وبلاگ خريدنو

جايگزين هاي ساكاروز همان شدت شيريني ساكاروز را با يك انديس كالري كمتر ايجاد مي نمايند و شامل تركيبات مواد شيميايي همچون مالتودكسترين، پلي دكستروز و قند الكل ها مي باشند.

توسعهٔ جانشين هاي ساكاروز با پايهٔ دكسترين در ابتدا در آمريكا شروع گرديد.

يكي از اولين شيرين كننده هاي كم كالري قابل پذيرش به صورت تجاري توسط شركت Alberto-culver Inc در ۱۹۶۵ به بازار آمد.

نوآوري Alberto-culver عبارت از تركيب صمغ عربي با ژلاتين براي همانندسازي ظاهري كريستال هاي ساكاروز بود.

اين مخلوط را به سادگي در خل خشك نموده كه اين امر موجب ساختمان سلولي سوراخدار در آن مي شد و بالاخره آن را به اندازههاي كوچك دلخواه خرد و پودر مي كردند.

نوآوري هاي ديگر در مورد جايگزين هاي ساكاروز توسط Pillsburry،Mansanto و Garnble &procter ارائه گرديدند.

اين جايگزين ها عبارت از شربت هاي به دست آمده از غلات با DE پايين همراه با سيكلمات يا ساخارينهاي مصنوعي متعددي همچون ساخارين، آسپارتام، آسه سولفام پتاسيم، سوكرالوز در محصولات مختلف كم كالري استفاده گرديده است.

نكته :

اين شيرين كننده ها در مقايسه با ساكاروز قدرت شيرين كنندگي بسيار زيادي را دارند. در عين حال برخي از آنها داراي پس طعم نامطلوبي ميباشند.

در مورد ساخارين افزودن يك مقدار ويژه شكر گندم DE پايين براي كاهش مزه تلخ آن مفيد است همچنين پس طعم آن را كاملاً مي توان با افزودن ۰/۵ppm، ۵- پورين – نوكلئوتيد برطرف نمود.

با توجه به قدرت شيرين كنندگي زياد قندهاي مصنوعي و دانسيته حجم كم اين محصولات كه بسته بندي شان را آسان(۰/۵ درصد) بي زحمت مي نمايد فروش اين فراورده ها رو به افزايش است و اين دلالت بر يك حوزه فروشي با پتانسيل رشد زياد مي نمايد.

از آنجا كه شيرين كننده هاي قوي مصنوعي قادر به تأمين تمامي ويژگي هاي كاربردي ساكارز نمي باشند، مي توان از تركيباتي مانند قندهاي الكل بعنوان عامل پركننده و بافت دهنده در فرمولاسيون فراورده هاي نانوايي استفاده كرد چذب قندهاي الكل در بدن بسيار آرام و ناقص بوده و انرژي حاصل از مصرف آن ها پايين مي باشد.

سوربيتول شيرين كننده اي است كه در اكثر مواد غذايي با برچسب بدون قند يافت مي شود و يك ماده افزودني حافظ رطوبت و بهبود دهنده بافت است كه طعم شيرين و دلپذيري دارد.

اين ماده در بدن موجودات زنده توسط آنزيمي به نام سوربيتول دهيدروژناز تجزيه شده و به فروكتوز تبديل مي شود. فروكتوز در كبد به گلوكز ، گليكوژن ، لاكتات و دي اكسيدكربن تبديل مي شود. همانطور كه مي دانيد گلوكز ساده ترين منبع انرژي در بدن است و گليكوژن شكل ذخيره شده گلوكز در بدن است كه در كبد و عضلات يافت مي شود.

لاكتات و دي اكسيدكربن هم به ترتيب از راه ادرار و تنفس از بدن دفع مي شوند. بنابراين با مصرف اين تركيب هيچ ماده عجيب و خطرناكي در بدن شكل نمي گيرد و همين مسئله باعث استفاده گسترده اين قند الكلي در صنايع غذايي و دارويي شده است.

نكته :

شيريني آن حدود ۶۰ درصد ساكاروز است به محلول ۷۰ درصد آن مي توان ۱/۵ درصد سديم ساخارين يا آسپارتام اضافه نمود.

سوربيتول توسط مخمرها تخمير نمي گردد و در برابر حرارت پخت ثبات دارد. جذب آن در دستگاه گوارش بسيار ضعيف ميباشد .

سوربيتول رطوبت را در خلال نارگيل و آب نباتها حفظ مي نمايد. به آشاميدني هاي كم كالري جهت ايجاد پيكره و بهبود مزه اضافه مي شود.

در روده كوچك جذب كم شده و بنابراين آن را به روده بزرگ مي فرستد، جايي كه باكتري هاي مفيد روده آنرا به گازها و اسيدهاي چرب كوتاه تخريب مي كند كه مي توانند جذب شوند و انرژي كمي فراهم كنند.

سوربيتول مي تواند ۲/۶ كيلو كالري در گرم انرژي فراهم كند.

در فراورده هاي رژيمي و كم كالري مانند آبنبات بدون شكر و آدامس نيز كاربرد دارد.

به عنوان اصلاح كننده كريستاليزاسيون در شكر ترم مخصوصي شيريني سازي استفاده مي شود. سوربيتول براساس تركيب شيميايي كه دارد در بدن بدون حضور انسولين متابوليسم ميگردد.

به همين دليل براي افراد ديابتي مناسب است و قند مخصوص اين بيماران مي باشد. به همين دليل در محصولات صنايع پخت جهت اين بيماران استفاده ميگردد .

سوربيتول جهت تثبيت رطوبت در توليد شيريني و كيك و كلوچه كاربرد دارد. شيريني سوربيتول حدود نصف قند است .

در فراورده هاي دارويي و لوازم آرايشي و بهداشتي نيز كاربرد فراواني دارد .

اگر بيش از حد مصرف شود، مي تواند اسهال ايجاد كند. بر اساس منابع پزشكي ، آستانه تحريك براي مردان سالم ۰/۱۷گرم به ازاي هر كيلوگرم است و در زنان ۰/۲۴ گرم به ازاي هركيلوگرم وزن بدن است

آزمونهايي كه در قسمت شناسايي تقلب در زعفران و كنترل كيفيت صورت ميگيرد به عنوان بخش اساسي كارخانه بوده و كيفيت زعفران ورودي را از ابتدا تا انتهاي مسير تحت كنترل دارد.

با انجام آزمونهاي دقيق ميتوان هر گونه نارسايي در طي مسير فرآيند را شناسايي و به موقع بر طرف نمود و در نهايت آزمونهاي كنترل كيفيت، دست يافتن به محصولي با كيفيت برتر را ممكن مي سازد.

زعفران به دليل قيمت بالايش ، معمولا به وسيله افزودن ديگر مواد گياهي خشك شده همراه با رنگ هاي مصنوعي براي افزايش وزن و رنگ قرمز زرد آن مورد تقلب قرار مي گيرد.

روش HPLC اجازه شناسايي، تشخيص و اندازه گيري هر يك از متابوليت هاي ثانويه در زعفران تجاري و ناخالصي هاي مختلف آن را ميدهد.

با اين وجود، پيچيدگي هاي اين روش آنرا براي اهداف كنترلي در صنعت نامناسب ساخته است و صنعت نياز به يك روش ساده، در دسترس و سريع براي شناسايي تقلب دارد.

نكته :

تاثير روش فرآوري و نگهداري زعفران بر روي رنگ و طعم آن سال ۲۰۱۲ بررسي شد. از سه روش خشك كردن سنتي، اسپانيايي تغيير يافته و مايكروويو استفاده نمودند و تغيير در تركيب شيميايي زعفران را در طول شش ماه نگهداري در تاريكي و تحت تاثير نور مورد بررسي قرار داده و به اين نتيجه رسيدند كه زمان نگهداري و روش خشك كردن بر روي خواص شيميايي زعفران مثل قدرت رنگ دهي، آروما و تلخي موثر است.

شرايط اقليمي متفاوت و تيمارهاي پس از برداشت كه براي تبديل كلاله به زعفران صورت مي گيرد، ممكن است باعث تفاوت در پروفايل فلاونوئيدهاي زعفران گردد.

بر طبق بررسي ها، محتواي فلونوئيدي زعفران اسپانيا در بين كشورهاي مختلف بالاترين مي باشد .

بعضي اطلاعات درباره پايداري كاروتنوئيدهاي زعفران مثل آلفا كروسين تحت تاثير شرايط نگهداري مختلف نيز موجود است.

سيميدو و همكاران در سال ۱۹۹۳ تاثير PH ، نور، دما و اكسيژن را بر پايداري رنگدانه هاي زعفران در عصاره آبي بررسي نمودند.

در بررسي تركيبات فرار زعفران پي بردند كه ميزان اين تركيبات در زعفران هاي مناطق مختلف متفاوت ميباشد. بر طبق اين بررسي ها، محتواي اسيد استيك زعفران ايران و موروكو بيشتر از زعفران هاي يونان و اسپانيا ميباشد.

به منظور كنترل مواد اوليه در حين توليد و محصول نهايي، آزمايشات مختلفي بايد انجام شود.

اين آزمايشات به دو صورت انجام مي گيرد، آزمايشاتي كه در آنها مواد و محصول از نظر ظاهري كنترل ميگردند و آزمايشاتي كه مواد و محصول از نظر ويژگي هاي ميكروبي و مواد شيميايي بررسي ميگردند.

معيار اين آزمونها براي زعفران، استاندارد ملي ايران به شماره ۲-۲۰۹ ميباشد .

كره پسته

محصولي خميري شكل است كه از مغز برشته و آسياب شده همراه با شكر يا شيرين كننده هاي طبيعي مثل عسل و شهد خرما بدست مي آيد و قابل استفاده توسط تمام اقشار جامعه ميباشد.

كره پسته مي تواند به عنوان كرم بين دوبيسكويت و ويفر، مغز كيك و كلوچه، تزئين بستني و… بكار رود.

خصوصيات ارگانولپتيكي كره پسته به فرمولاسيون مواد شيميايي و روش توليد آن بستگي دارد. اين محصول براحتي مي تواند در دماي اتاق نگهداري شود و نيازي به فريزر ندارد.

حلواي پسته

حلواي پسته فرآورده اي جامد با ظاهري يكنواخت است كه از مخلوط كردن شربت قند و مغز پسته آسياب شده و ساير افزودنيهاي مجاز و با تركيبات مشخص بدست مي آيد.

محصول پسته ، ماده اي انرژي زا بوده و به راحتي كالري مورد نياز بدن را تامين مي كند. ماده غذايي ديگري كه تركيب مشابهي با حلواي پسته دارد، حلولي ارده است كه از دانه كنجد تهيه ميگردد و توليد آن در ايران و ساير كشورها مثل تركيه ، يونان ، يوگسلاوي و برخي كشورهاي عربي صورت مي گيرد .

سفيده تخم مرغ جهت تردي بافت حلوا در فرمول به كار ميرود. همچنين اسيد سيتريك باعث مي شود مقداري از شكر مصرفي به گلوكز و فروكتوز تبديل شود و علاوه بر كاهش شيريني محصول، از كريستاله شدن بيش از حد بافت محصول جلوگيري به عمل آيد.

از آب چوبك (گياهي از خانواده كاريوفيلاسه كه بيشتر در اروپا و گاهي در ايران ديده مي شود) نيز استفاده مي شود كه علت آن، خاصيت امولسيون كنندگي ، سفيد كنندگي و پوك كنندگي است.

اين محصول به عنوان يكي از صنايع تبديلي پسته مي تواند گامي در جهت افزايش مصرف سرانه پسته باشد .

يك حلواي مطلوب بايد داراي ويژگيهاي زير باشد:

بافت آن نرم باشد، الياف نخ مانند آن بسيار نازك باشد، طعم تندي نداشته باشد، در موقع برش خرد نشود، در اثر ماندن روغن آن جدا نشود.

روغن پسته

روغني است كه از طريق فشار مكانيكي از مغز اين محصول توليد مي شود.

به طور كلي مغز آجيل داراي اسيدهاي چرب پالمتيك، استئاريك، اولئيك، لينولئيك و لينولنيك مي باشد و معمولا موقعيت دوم آنها با اسيدهاي چرب غيراشباع استريفيه شده است. اين ويژگي در مورد روغن پسته نيز مشاهده شده است.

روغن اين محصول از اسيدهاي چرب ضروري تشكيل شده است كه اسيد چرب اصلي تشكيل دهنده آن اسيد اولئيك (۱: ,C) است و در پستههاي ايراني ۷۵/۳۷ ٪ را به خود اختصاص ميدهد.

قابل توجه پزشكان و داروخانه ها و افراد ديابتي و افراد داراي رژيم كم كالري , شركت جهان شيمي اقدام به واردات سوكرالوز ( شكر رژيمي ) با برگه بهداشت اداره بهداشت و درمان و آموزش پزشكي ايران نموده است.

سوكرالوز وارداتي با مارك ويتاسوئيت چين كه بهترين برند اين محصول ميباشد از اين برند آسپارتام و آسه سولفام نيز قبلا” توسط شركت جهان شيمي وارد شدهاست.

پودر سوكرالوز وارداتي جهت فروش به افراد ديابتي در بسته هاي ۱ كيلويي وارد شده است كه ۶۰۰ برابر شكر معمولي شيرين ميباشد و بدون هرگونه افزودني و بصورت ۱۰۰% خالص ميباشد.

سوكرالوز و آسپارتام و آسه سولفام در بسته ۲۵ و ۱۰ كيلويي جهت صنايع دارويي و غذايي نيز وارد شده است.

برتري سوكرالوز نسبت به آسپارتام و آسه سولفام تحمل دمايي بالا و مناسب بودن جهت پخت و پز ميباشد و براحتي قابل استفاده در كيك و شيريني و مربا و … توسط افراد ديابتي و افراد داراي رژيم كم كالري ميباشد.

سوكرالوز ( شكر رژيمي )

يك شيرين كننده مصنوعي مشتق شده از شكر است در بسياري از غذاهاي كم كالري ، از جمله نوشيدني هاي رژيمي ، آدامس ها ، غلات صبحانه و سس سالاد استفاده مي شود.

اغلب با ساير مواد شيرين كننده كه بدون كالري نيستند ، مانند دكستروز يا مالتودكسترين مخلوط مي شود تا شيريني شديد آن را رقيق شود .

توسط بدن جذب نمي شود و از طريق دفع از بدن بيرون مي رود. از طريق ادرار حذف مي شود، اساسا بدون تغيير باقي مي ماند .

گزارش شده است كه واكنش هاي جانبي به سوكرالوز، از جمله ادعا مي كنند كه مي تواند يك عامل ميگرن باشد. تحقيقات نيز نشان مي دهد كه اين امر مي تواند به سيستم ايمني بدن آسيب برساند.

بر پوسيدگي دندان اثر ندارد و معمولا در محصولات بهداشت دهان و دندان، مانند آدامس جويدن يافت مي شود. اين بي اثر بودن در سال ۲۰۱۱ توسط اداره ايمني مواد غذايي اروپا تأييد شده است.

مصرف روزانه قابل قبول: ۱۵mg / kg وزن بدن.

سوكرالوز ( شكر رژيمي ) تنها شيرين كننده بدون كالري است كه از شكر مشتق مي شود و ۶۰۰ بار از شكر شيرين تر است. جايگزيني۳ مولكول كلر سبب مي گردد كه سوكرالوز همانند شكر قابل شكستن ومتابوليزه شدن نباشد.بنابر اين بدون تغيير وبه سرعت از بدن عبور كرده و ماده اي خنثي وsafe در نظر گرفته مي شود.(مدت زمان مطالعات بر روي سوكرالوز ۲۰سال مي باشد)

.سوكرالوز در سال ۱۹۹۸ توسط سازمان غذا ودارو ي آمريكا FDA تاييد شد و در حال حاضر در ۸۰ كشور شامل آمريكا ، كانادا و استراليا براي مواد غذايي جامد و نوشيدنيها مورد استفاده مي باشد.

اين ماده به راحتي در آب حل شده و به علت پايداري مناسب در دما بالا تا ۳۰۰درجه سانتيگراد بخوبي در پخت‌وپز قابل استفاده مي باشد.

اسيد سيتريك يكي از مواد شيميايي ارگانيك با ساختار مولكولي منحصر به فرد است. اسيد سيتريك به عنوان يك افزودني در غذاها مانند ماست، سوسيس، و نوشيدني هاي غير الكلي است .

نقش سيتريك در صنايع غذايي :

اين به طور گسترده اي در صنايع غذايي به عنوان يك افزودني و نگهدارنده به دليل قيمت مناسب و پايين و سهولت توليد استفاده مي شودا.

اين اسيد براي مصرف توسط تمام نهادهاي نظارتي مهم مواد غذايي بي ضرر اعلام شده است. هنگامي كه به محصولات غذايي و يا نوشيدني اضافه شود، اسيد يك عطر و طعم تيز، ترش كه باعث افزايش اشتها و افزايش فراهم مي كند. شركت هاي خاص از آن براي دادن عطر و طعم “ميوه اي” قابل اعتماد به مواد غذايي خود مانند شيريني و نوشابه ، استفاده مي كنند.

سيتريك در آب نبات ترش و پاستيل به شكل پودر سفيد رنگ فاين ، همچنين به عنوان “نمك ترش” شناخته شده رايج است. برخي از افراد به طور خاص براي تغيير طعم و مزه آن را به مواد غذايي خود اضافه مي كنند.

اسيد سيتريك چگونه ساخته مي شود و از چه چيز هايي توليد ميشود ؟

هر بار كه شما از خوردن ميوه هاي مركبات لذت مي بريد، اسيد سيتريك توليد شده توسط طبيعت را مصرف ميكنيد. بدن شما از آن تامين مي شود زيرا اين اسيد براي توليد انرژي و سالم و فعال ماندن شما، ضروري است.

اسيد سيتريك توليد شده به صورت تجاري به مواد غذايي، نوشيدني ها و محصولات دارويي افزوده مي شود، اما اين نوع اسيد سيتريك از منبع ديگري از قارچ هاي مخمرتهيه شده است.

منابع و توليد اسيد سيتريك :

درختان ليمو و ليمو ها بهترين منبع اسيد سيتريك هستند و به دنبال آن ميوه هاي ديگر مركبات و توت فرنگي مي باشند. تا اوايل دهه ۱۹۰۰، ۹۰ درصد از اسيد سيتريك جهان در ايتاليا موجود بوده كه توليد كنندگان آن را از ميوه هاي تازه مي گرفتند.

سپس محققان كشف كردند كه قارچ ها در طي فرايندي اسيد سيتريك توليد ميكنند و اين فرايند محصول بيشتري با هزينه اي پايين تر را به همراه داشته است.

انواع مخمرها و كپك ها اين اسيد را تشكيل مي دهند، اما Aspergillus niger ، يك كپك كه متعلق به خانواده پني سيلين است، براي توليد در مقياس بزرگ استفاده ميشود.

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند:

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه :

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

در روستاهاي ايران شيردان گوساله را نمك سود كرده و خنك مي كنند و هر بار آن را در شير وارد كرده و سپس از لخته شدن شير مجددا شيردان را شسته و با نمك نگهداري مي كنند تا در توليد بعدي استفاده گردد.

بنابراين با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند.

كربنات پتاسيم براي كاهش اسيديته نوشيدني ها و حفظ رنگ آنها مورد استفاده قرار مي گيرد. كربنات پتاسيم يك ماده ضروري براي فرآوري كاكائو ، بهبود رنگ و طعم و كاهش مزه تلخ آن است.

اين ماده محتواي چربي كاكائو را كاهش داده و انحلال پذيري آن را در مايعات افزايش مي دهد بنابراين كمك مي كند كاكائو كمتري در محصولات استفاده شود و راهي براي صرفه جويي در دستور پخت كيك و كلوچه هاست.

براساس FDA هيچ مدركي در رابطه با خطرناك بودن مصرف كربنات پتاسيم در مواد غذايي در سطوح فعلي وجود ندارد. در واقع شكلات قليايي شده با كربنات پتاسيم يك ماده ارگانيك مجاز است.

با اينحال وقتي صحبت از ارتقاء سلامتي است تحقيقات مختلف نشان مي دهد كه شكلات غيرقليايي فوايد بيشتري براي انسان دارد.

نكته :

مطالعات صورت گرفته در سال ۲۰۱۸ نشان داد كه پودر كاكائو فراوري نشده ۱۰ برابر بيشتر از انواع فراوري شده حاوي فلاوونوئيدهاست كه با خواص آنتي اكسيداني به بهبود سلامتي انسانها كمك مي كنند. به همين جهت كاكائوي قليايي نشده با كربنات پتاسيم كاكائوي طبيعي ناميده مي شود.

كربنات پتاسيم براي استفاده تجاري توسط الكتروليز كلريد پتاسيم كه يك ماده معدني طبيعي است به دست مي آيد و براي توليد شيشه و صابون مورد استفاده قرار مي گيرد. كاربردهاي كنوني اين تركيب بيشتر بستگي به خصوصيات اساسي مانند توانايي گرمازايي آن دارد كه مي تواند به عنوان ضد يخ مورد استفاده قرار بگيرد.

علاوه براين خاصيت جاذب الرطوبه اين ماده باعث كاربرد گسترده آن در صنعت كشاورزي و صنايع آرايشي – بهداشتي شده است. اين تركيب براي كاهش اسيديته مواد خوراكي و حفظ رنگ ميوه ها در حين فرآيند خشك كردن نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

كربنات پتاسيم با توليد آئروسل هاي متراكم براي اطفاء حريق نيز كاربرد دارد و در صنعت جوشكاري نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

اين ماده به عنوان يك مكمل براي تامين پتاسيم در صنعت پرورش دام هاي گوشتي نيز كاربرد دارد. كربنات پتاسيم سالهاست كه در توليد نان و شيريني ، نوشابه و شربت به عنوان يك ماده بافركننده مورد كاربرد است.

كاربرد پتاس يا هيدروكسيد پتاسيم چيست ؟

هيدروكسيد پتاسيم يا پتاس و دي اكسيد كربن تنها مواد شيميايي لازم براي توليد پتاسيم كربنات هستند .

كربنات پتاسيم جهت نرم سازي آب سخت استفاده ميشود كه ازجمع‌ شدن كلسيم و منيزيم و در آب جلوگيري ميكند و از رسوب اين املاح در سيستم لوله كشي جلوگيري ميكند .

كربنات پتاسيم در صنايع ساخت شيشه و نساجي و صنايع غذايي ، توليد رنگ و جوهر هاي چاپي و صنايع شوينده و آرايشي، توليد مواد شيميايي و كودهاي شيميايي استفاده دارد

تجربيات متعددي نشان داده اند كه دام رغبتي به مصرف آب پنير غليظ به تنهايي ندارد. با توجه به اينكه امكانات توليد و مصرف آب پنير غليظ در كشور ما وجود دارد، نتايج پژوهش هاي انجام شده مي تواند بسيار مفيد باشد.

اما اگر آب پنير غليظ با ملاس مخلوط شده به سادگي مورد استفاده قرار مي گيرد. خوشبختانه ملاس نيز به حد كافي در كشور وجود دارد.

يك نسبت ۵۰-۵۰ كه مي تواند بخشي از جيره غذايي را تشكيل دهد. مصرف روزانه ۵ كيلوگرم از مخلوط فوق تأثير جالبي در كاهش كاه در جيره نشان داده است.

در تجربه ديگري معلوم شده كه اگر به سيلوي ذرت غني شده با اوره , پودر آب پنير نيز اضافه شود نتيجه بسيار جالب خواهد بود، توليد روزانه شير بالا مي رود مثلا روزانه ۳۱ كيلوگرم شير با سيلوي ذرت همراه با ۵۰۰ گرم اوره و ۱ درصد پودر به دست آمده است در حالي كه در جيره فاقد پودر آب پنير توليد متوسط شير هر گاو ۳۹ كيلوگرم بوده است.

هرگاه ميزان مصرف آب پنير خيلي زياد باشد، تغييراتي در ميزان اسيدهاي چرب شكمبه يا سيرابي پيدا مي شود. افزايش ميزان اسيد بوتيريك گزارش شده، همچنين اسيدهاي والريك ، كاپروئيك زياد شده در حالي

كه اسيد پروپيونيك كاهش يافته است.

البته در تحقيق ديگري گزارش شده كه مقادير اسيدهاي بوتيريك و پروپيونيك هر دو افزايش داشته است. مؤلفين ديگري افزايش اسيد استيك و اسيدبوتيريك را گزارش كرده اند.

بعضي از پژوهشگران معتقدند كه بالا بودن نسبت اسيد بوتيريك با افزايش ميزان ماده چرب ارتباط دارد.

توجه :

گرچه در مورد اثر مصرف آب پنير بر درصد چربي شير نظريات مختلفي موجود است اما كليه محققين هم عقيده اند كه مصرف آب پنير منجر به افزايش ميزان پروتئين شير گاو مي گردد.

اين افزايش را ۱۰-۵ درصد نسبت به جيره فاقد آب پنير ذكر نموده اند. رژيم هاي حاوي كنسانتره ، كاربرد آب پنير به شكل پودر جلو كاهش درصد چربي را مي گيرد.

به نظر مي رسد كه اثر آب پنير در ماده چرب شير بيشتر مربوط به مواد شيميايي از قبيل كربنات پتاسيم ، كربنات سديم و اكسيد منيزيم است تا لاكتوز .

اين مواد باعث افزايش چربي شير مي شوند در حالي كه بر روي توليد كلي شير تأثير منفي دارند.

به طور خلاصه، مصرف آب پنير مايع توسط دام هاي شيري يكي از راه حل هاي بازيافت آب پنير به صورت مايع است.

به طور معمول آنچه درون يك بيسكويت را پر مي كند، تحت عنوان كرم يا مغزي شناخته مي شود. به منظور جلوگيري از اشتباه بايد توضيح داده شود كه اين كرم با آن چه تحت عنوان كرم خامه از شير به دست مي آيد كاملا تفاوت دارد. در برخي از كشورها هم به آن « كرم » و در برخي ديگر « مغزي » كه مي گويند.

كرمها اصولا تركيبي از شكر و چربي هستند. كيفيت چربي و اندازه ذرات شكر تعيين كننده كيفيت خوراكي كرم خواهند بود.

بهتر است ميزان سفتي كرم با سفتي لايه هاي بيسكويت متناسب باشد. اگر كرم نرم تر باشد در اثر گاز زدن بيسكويت به بيرون تراوش خواهد نمود و اگر هم سفت تر باشد، خشك به نظر مي رسد.

با توجه به استفاده از چربي نيمه جامد عموما اين كرم در دماي پايين تر، سخت تر است. هرچه ميزان شكر در كرم بيشتر باشد، كرم توليد شده سخت تر و خشك تر خواهد بود و هر چه اندازه كريستال هاي شكر بزرگتر باشد، كرم در داخل دهان حالت شني بيشتري ايجاد مي كند.

شرايط استفاده از چربي تا حدودي پيچيده تر است. به طور كلي قوام كرم براساس ميزان مواد جامد موجود در چربي كرم تعيين خواهد شد. چرا كه روغن موجود در چربي تنها عامل پخش كننده و فاز مايع خواهد بود.

دستورالعمل :

كرمهاي شكلاتي و بعد از آنها كرم هاي وانيلي از متداول ترين انواع كرم ها هستند. ساير كرم ها حاوي اسانس ليمويي، پرتقالي، توت فرنگي و تمشك مي باشند.

كرم هاي كاكائويي حاوي ذرات ريز پودر كاكائو هستند در كرم هاي وانيلي از شير خشك كم چرب يا پرچرب استفاده مي شود تا طعم وانيل را دلپذير نمايد. كرم هاي ميوهاي داراي عصاره و يا شيره ميوه هاي مورد نظر مي باشند كه همراه با مقدار مشخصي از اسيدهاي ميوه ها ( اسيد سيتريك ، تارتاريك و ماليك) طعم مطلوب را ايجاد نمايند.

به منظور كاهش هزينه هاي توليد مي توان از ذرات بيسكويت و يا نشاسته بهره گرفت.

كاربرد دكستروز مونوهيدرات به عنوان جانشين شكر مي تواند بسيار مطلوب باشد. دكستروز شيريني كمتري نسبت به ساكارز داشته و با ايجاد حالت خنكي در دهان حل مي شود.(ممكن است از شيرين كننده هاي مصنوعي مثل آسپارتام نيز استفاده شود.)

زياد بودن دكستروز به دليل ايجاد مشكل در فعاليت آبي مي تواند باعث بروز مشكلاتي در چسبيدن مغزي به بيسكويت شود

استفاده جزيي از لسيتين نيز معمول مي باشد. اين ماده امولسيفاير ، سبب افزايش سرعت مخلوط سازي كرم، نرم تر شدن كرم پس از خنك شدن و كاهش ميزان شيب منحني ذوب چربي مي شود.