افزودني هاي فراورده هاي گوشتي كه استفاده مي شوند بر اساس مقدار مطلوب محلول هاي عمل آوري كه به گوشت تزريق مي شود، مشخص مي گردند كه در اكثر موارد با راندمان پخت در محصول نهايي نيز در ارتباط است.
افزودنيهايي مانند نمك و فسفات تقريباً هميشه مورد مصرف قرار مي گيرند. افزودني هاي ديگر بر اساس تقاضاي توليد كننده انتخاب مي گردند.
فسفات ها و نمك عاملي فعال شدن پروتئينهاي بافت عضلاني هستند.
افزودني هاي فراورده هاي گوشتيي مانند سيترات سديم ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم و ....) ، كاراگينان ، نشاسته و پروتئين ها گهگاه براي دستيابي به راندمان پخت، سفتي و بافت مناسب به كار گرفته مي شوند.
افزودن سيترات، قدرت يوني و تورم فيبرهاي عضلاني را افزايش داده اما بر حلاليت پروتئين تأثيري ندارد.
كربنات، pH گوشت را افزايش داده و از اين طريقموجب افزايش ظرفيت نگهداري آب ميشود.
با اين وجود تأثير تركيب سيترات و كربنات در افزايش حلاليت پروتئين، بسيار كمتر از تركيب فسفات و نمك است.
پروتئينهاي فعال گوشت، بهترين ماده براي دستيابي به بافت، انسجام و قابليت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تكنولوژيكي كيفيت مناسبي را ايجاد مي كند.
افزودن سيترات، قدرت يوني و تورم فيبرهاي عضلاني را افزايش داده اما بر حلاليت پروتئين تأثيري ندارد.
كربنات، pH گوشت را افزايش داده و از اين طريقموجب افزايش ظرفيت نگهداري آب ميشود.
با اين وجود تأثير تركيب سيترات و كربنات در افزايش حلاليت پروتئين، بسيار كمتر از تركيب فسفات و نمك است.
پروتئينهاي فعال گوشت، بهترين ماده براي دستيابي به بافت، انسجام و قابليت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تكنولوژيكي كيفيت مناسبي را ايجاد مي كند.
نكته :
افزودني هاي فراورده هاي گوشتي مانند آسكوربات به دليل pH قليايي، در محلول عمل آوري با نيتريت واكنش نداده و تنها پس از تزريق به گوشت و كاهش pH به زير ۷، محيط مناسبي براي واكنش تأمين مي شود.
تشديد كننده هاي رنگ مانند اسيد سيتريك، اسيدهاي ديگر و گلوكونو دلتالاكتون نبايد به محلول عمل آوري اضافه شوند زيرا pH محلول عمل آوري و فرآورده گوشتي را كاهش مي دهند كه خود موجب كاهش ظرفيت نگهداري آب و راندمان پخت خواهد شد.
دكستروز شيرين كنندگي كمتري نسبت به سوكرالوز دارد ولي فشار اسمزي بيشتري در محصول ايجاد ميكند.
افزودني هاي فراورده هاي گوشتي كه استفاده مي شوند بر اساس مقدار مطلوب محلول هاي عمل آوري كه به گوشت تزريق مي شود، مشخص مي گردند كه در اكثر موارد با راندمان پخت در محصول نهايي نيز در ارتباط است.
افزودنيهايي مانند نمك و فسفات تقريباً هميشه مورد مصرف قرار مي گيرند. افزودني هاي ديگر بر اساس تقاضاي توليد كننده انتخاب مي گردند.
فسفات ها و نمك عاملي فعال شدن پروتئينهاي بافت عضلاني هستند.
افزودني هاي فراورده هاي گوشتيي مانند سيترات سديم ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم و ....) ، كاراگينان ، نشاسته و پروتئين ها گهگاه براي دستيابي به راندمان پخت، سفتي و بافت مناسب به كار گرفته مي شوند.
افزودن سيترات، قدرت يوني و تورم فيبرهاي عضلاني را افزايش داده اما بر حلاليت پروتئين تأثيري ندارد.
كربنات، pH گوشت را افزايش داده و از اين طريقموجب افزايش ظرفيت نگهداري آب ميشود.
با اين وجود تأثير تركيب سيترات و كربنات در افزايش حلاليت پروتئين، بسيار كمتر از تركيب فسفات و نمك است.
پروتئينهاي فعال گوشت، بهترين ماده براي دستيابي به بافت، انسجام و قابليت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تكنولوژيكي كيفيت مناسبي را ايجاد مي كند.
افزودن سيترات، قدرت يوني و تورم فيبرهاي عضلاني را افزايش داده اما بر حلاليت پروتئين تأثيري ندارد.
كربنات، pH گوشت را افزايش داده و از اين طريقموجب افزايش ظرفيت نگهداري آب ميشود.
با اين وجود تأثير تركيب سيترات و كربنات در افزايش حلاليت پروتئين، بسيار كمتر از تركيب فسفات و نمك است.
پروتئينهاي فعال گوشت، بهترين ماده براي دستيابي به بافت، انسجام و قابليت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تكنولوژيكي كيفيت مناسبي را ايجاد مي كند.
نكته :
افزودني هاي فراورده هاي گوشتي مانند آسكوربات به دليل pH قليايي، در محلول عمل آوري با نيتريت واكنش نداده و تنها پس از تزريق به گوشت و كاهش pH به زير ۷، محيط مناسبي براي واكنش تأمين مي شود.
تشديد كننده هاي رنگ مانند اسيد سيتريك، اسيدهاي ديگر و گلوكونو دلتالاكتون نبايد به محلول عمل آوري اضافه شوند زيرا pH محلول عمل آوري و فرآورده گوشتي را كاهش مي دهند كه خود موجب كاهش ظرفيت نگهداري آب و راندمان پخت خواهد شد.
دكستروز شيرين كنندگي كمتري نسبت به سوكرالوز دارد ولي فشار اسمزي بيشتري در محصول ايجاد ميكند.
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا