سیتریک )