امولسیفایری است که حاوی مونو و دی گلسیریدها می باشد. کرم رنگ با عطر و بوی ملایم در آب غیر محلول است . سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی میگردد .
در بهبود دهنده هاجهت افزایش نرمی مغز نان و تقویت خمیر بهبود بافت کاربرد دارد.
از روغن های گیاهی بدست می آید گاهی از چربی حیوانی تولید میشود . با منشاء گیاهی و حیوانی خواص یکسان شیمیایی دارد.
گیاهخواران به دلیل مشخص نبودن منبع گیاهی یا حیوانی از آن بهتر است استفاده نشود .
مونو و دی گلیسیرید از مواد شیمیایی است که از واکنش گلیسرول با چربی ها یا روغن ها به دست می آید. قوام این نوع امولسیفایر از حالت مایع که رنگ زرد دارد تا محصول سفت و کاملاً جامد فرق میکند.
سبب انحلال فاز آب و روغن گردیده و موجب بهبود بافت محصولات غذایی میشود .
متداولترین نوع امولسیفایری است که در صنایع غذایی مصرف می گردد .سبب افزایش نرمی مغز نان و کیک اسفنجی با کنترل اندازه حباب های خمیر و بهبود مقاومت خمیر و کاهش چسبندگی خمیر میشود .
منو و دی گلیسرید به مواد غذایی متعدد مانند کالاهای نانوایی جهت بهبود مقاومت خمیر و افزایش نرمی مغز نان( به عنوان بهبود دهنده نان ) ، دسرهای منجمد و مارگارین اضافه می شود. میزان مصرف آن حدود
۰۵ /۰ تا ۵ /۰ درصد است..
منو و دی گلیسیرید چگونه تولید می شوند؟
این ماده را می توان از روغن های گیاهی و چربی های حیوانی بدست آورد یا آنها را از طریق ترانس استرفیکاسیون کاتالیزوری گلیسرول با تری گلیسیریدها از روغن هیدروژنه سویا و پالم تولید کرد.
این دو ترکیب اولین بار در مارگارین جهت پخت شیرینی های ورقه ورقه مورد استفاده قرار گرفتند. منو و دی گلیسیرید در کیک ها باعث افزایش وزن مخصوص و بهبود بافت می شود.
منو و دی گلیسیرید بیشتر به صورت پودری استفاده می شوند زیرا تعیین مقدار آنها به این صورت راحت تر است. آنها اجازه می دهند که آب و روغن باهم مخلوط شوند و در کنارهم بمانند و با افزایش تجزیه نشاسته باعث نرمی و تردی محصولات نهایی می شوند.
برای مطالعه بیشتر :
۵ نکته کلیدی برای خرید سرویس طلا