وبلاگ خريدنو

سولفات مس، از سولفات های بسیار مهم که زندگی مدرن بدون آن امکان پذیر نمی باشد. سولفات مس توسط آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده (EPA) به عنوان یک ماده با استفاده عمومی طبقه بندی می شود. با مراجعه به سایت شرکت آترین فرازان آوین از قیمت سولفات مس و نحوه بسته بندی فروش سولفات مس می توانید آگاهی یابید. کاربرد سولفات مس در صنعت کشاورزی، قارچ کش است که برای کنترل بیماری های باکتریایی و قارچی محصولات میوه، سبزیجات و آجیل استفاده می شود.

برخی از بیماری هایی که توسط این قارچ کش کنترل می شود شامل کپک، لکه های برگ، تاول ها هستند. سولفات مس در آب بسیار محلول است و به همین دلیل توزیع آن در محیط بسیار آسان است. در خاکهای اسیدی، چسبندگی کمتری ایجاد می کند و پخش آن را راحت می کند. همچنین از این سولفات ها به عنوان یک علف کش در سیستم های آبیاری و تصفیه آب شهری استفاده می شود و برای دفع و کشتن حلزونها مورد استفاده نیز قرار می گیرد.

بیشتر بخوانید :

• پرمنگنات پتاسیم
• پروپیلن گلیکول

سایر مصارف این سولفات ها،در تولید رنگ‌های آبی و سبز، در رنگرزی پارچه‌های نخی و ابریشمی و معادن، آبکاری، ساخت مرکب برای ورق‌های حلبی، رنگ مو، تولید سموم قارچ کش و باکتری کش، حفاظت چوب، رنگرزی چرم، باطری سازی، از بین بردن خزه در استخرها، مکمل غذای دام و طیور، تولید شعله سبز در مواد آتش بازی مورد استفاده است. این ماده اغلب با وجود سمیت (سولفات مس فقط در اثر قرار گرفتن در معرض دهان نسبتاً سمی است) برای رشد کریستال ها در مدارس و آزمایش های آبکاری مس استفاده می شود. سولفات مس هم چنین برای آزمایش خون برای کم خونی استفاده می شود. خون با ریختن آن به درون محلول سولفات مس با وزن مخصوص شناخته شده آزمایش می شود.

منبع : https://www.jahanshimi.com/

اسید اسکوربیک (AA) معمولاً به عنوان ویتامین C شناخته می شود و در بسیاری از سبزیجات و میوه های سبز به مقدار زیاد وجود دارد. این یک جز essential اساسی در رژیم غذایی است. استفاده از آن در تولید نان سال ها پیش با حق ثبت اختراع انگلستان (455،221 BP) از سال 1936 شناخته شده است. این ماده اکسید کننده ای است که معمولاً مورد استفاده قرار می گیرد (بهبود دهنده نان ، افزودنی) و در بسیاری از موارد (به عنوان مثال در اتحادیه اروپا) تنها مورد مجاز برای استفاده است. در نان سازی.

در نان سازی از آن برای بهبود احتباس گاز خمیر از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می شود. از نظر شیمیایی ، AA یک عامل کاهنده است (و گاهی اوقات به عنوان ضد اکسیدان نیز نامیده می شود) اما در حین مخلوط کردن خمیر در حضور اکسیژن و آنزیم اکسیداز اسکوربیک به راحتی به اسید دهیدرواسکوربیک (DHA) تبدیل می شود (شکل 10 را ببینید) (کالینز ، 1994). اکسیژن برای تبدیل از حباب های گازی که در حین مخلوط کردن خمیر استفاده می شود ، حاصل می شود و تبدیل توسط آنزیم آسکوربیک اکسیداز که به طور طبیعی در آرد گندم رخ می دهد ، فعال می شود.

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• سوربیتول

شیمی فرآیند اکسیداسیون AA در مخلوط کردن خمیر پیچیده است (ویلیامز و پولن ، 1998) اما احتمالاً شامل اکسیداسیون گروه های —S — H (سولفیدریل) پروتئین های گلوتن ساز و تشکیل —S — S– (دی سولفید) است. ) اوراق قرضه. نتیجه خالص اثر AA بهبود توانایی خمیر در نگهداری گاز (همانطور که با افزایش فنر اجاق مشاهده می شود) و تولید نان با ساختار سلول خرده ریزتر (اندازه متوسط سلول کوچکتر) است. این تغییرات همچنین منجر به ایجاد خرده نان می شود که در هنگام لمس نرم تر است و در عین حال انعطاف پذیری زیادی برای بازیابی شکل اصلی خود پس از فشرده سازی دارد. این کمک می کند تا احساس بهبود طراوت را به مصرف کننده منتقل کنید.

وابستگی به اکسیژن برای تبدیل AA به DHA به این معنی است که مقادیر هوای ترکیب شده در هنگام اختلاط خمیر نقش مهمی در ارتقا اکسیداسیون دارد. این بدان معنی است که اکسیداسیون به کمک AA به دلیل توانایی مخلوط کن های مختلف در انسداد مقادیر مختلف هوا ، در نوع میکسر متفاوت است (Marsh، 1998). برخی از رژیم های اختلاط ایجاد شده است که مقدار کل هوای مسدود شده در هنگام اختلاط را افزایش می دهد تا اکسیداسیون با کمک AA بیشتر حاصل شود

منبع : جهان شیمی

بهبوددهنده ها موادی هستند که موجب انعطاف پذیری بافت نان شده و قدرت تحمل خمیر در مراحل مختلف تهیه نان مانند ترکیب کردن و تخمیر را افزایش داده و به ارتقای کیفیت محصول نهایی کمک می‌کنند.

انواع مختلفی از بهبوددهنده نان وجود دارد. برخی از آن‌ها به صورت ژل هستند؛ از آن جایی که غلظت مونو گلیسیرید در این ژل ها زیاد است، ثبات و مقاومت خمیر بهبود یافته و خمیری با بافت یکنواخت به دست می‌آید. همچنین این نوع بهبوددهنده موجب حفظ رطوبت غیر آزاد شده که نرمی بیشتر نان را به دنبال دارد و از بیات شدن زود هنگام نان جلوگیری می‌کند و سبب افزایش ماندگاری محصول می‌شود.گروه دیگر بهبود دهنده‌ها، انواع پودری شکل آن‌ها هستند که استفاده از آن‌ها به دلیل غلظت بالایی که دارند، از نظر اقتصادی به صرفه تر است. بهبود دهنده‌های پودری حجم و بافت مطلوبی را به وجود آورده و فرآیند پخت نان را بهبود می‌بخشند. علاوه بر آن، بافت نرمی ایجاد کرده و سبب افزایش ماندگاری نان تولید شده می‌شوند. از بهبود دهنده‌های پودر بیشتر برای تهیه نان‌های سنتی، نان بربری و نان سنگک استفاده می‌شود.

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• سوکرالوز

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک همان ویتامین C بوده که اندکی خاصیت اسیدی دارد و به شکل کریستال‌های سفید یا زرد و یا به صورت پودر در دسترس است. این ماده محلول در آب بوده و انحلال پذیری کمی نیز در الکل دارد ولی در کلروفرم، اتر و بنزن حل نمی‌شود. چنانچه این ماده به صورت محلول در آید، به سرعت اکسید می‌شود اما در حالت خشک در هوا پایدار است و با اکسیژن واکنش نمی‌دهد. سبزیجات و میوه‌هایی مانند پرتقال، گریپ‌فروت، لیمو ترش و شیرین، توت فرنگی، کیوی و بسیاری از میوه‌های شیرین دیگر منبع مهم ویتامین C هستند. خرید اسید اسکوربیک به دلیل کاربرد گسترده ای که در صنایع غذایی دارد، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کربوکسی متیل سلولز

این ماده نوعی صمغ سلولزی یونی بوده که به صورت پودر سفید یا زرد رنگ وجود داشته و در آب حل می‌شود. از آن جایی که این ماده نسبت به مواد مشابه سرعت انحلال بیشتری دارد و دارای خواصی چون تعلیق، چسبندگی و نگهداری آب، شفافیت زیاد، مقاومت زیاد در برابر اسید، تحمل نمک به میزان زیاد، مولکول‌های یکنواخت توزیع شده و سلولزهای آزاد کم‌تری است، کاربردهای متنوعی را می‌توان برای آن در نظر گرفت. بنابراین افراد فعال در صنایع مختلفی مانند ساخت و ساز، پلاستیک، کشاورزی، تولید کاغذ، رنگ، چسب، لوازم آرایشی و بهداشتی، نساجی، سرامیک سازی و … اقدام به خرید کربوکسی متیل سلولز می‌کنند.

مالتودکسترین

مالتودکسترین پودر نشاسته‌ای سفید رنگی است که از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین به دست می‌آید. این ماده محلول در آب بوده و طعم خاصی ندارد. همچنین دارای زنجیره بلندی از کربوهیدرات است که ضمن تأمین انرژی، هضم آسانی دارد. تولیدکنندگان به منظور بهبود طعم، ضخامت و ماندگاری محصولات غذایی خود از این ماده استفاده می‌کنند.

منبع

دو چیز در مراحل تهیه نان ممکن است مشکل ساز باشند است:

یکی کیفیت آرد است. نانوایی نمی‌تواند کیفیت آرد را کنترل کند. وی فقط با کنترل فرآیند تولید، یعنی افزودن مواد بهبود دهنده، می‌تواند ثبات فرآیند تولید و کیفیت نان را بهبود بخشد.

مورد دیگر پیر شدن نشاسته گندم است. پس از بیرون آوردن نان از فر، نشاسته فرآیند پیری خود را آغاز می‌کند، یعنی نان سفت شده و بیات می‌گردد.

همه این عوامل بر کیفیت محصول آرد تأثیر می‌گذارد. به منظور حل این مشکلات، بسیاری از نانوایان بهبود دهنده نان را انتخاب می‌کنند.

بهبود دهنده نان

اصطلاح “بهبود دهنده نان” برای پذیرش طیف گسترده‌ای از مواد قابل استفاده در آرد گندم و خمیر به منظور بهبود برخی از جنبه‌های رفتار خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده می‌شود.

استفاده از این اصطلاح معمول است و اغلب به افزودن چندین ماده در سطوح پایین با “حامل” مخلوط می‌شود، ماده‌ای که ممکن است خواص عملکردی داشته باشد یا نداشته باشد اما به پراکندگی کمک می‌کند و ماده کامپوزیتی با کارایی راحت‌تری را فراهم می‌کند.

فرمولاسیون مواد بهبود دهنده نان تحت تأثیر کنترل قانونی بر روی لیست مواد اولیه مجاز که ممکن است در تولید نان استفاده شود، خواهد بود.

نام های جایگزین بهبود دهنده‌های نان که ممکن است در صنعت پخت و پز وجود داشته باشد عبارتند از:

نرم کننده های خمیر، اشاره خاصی به این واقعیت است که مواد افزوده شده رئولوژی خمیر را تغییر می‌دهد.

کمک‌های پردازشی، که عملکردی مشابه با نرم کننده‌های خمیر را نشان می‌دهد.

عوامل اکسید کننده، که به معنی نقش ویژه تری در ایجاد شبکه گلوتن در خمیر است.

مواد افزودنی که معمولاً روی مواد خاص استفاده می‌شوند.

کنسانتره‌ها، شبیه به مواد بهبود دهنده اما با طیف وسیعی از مواد موجود (به عنوان مثال چربی، شکر و نمک) و معمولاً با مقادیر بالاتر افزودن، استفاده می‌شوند

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• آسپارتام

تفاوت بین بهبود دهنده نان شیرین و نان بخارپز شده چیست؟

نقش بهبود دهنده در فرآیند تخمیر و عملکرد بهبود دهنده در بافت داخلی تقریباً یکسان است. اما روش گرمایش متفاوت است. نان پر شده بخارپز توسط بخار گرم می‌شود، که می‌تواند سطح نان را صاف و براق کند.

منبع : جهان شیمی

تری سدیم سیترات در صنایع غذایی

سیترات سدیم به عنوان افزودنی در غذا ها به شکل چاشنی یا نگه دارنده مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده، عامل طعم دهنده در انواع مختلفی از مشروبات غیر الکلی گازدار است. سدیم سیترات در اجزای ترکیبی سوسیس خام نیز قرار دارد. سدیم سیترات هم چنین در مخلوط گلاتن، بستنی، ماست، ژله ها، پودر شیر، پنیر فرآوری شده، نوشیدنی های کربناتی، شراب ها و سایر مواد نیز وجود دارد.

تری سدیم سیترات به عنوان میانگیر

سیترات به عنوان پایه ای توام با اسیدی ضعیف می تواند به عنوان عامل میانگیری یا کنترل کننده اسیدیته نقش ایفا کند تا مانع تغییرات PH شود. این ترکیب برای کنترل اسیدیته در برخی مواد مانند دسر های گلاتن استفاده می شود. تری سدیم سیترات با اضافه شدن به بسیاری از بسته های بازرگانی حاوی محصولات لبنی به خصوص پنیر و ماست، به کنترل PH موثر بر دستگاه گوارش انسان کمک می کند.

بیشتر بخوانید :

• کربنات پتاسیم
• پرمنگنات پتاسیم

استفاده‌های دارویی تری سدیم سیترات

امروزه، این ماده در تیوب‌های جمع‌کننده خون و برای حفاظت از خون در بانک‌های خون مورد استفاده قرار می‌گیرد. سیترات با تشکیل ترکیبات کلسیم سیترات، یون‌های کلسیم را به وجود می‌آورد که باعث جلوگیری از لخته شدن خون می‌گردد. هم چنین از سدیم سیترات به عنوان عامل قفلی در خطوط همودیالیز استفاده می‌شود تا به جای هپارین مورد بهره‌برداری قرار گیرد که باعث می‌شود ریسک‌های ناشی از استفادهٔ هپارین برطرف شوند.

منبع : فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی

بسیاری از موادی که ما روزانه مصرف می‌کنیم، حاوی کافئین هستند؛ از قهوه و چایی که می‌نوشیم ، پودر کاکائو و... تا داروهایی که می‌خوریم ، و حتی شامپوها و تونیک‌های ضد ریزش مو!

گفته می‌شود حدود 90 درصد از مردم جهان، روزانه کافئین را به صورت خوراکی در موادی مثل قهوه، چای، شکلات، کولا، نوشابه‌های انرژی‌زا و … مصرف می‌کنند. اما اساسا کافئین چیست و چرا انقدر طرفدار دارد؟

ویژگی‌های فیزیکی کافئین

کافئین (به انگلیسی : caffeine) یک آلکالوئید با منشا گیاهی است. به مواد آلی شیمیایی که در ترکیبات خود نیتروژن داشته باشند، آلکالوئید گفته می‌شود.

کافئین از ترکیب هیدروژن، کربن، نیتروژن و اکسیژن تشکیل می‌شود و شکل خالص آن به صورت یک پودر سفید تلخ‌مزه است. این ماده مشهورترین فعال‌کنند ذهن در دنیا محسوب می‌شود.

در میان منابع طبیعی، قهوه بالاترین میزان کافئین را در خود دارد. همانطور که در مطلب انواع قهوه بیان شد میزان کافئین در انواع مختلف قهوه متفاوت است. مقدار کافئین موجود در یک فنجان قهوه می‎تواند 30 تا 300 میلی گرم باشد، اما به طور متوسط یک فنجان قهوه 90 تا 100 میلی‎ گرم کافئین دارد.

بیشتر بخوانید :

• بهبود دهنده نان
• سوکرالوز

این ماده پر طرفدار چگونه در بدن عمل می‌کند؟

کافئین روی سیستم عصبی بدن انسان اثر می‌گذارد و به همین دلیل به عنوان محبوب‌ترین داروی محرک در سراسر جهان شناخته شده است.

پس از مصرف، به سرعت از معده به جریان خون منتقل می‌شود. از آن جا، به کبد می‌رود و به ترکیباتی متصل می‌شود که می‌توانند بر عملکرد ارگان‌های مختلف بدن تأثیر بگذارند.

با این حال، مهمترین اثر کافئین بر مغز است. کافئین مانع اثرگذاری آدنوزین می‌شود. آدنوزین یک انتقال‌دهنده عصبی است که مغز را آرام می‌کند و باعث می‌شود احساس خستگی کنیم.

سطح آدنوزین در طول روز به تدریج بیشتر می‌شود و ما احساس خواب‌آلودگی می‌کنیم. کافئین با اتصال به گیرنده‌های آدنوزین در مغز، مانع فعالیت آن‌ها می‌شود و سایر ناقل‎های عصبی مانند نوراپی‌نفرین و دوپامین را آزاد می‎کند. (منبع)

در نتیجه احساس خستگی کاهش می‌یابد و سطح هوشیاری بالا می‌رود.

تحقیقات بسیاری در مورد تاثیر این ماده بر بدن انجام شده است. نتایج این پژوهش‌ها نشان می‌دهد این ماده می‌تواند در کوتاه‌مدت عملکرد مغز را بهبود بخشد، خلق و خو را بهتر کند و زمان واکنش و سطح عملکرد عمومی و چالاکی را بالا ببرد.

این ماده شگفت انگیز می‎تواند 3 تا 11 درصد متابولیسم بدن را افزایش دهد. به همین دلیل است برخی افراد از اثرات ضد چاقی قهوه صحبت می‌کنند. این ماده می‌تواند به طور متوسط سطح عملکرد ورزشی را 11 تا 12 درصد افزایش دهد

آسپارتام یکی از مشهورترین شیرین کننده های مصنوعی که امروزه در اکثر رستوران ها، سوپرمارکت ها وحتی آشپزخانه ها یافت می شود می باشد . یک ترکیب سنتتیک است که از ترکیب دو اسید آمینه­ ای فنیل آلانین و اسید آسپارتیک با یک متیل الکل بوجود می آید.

Aspartame در سال 1965 به صورت کاملا اتفاقی در طی تحقیقاتی برای تولید داروی ضد زخم معده توسط جیمز شالتر هنگامی که مقداری از آن آسپارتامی که روی انگشتش بود را لیسید، کشف شد.

بی ‌خطر بودن Aspartame در سال 1981 توسط اداره غذا و داروی آمریکا (‏FDA‏) تایید شد و در سال 1982 استفاده از آن در نوشابه‌های گازدار را بدون اشکال اعلام کردند و بعد از آن استفاده از Aspartame در تمام غذاها بلامانع شد به طوری که امروزه به ندرت می توانید یک بسته آدامس، شربت، سس و یا شیرینی بدون Aspartame پیدا کنید.‏

بیشتر بخوانید :

• سیترات سدیم
• کربنات پتاسیم

آسپارتام 200 مرتبه شیرین‌تر از قند است و بعد از مصرف مزه آن در دهان نمی‌ماند. Aspartame در هر گرم از خود 4 کیلوکالری معادل 17 کیلوژول انرژی دارد و در واقع جایگزین شکر برای مردمی است که با بیماری‌های قندی سروکار دارند. در اتحادیه اروپا به آن ریز شماره‌ای از کد E با عنوان E951 اختصاص داده اند .

اولین نوشابه‌های رژیمی در سال 1982به بازار جهانی معرفی شدند. به طور معمول در این نوشیدنی‌ها به جای شکر از آسپارتام و آسه سولفام استفاده می‌شود. این دو شیرین‌کننده های غیرساکاریدی هستند که امروزه با نام ‌های تجاری مختلف در بیش از 6000 محصول مختلف مورد استفاده قرار می گیرند.

منبع : فروشگاه مواد شیمایی جهان شیمی

اسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی کم کالری بوده و در مواد غذایی و نوشیدنی‌های کم کالری مانند نوشابه رژیمی و در برخی داروها یافت می‌شود. استفاده از این شیرین کننده مصنوعی در سال ۱۹۸۱ توسط FDA تائید شده است. مقدار مجاز مصرف آسپارتام ۵۰ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. آسپارتام نسبت به قند ۲۰۰ برابر شیرین‌تر است.

اثر بر روی وزن بدن

مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۷ منتشر شد نشان داد که هیچ شواهدی مبنی بر اثربخشی شیرین کننده‌های مصنوعی در کنترل وزن وجود ندارد. در برخی مطالعات که بیماران را به مدت چند سال بررسی کردند افزایش وزن بدن و دور کمر با مصرف منظم این شیرین کننده‌ها مرتبط بود. در مطالعه‌ای نیز مصرف منظم این شیرین کننده‌ها با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی، دیابت و سکته مغزی مرتبط بود.

اثر بر روی اشتها

شیرین کننده‌های مصنوعی می‌توانند از طریق افزایش اشتها سبب افزایش وزن شوند. مصرف مواد غذایی شیرین این پیام را به بدن می‌دهد که غذا وارد روده شده است. در این شرایط بدن در انتظار دریافت انرژی است. سپس فرد احساس سیری کرده و مصرف غذا توسط وی متوقف می‌شود. در هنگام مصرف شیرین کننده‌های مصنوعی نیز شخص طعم شیرین را حس می‌کند، اما بدن در مقایسه با آنچه که انتظار دارد کالری کمتری دریافت می‌کند. اگر این اتقاق به طور مرتب تکرار شود بدن نمی‌تواند ارتباط بین طعم شیرین و دریافت انرژی را بیاموزد. در نتیجه دریافت غذاهای پرکالری نیز منجر به ایجاد حس سیری نشده و فرد پرخوری می‌کند. با این حال، تحقیقات بیشتری باید در زمینه انجام شود.

بیشتر بخوانید :

• سوربیتول
• سوکرالوز

اثر بر روی متابولیسم (سوخت و ساز)

همان فرآیندی که می‌تواند کنترل اشتها را مختل کند ممکن است فرد را مستعد ابتلا به بیماری‌های متابولیک خاص مانند دیابت نوع ۲ نماید. همچنین گفته می‌شود که مصرف منظم و طولانی مدت این شیرین کننده‌ها سبب اختلال در تعادل و تنوع باکتری‌های روده می‌شود. مطالعات حیوانی نشان داده این اختلالات منجر به عدم تحمل گلوکز و در نتیجه بروز دیابت نوع ۲ می‌شود.

برخی مطالعات نشان داده‌اند که مصرف منظم آسپارتام خطر عدم تحمل گلوکز را، به خصوص در افراد مبتلا به اضافه وزن، افزایش می‌دهد.

چه کسانی باید از مصرف آسپارتام اجتناب کنند؟

۱- مبتلایان به فنیل کتونوری (PKU): در این بیماری متابولیکی ژنتیکی میزان اسید آمینه فنیل‌آلانین در خون افزایش می‌یابد. این اسید آمینه یکی از ۳ ترکیب سازنده آسپارتام است.

۲- مبتلایان به دیسکینزی تاخیری: یک اختلال عصبی که سبب حرکات ناگهانی و غیرقابل کنترل صورت و بدن می‌شود. این اختلال در اغلب موارد به علت استفاده طولانی مدت از داروهای ضدروان‌پریشی رخ می‌دهد.

منبع : جهان شیمی

نان یک خمیر پف کرده (ور آمده) پخته شده می باشد که اجزاء اولیه آن؛ آرد، نمک و آب هستند. پف کردن (هوادهی) به طور طبیعی توسط تخمیر با مخمر بدست می آید و در این راستا اهداف دیگری نیز تأمین می شود بعضی مواقع چربی به مخلوط اضافه می شود. مخمر قندهای طبیعی را که در آرد به واسطه فعالیت دی استاتیک تولید شده است، تخمیر می کند در نتیجه دی اکسیدکربن آزاد می شود که سبب پف کردن (ورآمدن) خمیر می شود.

بیشتر بخوانید :

• پودر کاکائو
• سوربیتول

بهبود دهنده

بهبود دهنده ها flour improver ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند. بهبود دهنده ها به نانوا کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو 2 تا 3 گرم ریخته می شود .

برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...می شود .

برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی وماندگاری محصول نهایی و...می گردد.این پودر برای نان های سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.

یکی از بهترین و طبیعی‌ترین بهبود دهنده‌ه نان پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی است. حدودا کمتر از یک بیستم مقدار آرد کافی است. مثلا برای یک کیلوگرم آرد 50 حداکثر گرم پوره یا آرد سیب زمینی مطلوب است. ضمنا خیلی هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده دیگری می‌باشد.

منبع : فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی

مقدمه

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیری کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می شود. در صنایع آرد و نان ، استفاده از این واژه کاملا معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده نان می شود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند. از مزایای بهبود دهنده ها درخمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها ارائه می شوند و باعث رفع عیوب نان میگردند کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضی از آن ها کاملا عکس بعضی دیگر عمل می کنند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آنها ضروری است به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر می شود و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند .

مهمترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از :

- کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از آرد مالت و یا آلفا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی

- کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرو آمونیوم

- کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک GMS ( کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات)

- کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا

در اینجا به معرفی تعدادی از این بهبود دهند ها پرداخته می شود.

بیشتر بخوانبد:

• پودر کاکائو
• آسپارتام

آسکوربیک اسید یا ویتامینC

در مقادیر فراوان در بسیاری از میوه ها و سبزیها یافت می شود از جمله آسکوربیک اسید یا ویتامین C ویتامینهای ضروری در جیره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهیه نان سالهاست که شناخته شده و در این زمینه از سال ۱۹۳۶ به عنوان یک اختراع در انگستان به ثبت رسیده است. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده و در برخی موارد مثلا در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی است که مصرفش در تهیه نان مجاز شناخته شده است.

-α آمیلازها:

-αآمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم پس از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین می شوند و آنها را به مولکولهای کوچکتر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.

سیستئین هیدروکلراید

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به واسطه دارا بودن گروه های (-S-H) قادر است پیوندهای سولفیدریل موجود بر روی ساختار گلوتن را احیا نماید. از این اسید آمینه غالبا برای افزایش حالیت(S-S-) دی سولفیدی آن، به شکل نمک هیدرو کلراید استفاده می شود

آنچه با اطمینان خاطر می توان گفت آن است که سیستئین هیدرو کلراید خواص رئولوژیکی خمیر را تعدیل نموده و فرایند تهیه آن را بهبود می بخشد. افزودن این ترکیب به محصولاتی مانند خمیر پیتزا که فرآیند تخمیر را پشت سر گذارده و باید پهن شود یا به صورت لایه لایه در آید، باعث کاهش جمع شدن خمیر و محصول نهایی می شود.

منبع : فروشگاه موادشیمایی جهان شیمی