وبلاگ خريدنو

افراد دیابتی مبتلا به بیماری دیابت ملیتوس که به عنوان بیماران دیابتی شناخته می شوند در متابولیسم گلوکز مشکل دارند.

در میزان گلوکز خون این افراد پس از مصرف غذا ابتدا افزایش یافته و سپس کاهش می یابد.

افزایش گلوکز به دلیل شکستن ترکیبات کربوهیدراتی است. به طور عادی میزان گلوکز خون کم است چرا که مقدار آن با توجه به میزان فعالیت های بدن و توسط یک سیستم پیچیده هورمونی کنترل می گردد.

هورمون انسولین بین همه هورمونها توانایی کاهش قند خون را دارد. انسولین در لوزه المعده تولید می شود و سبب ورود گلوکز به سلول ها و در نتیجه کاهش میزان آن در خون کاهش می گردد.

اگر میزان گلوکز خون به درستی کنترل نشود، شخص با مشکلات جدی روبه رو خواهد شد.

مبتلایان به دیابت برای تنظیم مقدار کربوهیدرات مصرفی خود اغلب نیاز به هورمون انسولین دارند. همچنین نوع کربوهیدرات مصرفی نیز اهمیت دارد. چرا که سرعت هضم انواع مختلف کربوهیدرات ها متفاوت است.

بنابراین با توجه سرعت جذب میزان کربوهیدرات هایی مانند ساکارز و قندهای دیگر به جز فروکتوز باید در حد امکان پایین نگه داشته شود.

همچنین باید از مصرف ساکارز، گلوکز (دکستروز)، شربتهای انورت ، عسل، ملاس، مالتوز ، لاکتوز و مالتودکسترین خودداری شود.

بیشتر بدانیم:

• آسپارتام
• سوکرالوز

توجه :

مصرف روزانه فروکتوز در این افراد باید حدود ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در دو یا چهار وعده باشد تا بدین ترتیب سبب بروز متابولیسم بسیار شدید فروکتوز در کبد و تحریک ترشح انسولین نگردد.

کربوهیدرات مصرفی در بیسکویت مخصوص افراد دیابتی باید وزن مولکولی کمی داشته و ترکیب و مقدار آن روی برچسب فرآورده عنوان شود.

البته عدم وجود شکر در دستورالعمل تهیه بیسکویت سبب بروز مشکلات بسیاری در بافت وساختار می گردد. از شیرین کننده های قابل قبول در این صنعت می توان به فروکتوز ، انواع پلی ال ها (سوربیتول، مانیتول که متأسفانه ملین است) و یا شیرین کننده های جایگزین همچون ساخارین ، آسه سولفام و سیکلامات اشاره کرد.

همچنین پلی دکستروز به عنوان یک عامل حجم دهنده، قابل قبول است زیرا سبب کاهش مقدار انرزی کل می گردد.

به استثنای فروتکوز تمامی این ترکیبات را به عنوان افزودنی شناخته شده و دارای عدد E اروپایی هستند.

بهترین جایگزین ساکارز در دستورالعمل های تولید بیسکویت ها، مخلوطی از پلی دکستروز و ایزومالت یا مالتیتول با مقداری فروکتوز و یا شیرین کننده جایگزین مانند آس سولفام که مقاوم در برابر حرارت است قادر به افزایش میزان شیرینی فرآورده می باشند.

بیسکویت های دیگر :

عدم استفاده از سایر ترکیبات مانند خشکبار، تخم مرغ و رنگهای مصنوعی که می تواند سبب بروز مشکلات سلامتی شود، راحت تر از عدم استفاده از شکر و گلوتن است.

خشکبار به عنوان طعم دهنده استفاده می شود. اما در صورت حساسیت ترکیبات یا به طور مثال روغن دانه ها یا بادام زمینی از مصرف آن در فرآورده باید خودداری گردد.

در صورت حساسیت به تخم مرغ، لستین را می توان از آرد سویا تهیه کرد. امروزه رنگهای مصنوعی کاربرد زیادی ندارند و کارامل و پودر کاکائو می توانند جایگزین آن ها باشند.

فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی پودر شیر خشک کم چرب و پرچرب صنعتی و غذایی در کیسه های ۲۵ کیلویی ارائه مینماید جهت خرید و استعلام قیمت فروش پودر شیر خشک کم چرب و پرچرب با ما تماس حاصل فرمایید .

تهیه و تولید پودر شیر خشک :

نقل شده است که خشک کردن شیر در زمان مارکوپولو و سیر و سیاحت او دور دنیا بسیار اهمیت داشته است و لذا در آن زمان ابتدا چربی را از شیر جدا می کرده اند و پس از جوشانیدن و غلیظ کردن در تشتک هائی زیر آفتاب، خشک می کرده اند تا در دوران سفر مارکوپولو مورد استفاده کارکنان کشتی قرار گیرد.

امروزه به دو طریقه غلطکی و پاشنده یا پاششی شیر را به پودر شیرخشک تبدیل می نمایند.

روش غلطکی :

روش غلطکی، قدیمی و دارای مضراتی است که امروزه برای استفاده انسان مورد استفاده قرار نمی گیرد مگر اینکه شیر را وارد یک فرمولاسیون غذایی کرده و آن را بخواهند با روشهای غلطکی خشک کنند.

روش پاششی :

در روش پاششی ابتدا شیر موردنظر را که کاملا چربی آن را خارج ساخته اند پاستوریزه و هموژنیزه کرده و در تبخیر کننده های خلائی تا ۴۰ یا ۵۰ درصد کل ماده جامد آن را غلیظ می کنند و سپس به داخل دستگاه و برج خنک کن تزریق کرده به طوری که به صورت اتمیزه درآید.

خشک کن ها ۲ یا ۳ مرحله ای هستند که در مرحله اول یا برج اصلی شیر غلیظ شده با فشار وارد دستگاه های اتمیزه کننده چرخشی و یا ثابت گردیده و از طرف بالای برج به داخل پاشیده (به صورت اتمیزه) می شود.

همزمان یک جریان هوای داغ و خشک حدود ۱۵۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی گراد وارد می گردد. شیر غلیظ قبل از ورود به برج یک حرارت مقدماتی زیر ۱۰۰ درجه سانتی گراد دیده است تا راندمان خشک کردن بالا رود.

بیشتر بدانیم :

• پودر کاکائو
• بهبود دهنده نان

نکته :

بسته بندی شیر خشک بخصوص اگر پرچرب باشد بایستی طوری باشد که هوا و رطوبت به داخل آن نفوذ نکند.

این شیر را در بسته های تحت خلأ و یا ازت نگهداری می کنند. در صورت نفوذ هوا و رطوبت در مدت کوتاهی چربی آن اکسید شده و بوهای نامطبوع از قبیل بوی پیه و ماهی در آن تولید می شود و طول نگهداری آن را کوتاهتر می کنند و همچنین حلالیت شیر خشک هم کمتر می شود.

ممکن است برای نگهداری طولانی تر از مواد ضد اکسید شدن هم در شیر استفاده شود. عمل اکسیده شدن در شیرخشک پرچرب نه تنها از هوا و نور باعث می شود بلکه در اثر فعالیت آنزیم لیپاز شیر هم هست، بنابراین بایستی مطمئن بود که قبل از خشک کردن حتما آنزیم لیپاز با حرارت پاستوریزه کردن از بین رفته است.

یک شیر خشک پرچرب بایستی دارای ۲۶ درصد و پس چرخ حدود ۱/۵ درصد چربی باشد. تعداد کل میکروبی و کلی فرم نبایستی بیش از صد هزار و ده عدد در گرم باشد. درصد اسید لاکتیک قابل تیره شدن در شیر خشک بین ۱ /۰ تا ۲ /۰ درصد می باشد.

قبل از آشنایی با ویژگی های تغذیه ای دوغ بهتر است درباره آن بیشتر بدانیم . دوغ یک نوشیدنی بر پایه ماست است که در ایران، افغانستان، ارمنستان، آذربایجان و به طور کلی منطقه قفقاز و خاورمیانه رایج است.

اولین پایه های تولید در مقیاس صنعتی برای تهیه فرآورده های لبنی پاستوریزه در ایران از یک خط اهدایی سازمان یونیسف در حدود چهل و اندی سال پیش شروع شد و هم اکنون این صنعت در ایران به یکی از پیشرفته ترین واحدهای صنایع غذایی مبدل گشته است.

بر اساس یافته محققان، تحول و نوآوری در صنعت دامپروری از حدود ۲ قرن پیش ذکر گردیده است و از حدود ۱۵۰ سال قبل تولید صنعتی شیر به سبک تقریبا امروزی با ساختن دستگاه های فرایند کننده مانند خامه گیر شروع شده است که از آن پس تاکنون پیشرفت های بزرگی در عرصه فرایند شیر پدید آمده است به گونه ای که مصرف سرانه یعنی مقدار کل مصرف نسبت به جمعیت کشور در طول یک سال شیر به عنوان شاخص پیشرفت و توسعه منظور می شود.

کلمه دوغ از واژه فارسی دوشیدن مشتق شده است. این نوشیدنی از طریق هم زدن شدید ماست تا رسیدن به قوامی مشابه شیر کامل حاصل میشود.

نمک، گاهی فلفل و به خصوص نعنا خشک مهمترین مواد طعم دهنده مورد استفاده در دوغ میباشند. به طور سنتی، گازدار کردن دوغ از طریق تخمیر انجام می گیرد.

در روش صنعتی، آب کربناته برای رقیق کردن ماست مورد استفاده قرار می گیرد که این امر موجب به وجود آمدن طعم تندتر و حباب های بیشتر میگردد.

به طور کلی، قابلیت هضم فرآوده های کشت داده شده شیر به دو دلیل بیشتر از محصولات تخمیر نشده است:

(۱) در اثر تولید اسید ، شیر به ذرات کوچکی دلمه میشود لذا سطح بیشتری برای عمل آنزیمی فراهم میشود.

(۲) میکروارگانیسمها در ضمن رسیدن محصول در اثر پروتئولیز، هضم مقدماتی پروتئین به پپتیدها و اسیدهای آمینه را انجام میدهند. لازم به ذکر است که زمان لازم برای هضم شیر خام دو برابر ماست است.

بیشتر بدانیم :

اسید ها آلی ( اسید سیتریک )

تأثیر محصولات تخمیری شیر بر بهبود جذب کلسیم حتی از اثر لاکتوز هم بیشتر است زیرا اسید لاکتیک به طور فزایندهای در جذب کلسیم مؤثر است.

دوغ یک نوشیدنی سالم و مفید است که ویژگی های تغذیه ای دوغ زیادی دارد که تأمین کننده یک چهارم نیاز روزانه به کلیسم و حاوی ویتامینهای B۱ و B۲ و B۱۲ است .

دولیوان دوغ به اندازه یک لیوان شیر به بدن کلسیم می رساند و به همین دلیل پوسیدگی دندانها را کاهش میدهد.

هر لیتر دوغ حاوی ۲-۱/۵ درصد پروتئین، ۱ درصد چربی و ۷۵۰ میلی گرم کلسیم بوده و در صورت غلیظ بودن، از ارزش غذایی بیشتری برخوردار است .

برای کسب اطلاعات بیشتر در ورد سایر مواد غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی ، بهبود دهنده نان ، پودر کاکائو و.... می توانید به سایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.

عموما پروتئین سرمی یا پروتئین های آب پنیر را نمی توان به وسیله مایه پنیر یا اسید رسوب داد. برای رسوب دادن پروتئین آب پنیر با اسید باید ابتدا آن را به وسیله حرارت دناتوره نمود.

این فرایند شامل دو مرحله می باشد: رسوب دادن (دناتوره کردن پروتئین به وسیله ترکیبی از عملیات حرارتی و تنظیم pH تغلیظ پروتئینها به وسیله جداسازهای سانتریفوژی پروتئین دناتوره شده آب پنیر را می توان قبل از آنزیم زدن به شیر پنیرسازی به شیر افزود در این حالت آنها در داخل شبکه ساختمانی ایجاد شده به وسیله کازئین (در زمان لخته سازی) باقی می مانند.

این کاربرد لزوم دستیابی به یک روش مطلوب رسوب دهی و جداسازی پروتئین آب پنیر را ایجاد می نماید. آب پنیر پس از تنظیم PH به وسیله پمپ از مخزن بینابینی به تبادل کننده حرارتی صفحه ای برای بازیافت حرارت فرستاده می شود.

سپس دمای آب پنیر به وسیله تزریق مستقیم بخار تا ۹۵-۹۰ درجه سانتی گراد بالا برده می شود و متعاقبا از میان نگهدارنده لوله ای عبور داده میشود زمان عبور آب پنیر از میان لوله نگهدارنده ۴-۳ دقیقه می باشد.

در این مرحله از اسید برای پائین آوردن pH استفاده می گردد. ممکن است از اسیدهای آلی یا معدنی (اسید لاکتیک یا اسید کلریدریک) برای این منظور استفاده گردد.

مرحله بعد :

پروتئینها که به وسیله حرارت و اسید برای رسوب دادن آماده شده اند در مدت ۶۰ ثانیه در یک قسمت از نگهدارنده لوله ای رسوب می نماید.

پس از خنک کردن با روش بازیافت حرارتی تا دمای تقریبا ۴۰ درجه سانتی گراد، پروتئینهای رسوب داده شده را توسط یک جداکننده مواد جامد از فاز مایع جدا می نمایند.

جداکننده، مواد رسوبی را در فواصل زمانی تقریبا سه دقیقه ای تخلیه می نماید. در این حالت رسوب پروتئینی تا ۱۲ – ۱۵ درصد تغلیظ شده تقریبا حاوی ۱۰-۸ درصد پروتئین می باشد با این روش می توان تا ۹۵- ۹۰ درصد پروتئین قابل دناتوره شده را بازیافت نمود.

اضافه کردن تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر (دناتوره) به شیر پنیرسازی برای انواع پنیرهای نرم و نیمه سخت اساسأ تغییرات ناچیزی را در خواص لخته پدید می آورد. در این حالت ساختمان لخته ضعیف تر و از یکنواختی بیشتری در مقایسه با روش مرسوم برخوردار خواهد بود.

پروتئین های آب پنیر فرایند شده در مقایسه با کازئین از خواص آب دوستی بیشتری برخوردار می باشد. برای مثال در ساختن پنیر کاممبرت با افزودن پروتئینهای آب پنیر فرآوری شده افزایش راندمان ۱۲ درصد گزارش شده است

برای کسب اطلاعات سایر مواد شیمیایی و یا مواد غذایی مثل اسید های آلی ( اسید فسفریک ، اسید سیتریک ) ، شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ، سوکرالوز ) و.... می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.

کلمه “دوغ” از واژه دوشیدن اقتباس شده است و در لغت به معنای «حاصل از دوشیدن» است. نوشیدنی دوغ لبنی در ابتدا یکی از فرآورده های جانبی کره محسوب می شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب ، با آب رقیق و سپس با استفاده از مشک یا پوست بز، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان نوشیدنی دوغ مصرف می شد.

امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید نوشیدنی دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری لبنی که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید، تغییر یافته است.

تولید صنعتی نوشیدنی دوغ بدون گاز و گازدار در ایران سابقه ای در حدود نیم قرن دارد.

تعریف دوغ ساده :

نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از طریق رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد.

به عبارت دیگر می توان از مخلوط کردن و همزنی مستقیم ماست با آب ، دوغ تولید کرد و روش دیگر می تواند شامل عمل تخمیر روی شیر با ترکیبات استانداردشده باشد.

برای مثال می توان مقداری کافی شیرخشک را جهت رسیدن به ماده جامد کل موردنظر در آب حل کرد و تخمیر را ادامه داد.

برخی از ترکیبات مورد استفاده در تولید نوشیدنی دوغ اجزای تشکیل دهنده اصلی و برخی دیگر به عنوان اجزای تشکیل دهنده اختیاری هستند این اجزاء بر اساس استاندارد ملی شماره ۱۰۵۲۸ در ذیل ذکر شده اند.

اجزای اصلی تشکیل دهنده دوغ شامل ماست ، آب آشامیدنی ، نمک سدیم خوراکی، باکتری های آغازگر ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئه کی زیرگونه بولگاریکوس است.

اجزای اختیاری تشکیل دهنده دوغ شامل گاز دی اکسید کربن ، ترکیبات طعم دهنده طبیعی یا مشابه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی مانند اسانس های تجاری کاکوتی و نعناع ، اجزای شیری یا فرآورده های لبنی افزودنی، ذرات ریز – نرم و یکدست گیاهان رایحه دار خشک شده از قبیل نعناع، پونه و کاکوتی، کشت منفرد/ مخلوط مخمرها و / یا باکتریهای اسید لاکتیک بی زیان و تولید کننده گاز و ترکیبات طبیعی ضد دوفاز شدن و یا ناروان ساز با منشأ غیرشیری مانند صمغ ها و تثبیت کننده های دیگر است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد غذایی سا شیمییا مثل کربنات ها ( کربنات پتاسم ) ، سترات ها ( سیترات سدیم ) ، سولفات ها ( سولفات مس ) و.... می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.

کشک و قره قوروت از محصولات فرآیند شده تخمیری می باشند که در ایران و بخصوص مناطق روستایی و عشایر به دست می آیند.

هر دو از محصولاتی است که به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف مانند انواع آش ها به خصوص آش رشته، سوپ و غذای کشک و بادمجان به کار می روند و بخاطر وجود ترشی اسیدلاکتیک و طعم مخصوص خود مزه و طعم مطبوعی به غذاهای مختلف میدهد.

نکته : برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر اسید ها آلی ( اسید سیتریک ، اسید استیک و...) می توانید به سایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی عزضه کننده مواد شیمیایی و غذایی به صورت عمده مراجعه کنید.

طرز تهیه کشک :

برای تهیه این محصول بهتر است از دوغ , ماست کم چرب یا بدون چربی استفاده شود. برای این کار اگر بخواهیم در سطح آزمایشگاهی درست کنیم ابتدا شیرخام با ۳ الی ۴ درصد چربی را در حرارت ۸۵ درجه و نیم ساعت قرار داده تا پاستوریزه شود و سپس آن را برای تهیه ماست خنک کرده و به حرارت ۴۵ درجه می رسانیم.

برای بهتر شدن بافت ماست قبل از حرارت پاستوریزه به شیر حدود ۲ تا ۳ درصد شیر خشک بدون چربی اضافه می نمائیم.

به شیر خنک کرده حدود ۲ تا ۳ درصد مایه ترش (از ماست روز قبل می توان استفاده کرد) اضافه و خوب مخلوط مینمائیم.

شیر مایه زده شده را در حرارت ۴۲ تا ۴۳ درجه به مدت ۳ تا ۴ ساعت نگه داشته تا لخته تشکیل گردد. در این حالت ماست حدود ۸۵/ ۰ اسید لاکتیک دارد.

درصد چربی ماست در این حالت بین ۳ تا ۴ درصد است که بایستی از آن گرفته شود. بنابراین ماست را به صورت دوغ رقیق می کنیم. به عبارت دیگر ۵/ ۱ برابر وزن ماست آب ولرم ۲۵ تا ۳۰ درجه اضافه می کنیم به طوری که چربی آن به ۲ تا۵ درصد برسد.

برای خارج ساختن چربی بیشتری از این دوغ از گردونه های کره زنی کوچک و در دهات از پوست گوسفند استفاده شده و دوغ را می زنند.

برای این کار دوغ را وارد گردونه می کنیم به طوری که به حجم گردونه را فرا گیرد. پس از بستن درب گردونه حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه آن را به گردش در می آوریم تا دانه های کره تشکیل و به سطح دوغ جمع شوند.

درجه حرارت را به تدریج پایین می آوریم تا دانه های کره سفت تر شوند و سپس آنها را از سطح دوغ می گیریم.

بیشتر بدانیم :

• سوربیتول

برای آشنایی با روش تولید پنیر گوسفندی ادامه با فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی عرضه کننده مواد شیمیایی و غذایی اعم از کربنات ها ( کربنات پتاسیم ) سیترات ها ( سیترات سدیم ) و... همراه باشید

پنیر سفید گوسفندی که به پنیر تبریزی ، پنیر لیقوان ، پنیر ترکی و پنیر بلغاری مشهور است از شیر تازه و پاستوریزه نشده گوسفند تهیه میشود.

برای لخته کردن شیر آن را به ۳۲ تا ۳۵ درجه رسانده و در ظروف دوجداره مخصوص به آن مایه پنیر می زنند.

به ازاء هر ۱۰۰ کیلوگرم شیر حدود ۶ گرم پودر و یا ۱۷ میلی لیتر از محلول رنت با قدرت ۱: ۱۵۰۰۰ اضافه و خوب مخلوط می کنند پس از ۴۵ دقیقه لخته را به قطعات کوچکتری شکسته و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در سرم به آرامی مخلوط می کنند و سپس در ظروف سوراخدار که با پارچه ململ پوشانده شده لخته را از سرم جدا می کنند.

پس از پوشاندن پنیر سفید گوسفندی با پارچه درب این ظروف سوراخ دار را روی پنیر گذاشته و به مدت ۴ تا ۵ ساعت با وزنه با فشار لخته را پرس می کنند پس از این مدت پی اچ و اسیدیته آب پنیر را آزمایش می کنند و هنگامی که اسید به ۵۵/ ۰ درصد و پی اچ به ۶ رسید توده لخته را به قطعات بریده و به مدت ۲۴ ساعت در آب نمک اشباع (۲۳ درصد) در مشک های کم عمق و در حرارت اتاق قرار میدهند.

توجه :

اگر چربی شیر حدود ۶ تا ۷ درصد باشد معمولا از هر ۱۰۰ کیلو شیر حدود ۲۴ کیلوگرم پنیر حاصل می گردد.

در صورتی که لازم باشد شیر گوسفند قبل از تهیه پنیر پاستوریزه گردد بدین طریق عمل می کنند که ابتدا شیر را در حرارت ۷۳ درجه به مدت ۱۰ دقیقه نگه داشته و سپس به حرارت ۳۲ تا ۳۵ درجه خنک می کنند.

در این حالت حدود ۰/۱ تا ۳ / ۰ درصد مایه ترش لاکتیک و ۲۵ میلی لیتر محلول رنت به ازاء هر ۱۰۰ لیتر شیر اضافه و مخلوط مینمایند.

پس از ۶۰ تا ۹۰ دقیقه وقتی لخته کامل شد آن را به قطعات مکعبی ۲ تا ۳ سانتیمتری بریده و حدود یک ساعت در سرم به آرامی مخلوط می کنند. برای بهتر شدن لخته می توان از ۲ تا ۳ درصد کلرور کلسیم استفاده نمود.

پس از آب گیری و فشردن لخته ها به طرق قبل لخته را بریده و به مدت ۱۵ تا ۳۰ روز در آب نمک ۱۰ تا ۱۲ درصد و جای خنک (۱۰ تا ۱۵ درجه) نگه میدارند.

سپس از آن پنیر سفید گوسفندی را به مدت ۱۰ تا ۱۲ ماه در حرارت ۴ تا ۵ درجه نگهداری می نمایند تا دوره رسیدن تکمیل گردد.

محصول فوق الذکر بایستی دارای رنگ سفید، بافت نرم و طعم نسبت ترش و کمی شور و تندمزه باشد. درصد اسید لاکتیک در محصول نهایی معمولا ۴ تا ۴/۲ و نمک ۳ تا ۶ بوده و رطوبت نهایی بین ۴۰ تا ۵۰ درصد است.

١- تبخیر

تبخیر کننده های صنعتی مورد استفاده در صنایع غذایی یا به صورت غلتکی بوده و یا به صورت ورقه ای هستند و اساس آنها بر پایه فضاهای تبادل دمایی می باشد. تبخیر کننده های غلتکی یا از نوع ورقه بالا رونده (شیب دار) و یا از نوع ورقه پایین رونده (بدون شیب) میباشند.

۲- متبلور کردن

در تولید لاکتوز وجود بلورهای بزرگ ضروری است اما برای خشکسازی به روش اسپری تعداد زیادی از بلورهای کوچک مورد نیاز می باشد.

این تبلور به وسیله سرد کردن ماده کنسانتره حاصل شده است. بلافاصله بعد از تبخیر، محصول در دستگاه خنک کننده بسته به غلظتش تا دمای ۴۵- ۳۰ درجه سانتی گراد سرد می گردد سپس محصول حاصله طبق برنامه زمانی تنظیم شده در مخزن تبلور همراه با هم زدن معکوس با حرکت آهسته تا حدود دمای ۱۵ درجه سانتی گراد به آرامی سردتر میشود.

٣- خشک کننده اسپری

خشک کردن آب پنیر تغلیظ شده در دو یا سه مرحله انجام می گیرد. این کار به وسیله دستگاه اسپری کننده صورت می پذیرد که در این دستگاه لایه خارجی به وسیله سیستم تبادل حرارتی خنک می شود در این دستگاه محصول (آب پنیر) به دستگاه منتقل می گردد و میزان رطوبت پودر از لایه ای به لایه دیگر دستگاه متغیر است.

۴- اسمز معکوس

اسمز معکوس روش بسیار مهم برای کنسانتره کردن آب پنیر می باشد. تفاوت عمده بین اسمز معکوس و تبخیر در این است که پدیده اسمز معکوس در دماهای پایین تر صورت می گیرد و انرژی کمتری مصرف می کند.

غشاهای دستگاه اسمز معکوس حلال های کمتری را از خود عبور میدهد ۲-۴ درصد از یونهایی نظیر سدیم، پتاسیم، کلراید و غیره، مقدار کمی از ترکیبات نیتروژن غیر پروتئینی (NPN) و اسیدهای ارگانیک با وزن مولکولی پایین نظیر اسید لاکتیک و اسید سیتریک را از خود عبور می دهد.

غشاهایی که امروزه بکار می روند ورقه های نازک هستند. فرآیند اسمز معکوس در فشارهای بالا صورت می گیرد فشار واقعی مورد نیاز بستگی به نوع محصول غذایی دارد.

بنابراین شیر در فشار ۲۱bar عمل آورده می شود و آب پنیر طی تراوش اولترافیلتراسیون و تحت فشار ۳۳-۳۶bar عمل آوری می شود. محصول غذایی دارای فشار اسمزی است که بستگی به ترکیبات غذا و غلظت اجزاء منفرد و دمای عمل آوری دارد.

فشار اسمزی آب پنیر شیرین به طور تقریبی ۹/۷ بار در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد می باشد. در طی فرآیند تغلیظ آب پنیر فشار اسمزی نیز افزایش می یابد.

این اختلاف بین فشار آب پنیر در دستگاه اسمز معکوس و فشار اسمزی محصول غذایی در نتیجه کاهش جریان، کاهش می یابد عامل ایجاد کنستانتره ماکزیمم قابل حصول بستگی دارد به دمای عمل آوری و دمای بیش از عمل آوری محصول غذایی و غیره.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی بهبود دهنده نان ، شیرین کننده های مصنوعی ، پودر کاکائو و ... می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.

شواهدی وجود دارد که نشاسته از گذشته دور به عنوان پرکننده در فرآورده های گوشتی استفاده می شده است.

نشاسته پلیمر کربوهیدراتی خالص است و اغلب از سیب زمینی، گندم، برنج، کاساوا و ذرات به دست می آید.

دو ترکیب مهم این ماده آمیلوز و آمیلوپکتین هستند .

به منظور حداکثر استفاده از ویژگی های این ماده ، انتخاب آن باید به دقت صورت گیرد.

مهمترین خصوصیتی که از ترکیبات نشاسته ای مورد انتظار است. مدیریت آب در فرآورده های گوشتی است، به این صورت که با جذب آب، راندمان، افت پخت و از دست رفتن آب را طی انبارداری کنترل میکند و بر بافت، عطر و طعم و رنگ فرآورده ها تأثیر میگذارد.

این ماده از طریق تزریق، افزودن مستقیم یا غلتاندن به گوشت اضافه می گردد. با ترکیب در بین تارهای گوشت قرار گرفته اما در هنگام افزودن مستقیم آن، نشاسته در بین ذرات گوشت مستقر میشود.

این ترکیب باید قادر باشد تا به هنگام فرایند حرارتی، آب آزاد نشاسته، این شده از بین تارهای گوشت را جذب کند، همچنین قادر به جذب آب افزوده شده به گوشت باشد.

مقدار آب جذب شده به نوع نشاسته بستگی دارد. این فرایند از طریق ژلاتینه شدن این ماده صورت می گیرد و در این حالت هیچ برهمکنشی بین نشاسته و پروتئین های گوشت رخ نمیدهد.

بنابراین مهمترین ویژگی در انتخاب نشاسته دمای ژلاتینه شدن آن است.

بیشتر بدانیم : بهبوده دهنده نان

نکته :

نشاسته های اصلاح شده که در آب سرد متورم میشوند در فرآوردههای گوشتی چرخ شده، جاذب آب و بافت دهنده بوده تا قابلیت فرایند گوشتهای نپخته را افزایش دهند.

این ترکیبات به شکل دهی گوشت های چرخ شده و حفظ آب در خمیر گوشت کمک می کنند

قندهای مختلفی مانند گلوکز، لاکتوز، شربت ذرت و غیره به سوسیس ها اضافه میشوند.

در فرآورده های تخمیری این ترکیبات به عنوان سوبسترا برای باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شوند زیرا مقدار گلوکز موجود در گوشت بسیار کم و متغیر است غلظت و نوع قند، تعیین کننده سرعت افت pH و مقدار pHنهایی است.

گلوکز به سرعت توسط باکتریهای اسید لاکتیک مورد استفاده قرار گرفته اما سایر قندها مانند ساکاروز ، لاکتوز یا مالتوز به راحتی قابل تخمیر نبوده یا به هیچ وجه توسط باکتریها تخمیر نمیشوند.

مخلوطی از کربوهیدرات های قابل تخمیر با سرعت کم و زیاد، می توانند برای کاهش سریع pH اما آرام در ابتدای فرایند تخمیر استفاده شوند تا از رشد باکتریهای ناخواسته جلوگیری کنند و در ضمن تأثیری بر استافیلوکوکوس ها نداشته باشند.

بر اساس نوع سوسیس، ۲ درصد کربوهیدرات به سوسیس اضافه میشود اما معمولاً ۰/۸-۰/۳ درصد گلوکز یا ساکاروز کافی است.

از کجا مواد غذایی شیمیایی را بهصورت عمده خریداری کنیم ؟

فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی اقدام به فروش کلیه مواد غذایی شیمیایی اعم از شیرین کننده ها مصنوعی ( آسپارتام ، سوربیتول و..) اسید های آلی و ... کرده است و این امکان را به شما مهدهد که محصول مورد نظر خود را در سریع ترین زمان ممکن خریداری کنید.

کنسانتره آب پنیر و پودر آب پنیر می توانند برای غذای حیوانات و تولید موادغذایی بکار روند. اساسا آب پنیر را با همان روش بکار رفته برای شیر یا به عبارت دیگر با استفاده از خشک کن های استوانه ای و خشک کن های پاششی خشک مینمایند. مانع اساسی در به کار بردن استوانه خشک کن مشکل تراشیدن لایه های خشک شده آب پنیر از سطح آن می باشد.

برای رفع این مشکل معمولا از یک ماده پرکن یا حجم ساز مانند سبوس گندم یا چاودار استفاده می نمایند. ماده پرکن را با آب پنیر مخلوط کرده و سپس آن را برای خشک شدن به سطح خشک کن می فرستند این کار تراشیدن محصول نهایی را از سطح استوانه خشک کن آسان می سازد.

امروزه خشک کن های پاششی آب پنیر ، کاربرد بیشتر و وسیع تری را دارد. قبل از شروع به خشک کردن، آب پنیر تغلیظ شده را تحت عملیات حرارتی که قبلا توضیح داد شد قرار میدهند تا بلورهای کوچک لاکتوز شکل گیرد، این عمل باعث خواهد شد خاصیت نم گیری محصول کمتر شود تا وقتی که در معرض رطوبت قرار گیرد تشکیل کلوخه ندهد.

آب پنیر اسیدی حاصل از پنیر دهقانی و تولید کازئین به علت محتوای بالای اسید لاکتیک در هنگام خشک کردن مشکل خواهد داشت و به آسانی در خشک کن پاششی متراکم شده و تشکیل کلوخه را می دهد. برای سهولت، در خشک کردن می توان همراه با خنثی سازی موادی مانند شیر پس چرخ و فرآورده های غلات را به آن افزود، اما معمولا این نوع آب پنیر امروزه تولید نمی شود.

کنسانتره سازی و خشک کردن آب پنیر از دهه های پیش شناخته شده و هنوز هم این روش متداول ترین روش عمل آوری آب پنیر در بین محصولات با ارزش افزوده می باشد.

جدا کردن آب آن این امکان را میدهد که مواد جامد آب پنیر ماندگاری طولانی تری داشته باشد فرآیندهای کنسانتره سازی و خشک کردن ممکن است که در بعضی مواقع با فرآیندهایی نظیر تبادل یونی، الکترودیالیز و یا نانوفیلتراسیون برای بهبود کیفیت محصول و افزایش کاربرد آن به خصوص در صنایع غذایی، همراه شوند.

روش اسمز معکوس در بعضی مواقع به عنوان فرآیند جانشین برای تغلیظ به کار می رود. خشک کردن کنسانتره آب پنیر به وسیله خشک کننده های اسپری مانند انجام می گیرد.

قبل از اینکه آب پنیر متراکم و خشک شود، باید مراحلی را قبلا طی نماید که شامل سرد کردن و پاستوریزه کردن است که در مورد شیر باید با دقت انجام گیرد، اگر این عمل به طور کامل و سریع انجام نگیرد تخمیر ادامه می یابد و اسید لاکتیک تولید می کند که باعث میشود آب پنیر به سختی خشک شود و محصول خیلی سفتی را به وجود آورد.

برای کسب اطلاعات بیشتردر مورد سایر مواد شیمیایی غذایی کربنات ها ( کربنات پتاسیم ) سترات ها ( سیترات سدیم ) و اسید هاس آلی ( اسید فسفریک و..) و....می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.

.