وبلاگ خريدنو

امروزه استفاده از مواد نگهدارنده محصولات يا عناصر غذايي يك روش معمول براي نجات آن ها از انواع آسيب ها است. براي افزايش ماندگاري مواد غذايي، برخي از افراد از روشهايي مانند خشك كردن، انجماد، تابش و اضافه كردن مواد شيميايي استفاده مي كنند كه به نظر مي رسد باعث افزايش ماندگاري و دوام اين محصولات ميشود.

انواع روش نگهداري مواد غذايي

اصولاً ۲ حالت براي افزايش ماندگاري محصولات غذايي وجود دارد كه اين روزها بسيار كاربردي هستند. اين دو حالت و روش عبارتند از:

• حفظ و نگهداري فيزيكي
• حفظ و نگهداري شيميايي

حفظ و نگهداري مواد غذايي با روش فيزيكي

در اين روش مواد غذايي با استفاده از ترفندها و مواد نگهدارنده اي مانند كلسيم پروپيونات، سولفات پتاسيم، كلسيم لاكتات، نيترات و … اقدام به بالا بردن ميزان ماندگاري مواد غذايي ميشود.

پروپيونات كلسيم

پروپيونات كلسيم به عنوان بهترين ماده نگهدارنده و ضدعفوني كننده مواد غذايي در نظر گرفته مي شود كه به طور كلي توسط اسيد پروپيونيك و كلسيم هيدروكسيد توليد مي شود. اين تركيب ضمن افزايش ماندگاري محصولات نانوايي ها، از رشد قارچ و كپك و ساير باكتريها در كيك، شيريني و ساير محصولات مشابه جلوگيري مي كند.

اسيدولانت‌ها

برخي از اسيدها در دسته اسيدولانتها يا اسيدهاي غذايي قرار مي گيرند و داراي مشخصات طعم و مزه اي بسيار متفاوتي هستند. رايج ترين اسيدولانت ها به عنوان مواد مهم در نگهداري مواد غذايي ، اسيد سيتريك سات كه داراي طعمي مشابه ليمو است. اين درحالي است كه اسيد استيك داراي طعمي مشابه مزه سركه است.

علاوه بر اين ، اسيدولانتهايي مانند بنزوئيك اسيد، اسيد سوربيك، اسيد لاكتيك نيز مواد افزودني و نگهدارنده اي هستند كه طعم تندي به غذاها مي بخشند. آنها همچنين به تنظيم ژله ها كمك مي كنند و به عنوان نگهدارنده مواد غذايي عمل مي كنند.

آنتي اكسيدان ها

آنتي اكسيدان ها در جلوگيري از ايجاد حساسيت، ترشيدگي و ايجاد تعفن در غذاهاي چرب يا حاوي چربي ها مفيد هستند. چربيهاي در معرض نور، رطوبت، گرما يا يون هاي فلزات سنگين، فعال مي شوند و به پراكسيدها اكسيده مي شوند.

نيترات و نيتريتها

از نيترات و نيتريت ها به عنوان ماده نگهدارنده در صنايع گوشت به جهت نگهداري مواد غذايي گوشتي از جمله هات داگ، كالباس و … استفاده ميشود. نيترات ها و نيتريت ها از جمله مواد مورد استفاده در نگهداري واد غذايي هستند كه قرن ها است از آن ها بهره گرفته ميشود. استفاده از آنها به محصولات گوشتي حالت پخته شدگي يا مزه مواد گوتي گخته را ميدهد و به تثبيت رنگ صورت گوشت نيز كمك ميكند.

تهيه روغن يا كره آب كرده در بسياري از كشورها بخصوص آسيايي مرسوم بوده و هست.

در هندوستان از زمان بسيار قديم از چربي شير گاو و ميش روغن تهيه مي كرده اند و اين روغن كره اي است كه آب آن تماما تبخير و در اثر حرارت ذرات جامد شير غير از چربي كه از قبل در روغن بوده تيره تر شده و به مواد معطر تبديل شده باشند.

براي تهيه روغن از كره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتي گراد رسانيده و پس از خرد كردن آن در ديگ دوجداره اي با هم زدن مداوم ذوب مي كنند.

وقتي كره كاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم كره آب داغ بدان اضافه مي كنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتي گراد به حرارت دادن ادامه ميدهند. سپس روغن را با سانتريفوژهاي مخصوص از آب جدا مي كنند.

در اين حالت روغن نبايستي بيش از ۱ درصد آب، نمك و ذرات جامد شير بي چربي داشته باشد.

در صورت دسترسي نداشتن به سانتريفوژ مي توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگين مثل آب، پروتئين و غيره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائيم، روغن فوق در يك سيستم بسته مانند اتوكلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقيقه در اين حرارت نگه مي دارند.

پس از خروج روغن از اتوكلاو ، گاهي در ديگهاي مخصوص حدود ۱ درصد اسيد لاكتيك به آن اضافه ميشود.

اين را فيلتر كرده و تا ۳۰ درجه خنك مي كنند و بدون تكان دادن و يا مخلوط كردن با هوا بسته بندي مي نمايند.

بسته بندي ممكن است در قوطي هاي حلبي با درزبندي كامل انجام گيرد ولي قوطي هاي پلاستيكي هم به كار برده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوزو سوربيتول)، سولفات ها (سولفات مس و..) كربنات ها (كربنات پتاسيم)و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

عمل پروراندن پنير از موقعي آغاز مي گردد كه توده لخته آماده شده را با يك لايه نازك موم خوراكي آغشته كرده و آنها را تحت درجه حرارت و يا رطوبت در انبارهاي مخصوصي قرار دهند.

بعضي معتقد هستند كه پروراندن پنير از زمان دوشش شير با فعاليت انواع ميكروبهاي لاكتيك در آن آغاز مي گردد.

تكميل پروردن پنيرهاي ايراني و سفيد بلغاري و دانماركي و نظير آن در زماني آغاز ميشود كه توده پرس شده لخته را بريده و در آب نمك غليظ و يا اشباع شده قرار ميدهند و در قوطيهاي حلبي در بسته به طوري كه هوا نفوذ نداشته باشد براي مدتي نگه مي دارند.

عمليات بيوشيميايي در طول پروراندن پنيرها :

همانطوريكه قبلا توضيح داده شد پس از آخرين مرحله پرس نهايي قالب هاي پنير كه از نيم تا گاهي اوقات ۲۰ كيلوگرم وزن هر قالب خواهد بود را بايستي براي رسيدن يا پروراندن پنير در محيطي با درجه حرارت و رطوبت مطلوب قرار داد تا در مدت نگهداري آنها بافت بسيار سفت و سخت قالب ها در اثر اعمال بيوشيميايي، ميكروبي و آنزيمي و در واقع هضم پروتئيني يا پروتئوليزي به يك بافت مطلوب نرم تر و قابل خوردن تبديل گرديده و ضمنا در همان زمان با اعمال ديگر بيوشيميايي مثل گليكوليز يا هضم كربوهيدراتي و ليپوليز يا هضم چربي به طعم و مزه مطلوب پنير موردنظر برسد.

عمليات بيوشيميايي فوق كه منجر به تغييرات فيزيكي و شيميايي در قالب هاي پنير :

۱- مرحله ابتدائي پروراندن كه شامل اعمال گليكوليز قند شير، ليپوليز چربي شير و پروتئوليز پروتئين هاي شير مي باشد.

۲- مرحله ثانويه پروراندن كه شامل ادامه مراحل بيوشيميايي باقيمانده از هضم اوليه قند، پروتئين و چربي شير در مرحله اول است. در مرحله اوليه گليكوليز لاكتوز عمدتا به اسيدلاكتيك تبديل شده و به تدريج به ترشي مطبوعي در پنير تبديل مي گردد.

در ۲۴ ساعت اوليه مقدار زيادي از قند به اسيد لاكتيك تبديل مي شود و اين به خاطر باكتري هاي لاكتيك هست و تركيبات واسطه اي مانند پيرواتها ايجاد ميشود كه بعدا در توليد طعم و عطر در مرحله ثانويه دخالت مي نمايند.

لازمه تشكيل اسيد لاكتيك در اين مرحله و اندازه گيري ميزان آن در قالب پنير موارد زير را تأئيد مي نمايد.

ساخت صحيح پنير، توسعه طعم و مزه موردنظر، پرورانده شدن صحيح و نگهداري مناسب. فاكتورهاي فوق اطمينان ميدهد كه در يك توليد ميكروب هاي مضر مانند كليفرمها و آنهائي كه توليد اسيدهاي نامرغوب و يا گازهاي دي اكسيد كربن و هيدروژن و اسيدبوتيريك مي نمايند غالب نخواهد شد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام، سوكرالوز)، سولفات ها (سوالفات مس و...) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

انتخاب يك ماده شيميايي پاك كننده براي دستگاههايي كه با شير در تماس بوده اند بسيار مهم است. نوع ماده شيميايي و اثر آن روي هر سطح ممكن است متفاوت باشد.

اثر يك يا چند ماده پاك كننده به عواملي بستگي دارد كه عبارتند از : درجه حرارت، پي اچ و مدت تماس آن با سطح موردنظر، بنابراين استفاده از مواد شيميايي در قسمتهاي مختلف كمابيش متفاوت است.

براي مثال عمليات شستشوي تانكهاي پاستوريزه با روشي كه براي شستشوي بطري هاي شيشه اي بكار برده مي شود متفاوت است.

همچنين طريقه شستشوي وسايل و دستگاهي كه با شير سرد در تماس بوده اند با آنهائي كه شير داغ در آنها جريان داشته است فرق مي كند.

مواد شيميايي پاك كننده براي جنس هاي مختلف شيشه اي، فلزي و لاستيكي متفاوت است.

بطور كلي يك يا تركيبي از چند ماده شيميايي پاك كننده بايستي داراي خواص ذيل باشند:

۱- قدرت امولسه و تعليق كنندگي: ماده شيميايي مورد استفاده بايستي فورأ پس از استفاده مواد و رسوبات را با امولسه شدن مناسب از محيط خارج نمايد.

۲- قدرت حل شوندگي : به خوبي بتواند پروتئين هاي سوخته شده در جرم شير را نرم و حل كرده تا از محيط خارج نمايد.

۳- اقتصادي و ارزان باشد

۴- قدرت نفوذ كنندگي: در لايه هاي رسوبي به خوبي نفوذ كند.

۵- تأثير كشندگي ميكروبي خاصيت كشندگي نسبي براي ميكروب ها داشته باشد.

۶- قدرت كلاته كردن: جاذب يوني باشد به ويژه براي املاحي مثل كلسيم و منيزيم

۷- قدرت خرد كنندگي و شكستن توده ها

۸- حلاليت خوب: آسيب به سطح نرساند و به خوبي قابل حل باشد.

۹- قدرت تركنندگي: سطوح را به طور يكنواخت تر و خيس كند .

علاوه بر خواص فوق يك ماده پاك كننده خوب بايستي به سرعت در آب حل شده و به سطوح تماس آسيبي وارد نسازد و همچنين ارزان باشد.

ماده شيميايي پاك كننده بايستي از تركيباتي باشند كه در انبار تجزيه نشده و كاملا باثبات باشند.

مواد شيميايي كه پاك كننده در كارخانجات شير و لبنيات سازي مورد استفاده قرار مي گيرند و ممكن است به طور جداگانه و يا در رابطه و تركيب با يكديگر باشند عبارتند از:

۱) تركيبات قليائي

۲) تركيبات اسيدي

۳) پلي فسفات يا نمكهاي چندفسفاته

۴) خيس كننده مثل صابونها

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مود شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)، سولفات ها (سولفات مس و ..) كربنات ها (كربنات پتاسيم و...) سيترات ها (سيترات سديم ) و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

تردي گوشت بستگي به سن حيوان ، ميزان فعاليت او قبل از كشتار و رسيدن صحيح پس از كشتار دارد . بافت ماهيچه اي كه زياد فعاليت نموده نسبت به بافت كم فعاليت داراي رشته هاي ماهيچه اي بلند تر و ضخيم تر و بافت پيوندي بيشتري جهت نگهداشتن آنها در كنار يكديگر مي باشد .

با توجه به اينكه بافت پيوندي سفت و نامحلول است تردي گوشت حاصل از آن كم و هضم آن مشكلتر خواهد بود . گوشت را مي توان به طروق زير ترد نمود :

١- ترد كردن مكانيكي :

يك روش ترد كردن مكانيكي گوشت در سردخانه ، آويزان كردن وزنه به لاشه از پا يا لگن مي باشد كه با افزايش طول ساركومرها و كاهش اتصالات عرضي ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم مي نمايد .

۲- ترد كردن آنزيمي :

مؤثرترين راه ترد كردن گوشت اين است كه به حيوان پيش از كشتار يك آنزيم پروتئوليك تزريق كنند اين زمان رسيدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز كاهش مي دهد . بايد دقت كرد كه گوشت زياد ترد نشود .

در غير اين صورت يك طعم نامطبوع و بافت خميري پيدا مي كند . آنزيم هاي پروتئوليتيك را مي توان پس از كشتار نيز به گوشت افزود كه باعث تجزيه رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي مي گردد . ترد كننده هاي مصنوعي گوشت يا منشا ميكرو ارگانيسمي دارند .

۳- گوشت به ويژه بصورت برش هاي نازك مانند استيك از طريق كوبيدن وخرد كردن مكانيكي رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي ، بهتر ترد ونازك مي شود .

۴- اگر به گوشت نمك و املاح قليايي پلي فسفات سديم افزوده شود اين عمل گنجايش نگهداري آب پروتئين هاي گوشت را در هنگام پخت افزايش داده و سبب ترد شدن آن مي گردد .

۵- گوشت را مي توان در يك محلول عمل آوري اسيد سيتريك ، سركه ، سبزيجات و ادويه هاي مخصوص چند روز پيش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود يافته و ترد گردد . علاوه بر روشهاي بالا تردي گوشت را مي توان بوسيله پختن بهبود بخشيد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و يا مواد غذايي مثل شيرين كنننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز)، انواع اسيد ها ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و ...) ، كربنات ها (كربنات سديم و كربنات پتاسيم و....) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد ماست ساده كه در ايران بسيار متداول است از شيرهاي تخمير شده اي است كه معمولا بين ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسيد لاكتيك در آنها توليد شده باشد.

دو گروه باكتري لاكتيك كه به طور همزيستي وابسته مي باشند در توليد ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوكوكوس ترموفيلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ بوده و نوع ديگر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ است.

اين دو گروه باكتري اگر به طور مساوي در شير فعاليت داشته باشند محصول بسيار مرغوبي از نظر طعم و مزه به وجود مي آورند.

بنابراين مي توان اين دو را به صورت كشت مادر در يك ليتر شير استريل به طور جداگانه كشت داده و با شير حرارت داده و خنك شده تا ۴۵ درجه سانتي گراد به طور مساوي مخلوط نمود.

توجه :

اين عمل در بعضي گرمخانه ها بدون حركت دادن بسته هاي ماست مي تواند به طور اتوماتيك انجام گيرد و لذا از ترش شدن بيش از حد ماست جلوگيري كند.

پس از حدود ۸ ساعت خنك كردن ماست آن را مي توان به بازار ارسال كرد. درصد اسيد لاكتيك در هنگام توزيع بايستي بين ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداري ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسيديته آن را مي توان تا ۲ درصد هم افزايش داد.

اين نوع ماست را بايستي تحت عنوان بازسازي شده عنوان كرد. در كشورهاي غربي ماست ميوه اي بسيار رايج است.

اين نوع ماست را مي توان به يكي از طرق ذيل تهيه نمود :

در اين روش توليد ماست ساده قبل از عمل تخمير و اضافه كردن مايه ماست طعم يا مزه ميوه هاي مختلف با شكر و احيانا رنگ به مخلوط اضافه مي كنند كه پس از بسته بندي و تخمير به بازار عرضه مي گردد.

در روش دوم توليد ماست ساده ممكن است ابتدا در ته بسته هاي ماست، ميوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شير مايه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمير انجام گيرد و بالاخره در روش آخر پس از آنكه ماست ساده تهيه و درجه حرارت آن به ۴ سانتي گراد تقليل داده شد ميوه تازه يا هر گونه طعم و مزه مصنوعي به آن اضافه و مخلوط و بسته بندي مي نمايند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موادغذايي و يا مواد شيميايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز) ، سيترات ها(سيترات سديم ) ، كربنات ها (كربنات پتاسيم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

در صورتي كه تهيه و مالش دادن كره بهداشتي و اصولي نباشد يا غيريكنواختي رنگ كره در بافت كره ظاهر گردد.

گاهي اوقات در اثر تبخير آب از سطح كره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهاي داخلي آن مي شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجي در كره ممكن است در بافت كره نقاطي به رنگ هاي گوناگون مانند سفيد، قرمز، سفيد و سبز هم ديده شوند.

تغيير رنگ كره در تابستان و زمستان طبيعي بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شيري از علوفه سبز و كاروتن دار بيشتر در تابستان رنگ كره زردتر ميشود. محصولات تخميري شير ميكروب ها (ريزاندامگان) نقش بسيار مهمي در تهيه و توليد محصولات تخميري از شير دارند.

اين محصولات سالها قبل از اينكه ريز اندامگان شناخته شوند از شير توليد مي شده اند.

انواع شيرهاي تخميري كه منشأ آن اروپاي شرقي و آسيا بوده است از زمان هاي قديم با تخمين ۱۰ هزار سال قبل از ميلاد مسيح تا به امروز تهيه و به عنوان فرآورده هاي تخميري مغذي استفاده شده است.

توليد پنير كه از سالها قبل از ميلاد مسيح مرسوم بوده و امروز بيش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنيا تهيه مي گردد يكي از وافر ترين فرآورده هاي تخميري است.

به طور كلي يك مايه ترش ۲ عمل مهم در تخمير انجام ميدهد:

الف- در ساختن محصولات تخميري و با مايه ها توليد اسيد لاكتيك مي كند كه مقدار آن

بايستي قابل كنترل باشد زيرا سرعت توليد اسيد لاكتيك در كيفيت بافت محصول تخميري بسيار مؤثر است.

اكثر استرپتوكوك هايي مانند لاكتيس و كرموريس در محصولات تخميري بخصوص پنيرها استفاده مي گردند.

اين باكتريها قادرند لاكتوز شير را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسيد لاكتيك تبديل كنند. بنابراين اين باكتريهاي لاكتيك را اصطلاحا يك تخميري مي گويند.

ب – توليد طعم و مزه و رايحه دلپذير در يك محصول تخميري دومين عمل مايه ها است.

برخي

ديگر از باكتري هاي لاكتيك مانند لوكونستكو كها كه علاوه بر توليد اسيد لاكتيك از لاكتوز ، مواد معطر و به طور كلي تركيبات ديگري از سيترات ها يا مواد آلي ديگر به وجود مي آورند كه اين ميكروب ها را چندتخميري گويند. تركيبات توليد شده از چند تخميري ها عبارتند از :

اسيد استيك ، گاز كربنيك، اتانول و دي استيل و دهها تركيب شيميايي ديگر كه مجموعا” با نسبت هاي مختلف در انواع محصولات تخميري وجود دارند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موارد شيميايي مثل سيترات ها (سيترات سديم و...)،كربنات ها(كربنات پتاسيم) ، سولفات ها(سولفات مس)و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

يك ظرف از بستني، يك تيوب خميردندان، برخي از مواد شوينده و اشك‌هاي مصنوعي، همه بر صمغ مصنوعي كربوكسي متيل سلولز يا سي ام سي تكيه مي‌كنند.

سي ام سي يا ثعلب براي توليد خامه و بستني و سس مايونز كاربرد دارد.

سازمان غذا و داروي ايالات متحده (FDA) كربوكسي متيل سلولز را به عنوان يك ماده غذايي سالم و امن (GRAS) معرفي كرده است.

خواص فيزيكي كربوكسي متيل سلولز :

اين ماده در حالت خشك، يك پودر سفيد يا كمي زرد، يا خاكستري است و هيچ بو و مزه‌اي ندارد و به راحتي در آب حل مي‌شود.

يكي از خواص كربوكسي متيل سلولز ؛ هيگروسكوپيك است به اين معني كه رطوبت را جذب مي‌كند.

خواص هيگروسكوپي آن باعث شده كه به عنوان يك ماده افزودني مواد غذايي و دارويي استفاده شود.

سي ام سي به بعضي از محصولات به عنوان كربوكسي متيل سلولز يا سي ام سي يا ثعلب خوراكي و غذايي و به برخي ديگر به عنوان پخش‌كننده اضافه مي‌شود.

توليدكنندگان مقدار اين ماده كه به مواد غذايي و دارويي اضافه مي‌شود را به صورت دقيق كنترل مي‌كنند.

اين ماده به عنوان يك قوام دهنده باعث مي‌شود كه مواد تشكيل‌دهنده به طور مساوي در همه جا مخلوط و پراكنده شوند.

اين ويژگي كمك مي‌كند تا جامدات در مايعات معلق شود و در واقع به عنوان امولسيفاير عمل مي‌كند و مانع از جدايي لوسيون­ها و كرم‌ها مي‌شود.

افزودن سي ام سي به مايعات، ويسكوزيته مايع را تغيير مي‌دهد.

مولكول‌هاي اين ماده معمولاً به يكديگر متصل مي‌شوند اما بعد از فشار آب، باعث شكستن پيوند آن مي‌شود.

ويسكوزيته يا مقاومت در برابر بلند شدن مايع، بستگي به مقدار كربوكسي متيل سلولز اضافه‌شده دارد..

نكته :

سي ام سي مي‌تواند بستني را از جداسازي نگه دارد.

اين ماده همچنين مي‌تواند به عنوان عامل فشرده‌سازي ، امولسيفاير ، عامل تقويت‌كننده ، عامل ژل كنندگي ، عامل توليد لعاب ، روان كننده و قوام دهنده به مواد غذايي اضافه شود.

گاهي اوقات از كربوكسي متيل سلولز براي ساخت كيسه‌هاي يخ قابل استفاده مجدد استفاده مي‌شود.

هنگام تركيب شدن با آب و مواد ديگر مانند پروپيلن گليكول ، كربوكسي متيل سلولز يك مخلوط يوتكتيك را تشكيل مي‌دهد – مخلوطي كه دماي انجماد آن كمتر از هر يك از اجزاي مخلوط است.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)،اسيدهاي آلي (اسيد سيتريك) ، كربنات ها فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

كازئين شير حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئين شير را كازئين تشكيل مي دهد . معمولا كازئين به صورت خالص درشير موجود نيست بلكه ابتدا به صورت كازئينات كلسيم است وسپس با جذب فسفات كلسيم فسفوكازئينات كلسيم تشكيل مي شود كه شبيه دانه هاي تمشك است .در پروتئين كازئين حدود ۲۰ اسيد آمينه شركت دارند .

اندازه كازئين حدود ۲۰-۱۰ ميلي ميكرون است وحرارت هاي پايين اصولا تاثيري روي كازئين ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسيوس بالاتر روي كازئين اثر مي گذارد وممكن است تغييراتي در بافت پروتئيني كازئين به وجود آورد كازئين به ۴قسمت تقسيم مي شودبتا،كاپاوگاماكه به نسبت هاي متفاوتي در كازئين شير وجود دارند .

كاپا كازئين را فاكتورپايداركننده گويند ،زيرا موجب مي شود. ميسل ها در شير به صورت معلق درآيند ورسوب نكنند ،اگر كاپا كازئين راجداكنند حالت پايدار از بين مي رود وپروتئين كازئين در كنار يون كلسيم رسوب مي كند .

ماده اي به نام رنينمي تواند كاپا كازئين را از شير بيرون بكشد ، اگر يون كلسيم در شير نباشد حتي اگر كاپا كازئين بيرون كشيده شود رسوب نمي كند. ۱۰-۷درصد رنين داخل شير مي ريزند وتا دماي ۵۰-۴۲ درجه سلسيوس حرارت ميدهند شير رسوب ميكند .

آيا فقط رنين موجب رسوب كازئين مي شود؟

-خير،توسط اسيد هم رسوب مي كند. PHشير ۶/۶-۴/۶ است لخته اي كه توسط اسيد به وجود مي آيد اسيد –كازئين ولخته اي كه توسط رنين بوجود مي آيد رنين -كازئين است لخته رنين-كازئين بهتر است چون كلسيم و فسفر بالا تري نسبت به لخته اسيد-كازئين دارد بهترين اسيد براي ايجاد لخته ، اسيد لاكتيك است

درمورد رنين براي ايجاد لخته حتما يون كلسيم را نياز داريم ولي در مورد اسيد يون كلسيم را نياز نداريم كازئينات كلسيم را در كارخانجات شيريني سازي همراه روغن نباتي به شيريني مي افزايند تركيبات كازئين در چسب موجب افزايش چسبند گي مي شودافزودن كازئين به حشره كشها موجب افزايش چسبندگي آن مي شود كه طول عمر حشره كش را بالا ميبرد .

كازئين را در برخي موارد به ماست مي افزايند كازئين در تهيه پلاستيكهاي شفاف هم به كار ميرود در نساجي با تركيبي از ۳۰درصد كازئين و۷۰ در صد از ماده اي به نام اكريلونيتريل پارچه هاي ابريشمي مي سازند

پس از جداشدن كازئين آنچه مي ماند آب پنير است (whey protein)اين مايع كه پس از رسوب دادن كازئين وصاف كردن آن به دست مي آيد حاوي گلوبولين ها ،لاكتوفرينها ،سرولوآلبومين ،ايميونوگلوبينها ،پروتئوپپتوفركشن ولاكتو فرين مي باشد.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي موجود در موادغذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز) اسيد هاي آلي ، كربنات ها( كربنات پتاسيم و..) و .... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

پنير بر اساس بافت توليد شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسيم ميشوند كه طبقه بندي پنيرها بر اين اساس بصورت زير ميباشد :

١- پنيرهاي نرم

كه داراي رطوبت زيادي هستند مثل پنيرهاي تازه و دلمه شده ايراني كه به صورت نارس و بدون هيچ گونه عمل تخمير در آنها مصرف مي گردند و يا پنيرهايي كه دوره پروراندن (رسيدن) در آنها طي شده است مثل پنير كاممبرته يا بري

2- پنيرهاي سخت

رطوبت اين گونه پنيرها بين ۳۰ تا ۳۵ درصد مي باشد و نسبت به پنيرهاي بالا بافت سفت تري دارند. نگهداري آنها به دليل پوشيده بودن از مواد مومي در صورتي كه در يخچال نگهداري شوند طولاني خواهد بود. اين گونه پنيرها حدود يكسال هم دوران پروراندن را طي مي نمايند.

پنيرهاي چدار و سوئيسي معمولا سخت بافت هستند مگر اينكه در مورد برخي چدارها رطوبت بالاتري از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخي پنير مازورلا يا پنير پيتزا نيز در اين دسته هستند.

3- پنيرهاي ذوب يا فرآيند شده

اين پنيرها با نام پاستوريزه هم مشهور هستند و به علت توليد در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتي گراد) از پنيرهاي معمولي و مواد افزودني ديگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندي مي شوند.

فرم دادن اين پنيرها معمولا در بسته بندي هاي مختلف انجام مي شود به طوري كه به شكل ورقه هاي يك ميلي متري و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتيمتر در لفاف هاي كاغذي يا پلاستيكي مي توان عرضه نمود و يا در شكل هاي ديگر سه گوش، مربعي و مكعبي كوچك و يا در كاسه هاي مخصوص پلي اتيلني با درپوش آلومنيومي يا پلاستيكي به فروش مي رسند.

مواد ديگري كه علاوه بر پنيرهاي طبيعي و رسيده در فرمول اين پنير اضافه مي شوند عبارتند از خامه، نمكهاي تثبيت كننده مثل سيترات سديم و فسفات.

4- پنيرهاي سفيدهاي يا سرم شير

اين گونه پنيرها از ترش كردن و جوشاندن پس آب پنيرها يا سرم شير بدست مي آيد. همانگونه كه قبلا ذكر شده آب پنير يا سرم شير داراي پروتئين هاي محلول بتالاكتوگلوبولين و آلفالاكتالبومين به صورت عمده بوده كه با افزودن اسيد آلي و رساندن پروتئين هاي فوق به نقطه ايزوالكتريك پس از جوشاندن اين پروتئينها به خوبي رسوب كرده و ته نشين مي شوند كه باقيمانده لاكتوز موجود در آب پنير را هم در بر مي گيرند.

براي آشناي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده ها(آسپارتام ، سوكرالوز)، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك ) ، فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.