مایه ترش به خصوص برای انواع پنیرها از مخلوط استرپتوکوکوس کرموریس و لاکتیس استفاده می کنند.این گروه یک تخمیری بوده و عمدتا لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند.
استرپتوکوکوس لاکتیس قادر است در حرارت ۳۰ تا ۳۷ درجه سانتی گراد و محیط هایی با ۴ درصد نمک طعام و پی اچ هایی تا حدود ۹ به خوبی رشد نماید در صورتی که استرپتوکوکوس کرموریس این قابلیت را ندارد.
استرپتوکوکوسها از نظر شکل ظاهری کروی و بعضی اوقات مانند تسبیح به دنبال یکدیگر قرار می گیرند. از نظر خواص رشدی استرپتوکوکوس دی استیلاکتیس هم تقریبا مانند استرپتوکوکوس لاکتیس بوده با این تفاوت که نه تنها عمل تخمیر با لاکتوز آن سریعتر است بلکه تولید مواد طعم زا نیز در یک محیط می کنند و چون اسید سیتریک را تخمیر و به مواد طعم زا تبدیل می کنند از این جهت چند تخمیری هستند.
درجه حرارت مناسب برای رشد این باکتری معمولا ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد است. اکثر لاکتوباسیلوسها به جز اسیدوفیلوس چند تخمیری بوده و علاوه بر تخمیر لاکتوز ، سیترات ها ( سترات سدیم ) را نیز شکسته و به مواد رایحه ای تبدیل می کنند.
تهیه مایه ترش ها
کمپانی و آزمایشگاههای هانسن در دانمارک و آمریکا از سال ۱۸۹۰ میلادی شروع به تولید و توزیع انواع کشت های میکروبی لاکتیک کرده و تا به امروز موفقیت های زیادی در کشف و جدا کردن خالص سازی انواع لاکتیک ها کسب نموده است.
امروزه این کمپانی کشت های لاکتیک را برای تهیه مایه ترش به چندین حالت عرضه می نماید:
١- کشت هایی به نام ردی – ست
که در بسته هایی به صورت غلیظ و خشک شده تصعیدی صادر می گردد. این مایه ترشها به طور مستقیم به شیر اضافه می شوند و معمولا برای ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ لیتر شیر بسته بندی شده اند.
۲- کشتهایی به نام درای – وک
که به طریقه خشک کردن تصعیدی تهیه و در بسته های غیرقابل نفوذ به رطوبت نگهداری می گردد.
انواع درای – وک در بسته های ۲ تا ۴۰ گرمی عرضه می گردند که میتوان در ۴۰ تا ۸۰۰ لیتر شیر مستقیما کشت داد.
بعد از ۱۴ تا ۱۶ ساعت اسید لاکتیک مناسب در شیر حرارت دیده تولید میشود.
از مهمترین محاسن این نوع کشت این است که بدون یخ زدن و نگهداری در یخچال می تواند در نقاط مختلف دنیا عرضه گردد اگر چه خنک نگهداشتن آن بهتر است
٣- کشت های مایع
این گونه کشت های لاکتیکی یا مایه ترش به صورت محلول تازه عرضه می گردند که حتما بایستی در یخچال ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شوند.
امروزه شرکتهای متعددی در سراسر جهان مایه ترشهای فوق را در بسته بندی های مناسب برای مصرف کنندگان تولیدات لبنی عرضه می نمایند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد غذایی ( پودر کاکائو ، بهبود دهنده نان و ....) می توانید به سایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید
مایه ترش به خصوص برای انواع پنیرها از مخلوط استرپتوکوکوس کرموریس و لاکتیس استفاده می کنند.این گروه یک تخمیری بوده و عمدتا لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند.
استرپتوکوکوس لاکتیس قادر است در حرارت ۳۰ تا ۳۷ درجه سانتی گراد و محیط هایی با ۴ درصد نمک طعام و پی اچ هایی تا حدود ۹ به خوبی رشد نماید در صورتی که استرپتوکوکوس کرموریس این قابلیت را ندارد.
استرپتوکوکوسها از نظر شکل ظاهری کروی و بعضی اوقات مانند تسبیح به دنبال یکدیگر قرار می گیرند. از نظر خواص رشدی استرپتوکوکوس دی استیلاکتیس هم تقریبا مانند استرپتوکوکوس لاکتیس بوده با این تفاوت که نه تنها عمل تخمیر با لاکتوز آن سریعتر است بلکه تولید مواد طعم زا نیز در یک محیط می کنند و چون اسید سیتریک را تخمیر و به مواد طعم زا تبدیل می کنند از این جهت چند تخمیری هستند.
درجه حرارت مناسب برای رشد این باکتری معمولا ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد است. اکثر لاکتوباسیلوسها به جز اسیدوفیلوس چند تخمیری بوده و علاوه بر تخمیر لاکتوز ، سیترات ها ( سترات سدیم ) را نیز شکسته و به مواد رایحه ای تبدیل می کنند.
تهیه مایه ترش ها
کمپانی و آزمایشگاههای هانسن در دانمارک و آمریکا از سال ۱۸۹۰ میلادی شروع به تولید و توزیع انواع کشت های میکروبی لاکتیک کرده و تا به امروز موفقیت های زیادی در کشف و جدا کردن خالص سازی انواع لاکتیک ها کسب نموده است.
امروزه این کمپانی کشت های لاکتیک را برای تهیه مایه ترش به چندین حالت عرضه می نماید:
١- کشت هایی به نام ردی – ست
که در بسته هایی به صورت غلیظ و خشک شده تصعیدی صادر می گردد. این مایه ترشها به طور مستقیم به شیر اضافه می شوند و معمولا برای ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ لیتر شیر بسته بندی شده اند.
۲- کشتهایی به نام درای – وک
که به طریقه خشک کردن تصعیدی تهیه و در بسته های غیرقابل نفوذ به رطوبت نگهداری می گردد.
انواع درای – وک در بسته های ۲ تا ۴۰ گرمی عرضه می گردند که میتوان در ۴۰ تا ۸۰۰ لیتر شیر مستقیما کشت داد.
بعد از ۱۴ تا ۱۶ ساعت اسید لاکتیک مناسب در شیر حرارت دیده تولید میشود.
از مهمترین محاسن این نوع کشت این است که بدون یخ زدن و نگهداری در یخچال می تواند در نقاط مختلف دنیا عرضه گردد اگر چه خنک نگهداشتن آن بهتر است
٣- کشت های مایع
این گونه کشت های لاکتیکی یا مایه ترش به صورت محلول تازه عرضه می گردند که حتما بایستی در یخچال ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شوند.
امروزه شرکتهای متعددی در سراسر جهان مایه ترشهای فوق را در بسته بندی های مناسب برای مصرف کنندگان تولیدات لبنی عرضه می نمایند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد غذایی ( پودر کاکائو ، بهبود دهنده نان و ....) می توانید به سایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا