متاسفانه امروزه آرد تولید شده دارای مرغوبیت های کافی نیست و نوع گندم نیز متفاوت می باشد. بیشتر نانوا ها از سست بودن آرد گلایه دارند و برای قیمت نان نیز مشکلاتی را پدید آورده است.گاهی برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل و گاهی به صورت پودر می باشند.
آنهایی که به صورت ژل می باشند به دلیل غلظت زیاد مونو گیلیسیرید سبب بهبود ثبات و مقاومت خمیر، حفظ نمودن رطوبت و ایجاد بافت یکنواخت ،کنترل بیانی و بالا بردن زمان ماندگاری نان می شود.
آنهایی که به صورت پودر می باشند چون غلظت بالایی دارند مقرون به صرفه هستند و می توانند برای نان های سنتی و بربری و سنگک استفاده کرد و سبب بهبود پروسه پخت، ایجاد حجم و بافت مطلوب ، بالا بردن نرمی و تازگی ، ماندگاری محصول نهایی و .. می شوند.
سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی می تواند به عنوان یکی از بهترین بهبود دهنده های نان باشد. برخی از افراد در بربری استفاده می کنند که بسیار مناسب و عالی است و همچنین از دیگر بهبود دهنده ها ارزان تر می باشد.
هر بهبود دهنده ی به گونه ی خاص عمل می کند و اثراتی که برخی دارند با یکدیگر متفاوت می باشد. پیش از اینکه بخواهید از آنها استفاده کنید بیاد عملکردهای آنها را بخوبی بشناسید.
هم اکنون بهبود دهنده نان به آن دسته ی گفته می شود که به صورت معینی در مقدارهای کمی از نمک یا مخمر مورد استفاده قرار می گیرند و به این دلیل آنها را اضافه می کنند که بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و رسیدن به رنگ روشن تر در این بخش می باشد. تقسیم بندی های صورت گرفته ولی باید دقت کرد که بیشتر این موارد واکنش های پیچیده ی دارند و می توان آنها را در یک دسته خاص طبقه بندی نمود.
مهم ترین تاثیراتی که بهبود دهنده ها دارند در ادامه به آن ها اشاره شده است:
- به بهبود رنگ مغز نان ، مثل آرد سویا کمک می کند.
- به نرمی نان مثل مونو استئارات کمک می کند.
- به تولید گاز مثل غذایی مخمر کمک می کند
- به خفظ و نگهداری گاز مثل ترکیبات اکسیدکننده و از جمله اسید آسکوربیک کمک می کند.
- به فرآیند خمیر مثل فراورده های آنزیمی مانند آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلازی که از منایع قارچی تهیه شده کمک می کند.
بیشتر بدانیم :
شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ، سوکرالوز )
متاسفانه امروزه آرد تولید شده دارای مرغوبیت های کافی نیست و نوع گندم نیز متفاوت می باشد. بیشتر نانوا ها از سست بودن آرد گلایه دارند و برای قیمت نان نیز مشکلاتی را پدید آورده است.گاهی برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل و گاهی به صورت پودر می باشند.
آنهایی که به صورت ژل می باشند به دلیل غلظت زیاد مونو گیلیسیرید سبب بهبود ثبات و مقاومت خمیر، حفظ نمودن رطوبت و ایجاد بافت یکنواخت ،کنترل بیانی و بالا بردن زمان ماندگاری نان می شود.
آنهایی که به صورت پودر می باشند چون غلظت بالایی دارند مقرون به صرفه هستند و می توانند برای نان های سنتی و بربری و سنگک استفاده کرد و سبب بهبود پروسه پخت، ایجاد حجم و بافت مطلوب ، بالا بردن نرمی و تازگی ، ماندگاری محصول نهایی و .. می شوند.
سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی می تواند به عنوان یکی از بهترین بهبود دهنده های نان باشد. برخی از افراد در بربری استفاده می کنند که بسیار مناسب و عالی است و همچنین از دیگر بهبود دهنده ها ارزان تر می باشد.
هر بهبود دهنده ی به گونه ی خاص عمل می کند و اثراتی که برخی دارند با یکدیگر متفاوت می باشد. پیش از اینکه بخواهید از آنها استفاده کنید بیاد عملکردهای آنها را بخوبی بشناسید.
هم اکنون بهبود دهنده نان به آن دسته ی گفته می شود که به صورت معینی در مقدارهای کمی از نمک یا مخمر مورد استفاده قرار می گیرند و به این دلیل آنها را اضافه می کنند که بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و رسیدن به رنگ روشن تر در این بخش می باشد. تقسیم بندی های صورت گرفته ولی باید دقت کرد که بیشتر این موارد واکنش های پیچیده ی دارند و می توان آنها را در یک دسته خاص طبقه بندی نمود.
مهم ترین تاثیراتی که بهبود دهنده ها دارند در ادامه به آن ها اشاره شده است:
- به بهبود رنگ مغز نان ، مثل آرد سویا کمک می کند.
- به نرمی نان مثل مونو استئارات کمک می کند.
- به تولید گاز مثل غذایی مخمر کمک می کند
- به خفظ و نگهداری گاز مثل ترکیبات اکسیدکننده و از جمله اسید آسکوربیک کمک می کند.
- به فرآیند خمیر مثل فراورده های آنزیمی مانند آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلازی که از منایع قارچی تهیه شده کمک می کند.
بیشتر بدانیم :
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا