وبلاگ خريدنو

استفاده رنگ كارامل در نوشابه هاي كولا و توليد شكلات و جايگزين پودركاكائو در توليد محصولات همچون كيك و كلوچه و بيسكويت و توليد سير ترشي و ماء الشعير امروزه بسيار مرسوم است .

ابتدا براي ساخت آن از فرآيند حرارتي شكر يا گلوكز استفاده ميشد، كارامل هاي رنگي توسط گرما و وجود مواد قليايي توليد ميگردند. ماهيت مواد قليايي مشخص كننده بار الكتريكي در مولكولهاي كاراملي بوده و مشخص كننده تناسب انواع كاراملهاي مختلف براي فرآورده هاي غذايي متفاوت است.

كارامل آمونياكي بار مثبت داشته و براي آبجوسازي و فرآورده هاي غذايي ديگر مورد استفاده قرار ميگيرد. استفاده از سولفيت آمونيوم منجر به ايجاد بار منفي مي شود، اينگونه كارامل ها در نوشابه استفاده ميشود.

كارامل هاي كاستيك “۱” بار منفي ضعيف دارند و در تهيه مشروبات با درجه الكلي بالا استفاده مي شود.

كاراملهاي مثبت و منفي نمي بايست با يكديگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول ميگردند.

كارامل هاي با رنگهاي متنوعي در دسترس ميباشند اما تمامي آنها با حرف يكسان (E) علامتگذاري شده اند (مانند ۱۵۰ E) اخيراً در انگلستان پيشنهاد شده است كه مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجراي چنين عملي شدت برخي از فرآورده هاي شيريني و به ويژه نوشابه ها كمتر مي شود.

كارامل يك رنگ غذايي قابل حل در آب است. اين ماده در فرآيند حرارتي كاملا كنترل شده بر روي كربوهيدراتها و عموماً در حضور اسيدها، قلياها و نمك در فرآيندي به نام كارامليزاسيون توليد مي شود.

رنگ كارامل ضداسيد Acid Proof Caramel

كاراملي است كه در نوشابه هاي گازدار و سس ها استفاده مي شود و به اين علت به اين نام اطلاق مي شود كه نسبت به اسيد فسفريك ، اسيدسيتريك ،ا لكل۶۰% و نمك۱۵% مقاوم است و به مدت چند ماه پايدار است.

كارامل چيست و چه كاربردهايي دارد؟

كارامل يك افزودني غذايي و همچنين يك آنتي اكسيدان است كه در انواع مختلفي از محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. كارامل به عنوان يك رنگ غذا مدت هاست كه در صنايع غذايي و آشپزخانه ها مورد استفاده قرار مي گيرد و برخلاف تصور مصرف كنندگان اين افزودني غذايي خانواده اي از مواد مشابه با خواص كمي متفاوت هستند.

هر يك از رنگ هاي كارامل خواص عملكردي خاصي دارد كه سازگاري با يك محصول را تضمين مي كند و اثرات نامطلوبي مانند تيرگي ، توده اي شدن و يا جداشدن اجزاء خوراكي‌ها را از بين مي برد.

تركيبات رنگي سنتزي و طبيعي از نظر ساختار و پايداري متفاوت هستند. طبيعت، دامنه وسيعي از رنگ ها را ايجاد مي كند. اين رنگ ها شامل رنگ قرمز ليكوپن در گوجه فرنگي و هم در اسيد استيك هاي خام، رنگ نارنجي بتاكاروتن در هويج و آستازانتين در سالمون، رنگ زرد زانتوفيل ها در شربت نارنج و خردل، رنگ سبز كلروفيل در كلم بروكلي، رنگ آبي آنتوسيانين در ذرت آبي و زغال اخته، رنگدانه هاي قهوهاي ايجاد شده از طريق واكنش هاي آنزيمي در سيب بريده شده يا قهوه اي شدن غير آنزيمي در كيك فنجاني هستند.

متأسفانه بسياري از اين تركيبات تحت تأثير شرايط فرايند قرار مي گيرند و حتي در حين انبارداري مواد غذايي به صورت تازه و كامل ناپايدار هستند.

اكثر اوقات حتي زماني كه هنوز طعم، بافت، ايمني و ارزش غذايي در محصول خوب است رنگ از دست مي رود. مصرف كنندگان ممكن است ترجيحا غذاهاي خوب را به دليل اينكه خوب به نظر نمي آيند، دور بيندازند.

به دليل ناپايداري بسياري از رنگدانه هاي طبيعي، متخصصان صنايع غذايي بر استفاده از رنگ ها سنتزي تاكيد دارند كه براي ايجاد رنگ ها روشن در نوشيدني ها، شكلات ها و غلات صبحانه بسيار مهم هستند.

اين رنگ ها سنتزي از محصولات پتروليوم مشتق شده و قوانين مربوط به آنها توسط سازمان غذا و دارو به دقت تنظيم شده است .

طعم ها غذايي :

درك مزه زماني رخ مي دهد كه تركيبات خاص در تماس با گيرنده هاي روي زبان قرار گيرند. شكر و شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام و ..) با گيرنده هاي طعم شيريني و اسيدها با گيرنده هاي طعم ترشي واكنش مي دهند.

گيرنده هاي مزه تلخ به وسيله بسياري از تركيبات شامل كافئين ، تئوبرومين (كه عامل تلخي در شكلات است) كينين و هومولون (تركيبي كه موجب تلخي رازك مي شود) تحريك مي شوند.

كلريد سديم متداول ترين ماده شيميايي موثر بر درك شوري است. تركيبات عطري نيز در احساس كامل عطر و طعم شركت دارند. تركيبات شاخص در عطر و طعم هر محصول، مواد شيميايي بوده كه به يك محصول خاص مربوط هستند.

در اين رابطه مي توان به بنزآلدهيد در گيلاس و بادام، ايزو آميل استات در موز و متيل آنترانيلات در انگور اشاره كرد.

بسياري از مواد غذايي مخلوط پيچيده اي از تركيبات عطري هستند كه هيچ يك از آنها به عنوان تركيبات مؤثر بر خصوصيات محسوب نمي شوند. ليمونن تركيبي است كه در عطر و طعم بسياري از محصولات ميوه اي شركت دارد اما براي هر ميوه قابل تمايز نيست.

مالتيتول از مواد شيميايي هيدروژناسيون مالتوز به دست مي آيد و خواص كاري مطلوبي را در طي ساخت شكلات نشان مي دهد.

در طي قرن بيستم مصرف قند در جهان به سه برابر افزايش يافته است.

به عنوان مثال در كشور انگليس مصرف ساليانه آن در حدود ۴۰ كيلوگرم ميباشد.

قند يك كالا نسبتاً ارزان محسوب ميگردد و تفاوت زيادي بين دريافتي توسط فقرا و ثروتمندان وجود ندارد.

به قند به عنوان عامل برخي از بيماريهاي شايع در كشورهايي كه مصرف قند در آنها بالاست، اشاره شده است.

بيماريهاي قلبي عروق كرونر، ديابت، سنگهاي صفراوي كليه، بعضي انواع سرطان و حتي ناهنجاري هاي رفتاري، همه را به طريقي به مصرف زياد قند وابسته ميدانند.

مصرف مواد غذايي پرقند يكي از علل مهم فساد دندانهاست.

ساكاروز مسبب اصلي مي باشد، زيرا بيشتر مصرف مي گردد.

اما گلوكز ، فروكتوز و لاكتوز هر سه به يك اندازه در فساد دندانها نقش دارند.

همچنين مصرف زياد مواد قندي يا مواد غذايي شيرين باعث اضافه وزن يا چاقي در افراد مي گردد.

امروزه با افزايش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهي هاي تغذيه اي، ميزان تقاضا براي محصولات كم كالري و فراورده هاي باقند كاهش يافته رو به افزايش مي باشد.

در حال حاضر فراورده هايي از قبيل نوشابه، مربا، آبنبات و شكلات هاي بدون قند و غيره در دسترس مي باشد.

اين محصولات به وسيلهٔ قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام و آسه سولفام پتاسيم و قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول توليد ميگردند.

نكته :

عموماً شيريني جات مواد غذايي متعادلي نيستند.

اين محصولات از كربوهيدرات سرشارند. در حالي كه شكلاتها هم از نظر كربوهيدرات و هم چربي واجد مقادير بالايي هستند.

همچنين شيريني جات از نظر ميزان پروتئين ها و ويتامين ها فقير مي باشند.

امروزه محصولات متعددي به دلايلي درماني توسعه يافته اند و شيريني جات متعددي در بازار وجود دارند كه يا خواصي سلامتي بخشي را افزايش دهند و يا در كنترل وزن اثر مثبت دارند.

شيرين كننده هايي كه به جاي شكر امتياز گرفته اند شامل سوربيتول و فروكتوز كه براي ديابتي ها مفيداند، گزيليتول و غيره مي باشند.

به شكلات به دليل كافئين و تئوبرو ميني كه دارد نيز انتقاداتي وارد است.

تركيبات پودر كاكائو با ميوه درخت خرنوب (lucast bean) يا جوانه چربي گرفته گندم قابل جايگزيني مي باشند. پروتئين ايزوله شده سويا به طور رو به افزايشي براي ازدياد پروتئين آب نبات ها (candy bars) به كارميرود.

تركيبات نامطلوب شكلات و محصولات قنادي براي اشخاصي كه از ديابت رنج ميبرند، شكر، دكستروز، قند اينورت و محصولات تبديل يافته نشاسته مي باشند.

جايگزين هاي ساكاروز همان شدت شيريني ساكاروز را با يك انديس كالري كمتر ايجاد مي نمايند ومواد شيميايي همچون مالتودكسترين، پلي دكستروز و قند الكل ها مي باشند.

توسعهٔ جانشين هاي ساكاروز با پايهٔ دكسترين در ابتدا در آمريكا شروع گرديد.

يكي از اولين شيرين كننده هاي كم كالري قابل پذيرش به صورت تجاري توسط شركت Alberto-culver Inc در ۱۹۶۵ به بازار آمد.

نوآوري Alberto-culver عبارت از تركيب صمغ عربي با ژلاتين براي همانندسازي ظاهري كريستال هاي ساكاروز بود.

اين مخلوط را به سادگي در خل خشك نموده كه اين امر موجب ساختمان سلولي سوراخدار در آن مي شد و بالاخره آن را به اندازههاي كوچك دلخواه خرد و پودر مي كردند.

نوآوري هاي ديگر در مورد جايگزين هاي ساكاروز توسط Pillsburry،Mansanto و Garnble &procter ارائه گرديدند.

اين جايگزين ها عبارت از شربت هاي به دست آمده از غلات با DE پايين همراه با سيكلمات يا ساخارينهاي مصنوعي متعددي همچون ساخارين، آسپارتام، آسه سولفام پتاسيم ، سوكرالوز در محصولات مختلف كم كالري استفاده گرديده است.

نكته :

اين شيرين كننده ها در مقايسه با ساكاروز قدرت شيرين كنندگي بسيار زيادي را دارند. در عين حال برخي از آنها داراي پس طعم نامطلوبي ميباشند.

در مورد ساخارين افزودن يك مقدار ويژه شكر گندم DE پايين براي كاهش مزه تلخ آن مفيد است همچنين پس طعم آن را كاملاً مي توان با افزودن ۰/۵ppm، ۵- پورين – نوكلئوتيد برطرف نمود.

با توجه به قدرت شيرين كنندگي زياد قندهاي مصنوعي و دانسيته حجم كم اين محصولات كه بسته بندي شان را آسان(۰/۵ درصد) بي زحمت مي نمايد فروش اين فراورده ها رو به افزايش است و اين دلالت بر يك حوزه فروشي با پتانسيل رشد زياد مي نمايد.

از آنجا كه شيرين كننده هاي قوي مصنوعي قادر به تأمين تمامي ويژگي هاي كاربردي ساكارز نمي باشند، مي توان از تركيباتي مانند قندهاي الكل بعنوان عامل پركننده و بافت دهنده در فرمولاسيون فراورده هاي نانوايي استفاده كرد چذب قندهاي الكل در بدن بسيار آرام و ناقص بوده و انرژي حاصل از مصرف آن ها پايين مي باشد.

آماده سازي و انعقاد شير جهت توليد پنيرها : با عمل انعقاد و لخته كردن شير براي پنيرسازي در واقع مي توان از تركيبات غيرفعال شير مثل پروتئين هاي كازئين را رسوب داده كه يك عمل تغليظ خواهد بود.

عمل انعقاد شير جهت توليد پنيرها به ۳ طريق ممكن است:

الف – با تلقيح كشت باكتري هاي لاكتيك پس از ۵ تا ۱۶ ساعت در حرارت مطلوب انكوباتور گرمخانه) اسيد لاكتيك توليد شده سيستم پروتئين هاي شير را به نقطه ايزوالكتريك كه حدود ۴ / ۶ است رسانده و شير به صورت لخته در مي آيد.

اين نوع لخته را لخته اسيدي ترش مينامند.

ب- با افزودن آنزيمهاي لخته كننده شير به ويژه رنين كه نام تجاري آن رنت مي باشد و مخلوطي از آنزيم هاي رنين و پپسين هست در حد تعيين شده به شير پاستوريزه و خنك شده تا ۳۲ درجه سانتي گراد پس از ۳۰ تا ۴۵ دقيقه لخته شير ظاهر مي گردد كه مكانيزم آن شكستن پيوند پپتيدي بين اسيد آمينه ۱۰۵ و ۱۰۶ كاپاكازئين است كه با اين عمل بقيه پروتئين هاي كازئين به ويژه به كازئين با حساسيتي كه به يون Car موجود در شير دارد در معرض اين يون رسوب و بصورت ژله لخته مي گردد.

ج- با افزودن اسيدهاي آلي خوراكي مثل اسيد لاكتيك، اسيد سيتريك و اسيد استيك و رساندن سيستم پروتئيني به نقطه ايزوالكتريك، شير لخته مي گردد.

بريدن يا شكستن لخته :

براي اكثر پنيرها معمولا پس از تشكيل لخته با چاقوهاي سيمي (استيل ضدزنگ) كه فاصله سيم ها در يك سطح معين بين ۰ / ۵ تا ۵ سانتي متر است با چند جهت برش در ظرف يا تانك دوجداره اي كه قبلا شير را در آن لخته كرده اند، در جهت طولي و عرضي تانك دوجداره برش داده و لذا لخته را به صورت لخته هاي كوچك مكعبي به همان ابعاد برش ميدهند و هر چه قطعات لخته هاي مكعبي شكل بزرگتر باشد رطوبت پنير ساخته شده نهايي بيشتر خواهد شد

حرارت دادن و يا پختن لخته ها :

منظور از پختن لخته ها حرارت دادن آنها در سرم جدا شده بين درجه حرارت ۳۲ تا ۴۷ درجه سانتي گراد و گاهي تا ۵۴ درجه سانتي گراد براي تهيه پنيرهاي سوييسي تا با انقباض لخته هاي كوچك مكعبي در سرم خود آب بيشتري از آنها گرفته شده و لذا پنير توليدي نهايي بافت سفت تري با رطوبت كمتري پيدا مي كند

جمع كردن و بهم پيوستن لخته ها :

در اين حالت لخته ها را بر روي همديگر انباشته مي كنند كه معمولا براي اكثر پنيرها در دو طرف تانك پنير انجام ميدهند. تا ضمن توليد اسيد لاكتيك بيشتر در كوره لخته ها سرم بيشتري خارج گرديده و بافت لخته نيز با گرم شدن تا ۴۷ درجه به طور تدريجي سفت و كش دار شود.

معمولا براي اكثر انواع پنيرها به ويژه پنيرهاي چدار و موزارلا و امثالهم اين عمل را انجام ميدهند. در مورد پنير چدار توده لخته بهم پيوسته در دو طرف تانك دوجداره را به صورت قالب هاي چند كيلويي برش داده و با افزايش تدريجي درجه حرارت قالب ها را از يك پهلو به پهلوي ديگر گردانده تا بافت مطلوب كش دار با اسيد لاكتيك مناسب در آنها توليد گردد

جهت توليد شهد خرما در ابتدا خرما از انبار يا سردخانه كه در سبدها يا بسته هاي ۲۰ كيلوگرمي با پوشش پلاستيكي هستند به صورت اتوماتيك خارج شده و به سالن توليد حمل ميشود.

سپس، خرما توسط يك نقاله به سيستم شست و شو مي رود و در زمانهاي مختلف و طي مراحل مختلف شسته ميشود. پس از شسته شدن، خرما وزن شده و به دستگاه جدا كننده هسته تحويل داده مي شود.

جدا كردن هسته خرما به اين جهت مهم است كه چون هسته ها چسبناك هستند، اغلب به صورت كلوخه در آمده و اين وضع براي استخراج شيره مناسب نيست.

سپس خرماها به دستگاهي منتقل ميشوند تا بدون آسيب رسيدن به هسته خرما، خرماها را خرد كنند.

خرما بعد از شست و شو، ضدعفوني شده و توسط بالابري كه شامل محفظه هايي كوچك است، به خرد كن منتقل ميشود و در آنجا به صورت لايه هايي به قطر ۳-۲ ميلي متر خرد ميشود.

عمل استخراج قند از خرما توسط روش ديفوزيون صورت مي گيرد. ميزان آب مصرفي در اين مرحله بستگي به درصد رطوبت و يا مواد جامد موجود در خرما دارد.

توجه:

در مرحله خرد كردن، غشاء بعضي از سلولها شكسته شده و مقداري از مواد قندي (٪۱۹-۱۰) از سلول خارج مي شود و آب جايگزين اين قند ميشود

شهد خرما به دليل داشتن مواد معلق و كلوئيدي و نيز رنگدانه هاي مختلف، كدر مي باشد. در تصفيه جزئي، شربت خام بدست آمده از خرما با PH تقريبي ۵/۰ و دماي ۷۵ درجه سانتي گراد حرارت ميبيند. پس از اضافه نمودن اسيد فسفريك ۸۹٪، PH شيره به ۳/۵ كاهش مي يابد.

سپس ۱/۲ تا ۱/۵ درصد شير آهك اضافه مي شود. در اين حالت تمام املاح مثل سولفات ها، فسفات ها، سيترات ها ( سيترات سديم و...) به صورت نمك كلسيم رسوب مي كنند.

نكته :

شهد خرما كه بدست آمده است هنوز كمي كدر و غير شفاف است كه با اضافه كردن مقدار مناسبي اسيد استيك ( جوهر سركه )، PH شيره را از ۹-۷ به ۶/۵-۱ كاهش ميدهند و در آخر توسط صافي پنبه نسوز، مجددا آنرا صاف كرده و شيره كاملا شفافي بدست مي آيد كه در اين صورت مقدار باكتريهاي شهد خرما بسيار اندك خواهد بود .

كنترل كيفيت شيره خرما :

به منظور كنترل مواد اوليه در حين توليد و محصول نهايي، آزمايشات مختلفي بايد انجام شود. اين آزمايشات به دو صورت انجام مي گيرد، آزمايشاتي كه در آنها مواد و محصول از نظر ظاهري كنترل مي گردند و آزمايشاتي كه مواد و محصول از نظر ويژگيهاي ميكروبي فيزيك و مواد شيميايي بررسي ميگردند.

معيار اين آزمونها براي شيره خرما، استاندارد ملي ايران به شماره ۵۰۷۰ ميباشد .

مربا ، ژله ، كارامل و مارشمالو تركيبات مواد شيميايي آن ها بر پايه آب هستند. هنگامي كه مواد بسيار رطوبت را در كنار فرآورده هاي خشك قرار دهيم، فرآورده فوق، رطوبت جذب كرده و نرم تر خواهد شد و ماده مرطوب نيز خشك تر شده و رطوبت از دست ميدهد و اين روند تا رسيدن به تعادل رطوبتي ادامه مي يابد.

مربا و ژله :

مربا و ژله را مي توان قبل از پخت و نيز به عنوان يك تركيب ثانويه به بيسكويت آماده اضافه نمود.

اين افزودنيها هنگامي به عنوان فرآوري ثانويه استفاده مي شود كه:

– لايه اي از مربا بين لايه هاي بيسكويت قرار بگيرد

– مربا قبل يا بعد از ساندويچي شدن بيسكويت در مركز كرم بيسكويت قرار بگيرد.

– مربا قبل از پوشيده شدن بيسكويت اسفنجي با شكلات، روي پايه اسفنجي ترسيب شود

– همچنين مربا قبل از خنك شدن به خمير پخته و نرم اضافه شود.

فرآورده هايي كه مربا به آن ها قبل از پخت اضافه مي شود عبارتند از :

– فرآورده هاي اسفنجي

– قطعات سيم بر و يا قالب خميري كه توسط انواعي از مربا پوشش داده مي شوند.

– فرآورده هايي كه خمير كاملا يك قطعه مربا را در بر بگيرد

آماده سازي مربا :

در واقع پختن مخلوط شكر، شربت، ميوه و پكتين در حال جوش تا زماني است كه ميزان مواد جامد محلول به اندازه مورد نظر برسد.

اگر اين پخت در ظروف در باز صورت بپذيرد زمان پخت طولاني شده و احتمال انورت شدن قندها افزايش مي يابد.

به همين سبب به طور معمول پخت و تغليظ سازي محلول در ظروف در بسته و در شرايط خلاء نسبي انجام مي پذيرد.

چرا كه سرعت پخت بيشتر شده و ميزان حرارت اعمال شده جهت تغليظ سازي و پخت كاهش مي يابد و در نتيجه از انورت شدن قندها كاسته مي شود.

بنابراين كنترل تركيبات مربا بهتر و راحت تر صورت مي پذيرد.

تنظيم اسيديته ساير فرآورده ها با طعم ميوه اي و حفظ كيفيت عطر و رنگ مهم است. در توليد مربا جهت كنترل pHبه منظور بستن بهتر پكتين، به طور معمول از يك نمك بافر (براي مثال سيترات سديم) استفاده مي شود.

توجه :

بايد توجه داشت كه حين توليد مربا و ژله بايد نظارت دقيق و مرتبي بر نمونه هاي خط توليد با نمونه برداري مستقيم و يا به كمك رفراكتورمتر صورت پذيرد تا مواردي همچون pH و ميزان مواد جامد محلول به دقت كنترل شوند.

رفراكتورمترها به طور معمول براساس محلول ساكارز در دماي ۲۰ درجه سانتي گراد كاليبره مي شوند كه بايد دقت داشت كه در ساير دماها تصحيح سازي صورت پذيرد

pH مترها نيز به تغييرات دمايي حساس هستند. اما به طور معمول يك پروب دمايي وجود دارد كه نتيجه دستگاه كاملا درست و منطقي خواهد بود.

اگر ژله با pH بالا به دستگاه ترسيب پمپ شود، آن گاه اسيد به صورت اسيد سيتريك محلول در آمده كه مي تواند بلافاصله قبل از ترسيب با فرآورده مخلوط شده و به صورت خودكار توسط pH مترهاي موجود در خط فرآوري اندازه گرفت.

با توجه به اينكه فكر توليد نوشابه از آب پنير از ديرباز در كشور ما مطرح بوده است بايد به اين كاربرد آب پنير با دقت بيشتري برخورد كنيم. چند تجربه در خصوص توليد دوغ و نوشابه اي مخلوط با انواع آب ميوه جات كه بر اساس pH مخلوط در شرايط مختلفي فرآيند شده اند به عمل آمده است.

تاريخچه مصرف آب پنير به عنوان نوشابه :

آب پنير از ديرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولين بار در يونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنياي قديم از اين ماده براي معالجه برخي بيماري ها استفاده مي كرده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادير زياد آب پنير براي درمان كم خوني، سل، ورم مفاصل و ناراحتي هاي گوارشي استفاده مي كردند گرچه اكنون مشخص است كه آب پنير قادر به حل معضلات اين همه بيماري نيست. مشكل مصرف آب پنير به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

به طور كلي انواع نوشابه هاي توليد شده از آب پنير را مي توان در چهار گروه عمده طبقه بندي نمود:

الف – نوشيدني هاي تهيه شده از آب پنير كامل ، كه مي تواند حاوي ميوه يا آب ميوه و يا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه هاي حاصل از آب پنير فاقد پروتئين كه به نوبه خود ممكن است تخميري يا غير تخميري باشند

ج – نوشيدني هاي الكلي

د- نوشابه هاي پروتئيني

در آزمون چشايي بيشترين امتياز نصيب مخلوط زير شده است :

آب پنير بوگيري شده، آب گريپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمي مخلوط ۳۳ درصد آب پنير و طعم پرتقال از نوشابه هاي با همين طعم و بدون آب پنير امتياز بيشتري كسب كرد.

گزارش شده كه اين مخلوط خيلي دير دوفازه مي گردد. آب پنير با عطر الو نيز تهيه شده است، از اسيد سيتريك براي تثبيت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استريليزاسيون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

توجه :

اخيرا نوشابه هايي به نام نوشابه هاي غني شده با پروتئين به بازار عرضه شده اند. پروتئين مورد استفاده آلبومينها و گلوبولينها است كه تحت شرايط معيني در خط توليد به مخلوط بر پايه آب پنير اضافه ميشود.

مخلوط آب پنير و سويا نيز منبع ديگري از اين گروه محسوب مي شود. پروتئينهاي آب پنير و سويا به خوبي يكديگر را تكميل مي كنند. به خصوص ليزين آب پنير اين نقص را در پروتئين سويا از بين مي برد.

در ايالات متحده آمريكا مهمترين نوشيدني هاي آب پنيري را انواع طعم دار تشكيل مي دهند. در تركيب اين محصولات همواره از شكلات يا پودر كاكائو همراه با سوكرالوز و يا گلوكز ذرت و پايداركننده استفاده مي شود.

انسان از ديرباز در مراسم، اعياد و جشن ها از فراورده هاي قنادي و شيريني ها استفاده مي نموده است.به طوري كه باستان شناسان با آناليز ظروف غذاي انسان هايي كه ۲۶۰۰ سال قبل زندگي مي كردند به اين نتيجه رسيدند كه انسانها از آن تاريخ شكلات و آب نبات مصرف مي نمودند.

مردم مكزيك از كاكائو نوشابه اي درست ميكردند كه مورد علاقه آزتكها يا سلاطين و اشراف مكزيك در آمريكاي مركزي بود.

ايرانيان نيز با توجه به روحيهٔ مهمان دوستي از دوره هاي باستان در توليد انواع شيريني و آب نبات تبحر داشته اند.

انواع مختلفي از محصولات قندي به اسامي آب نبات ، تافي، فوندانت، انواع ژله و شكلات تهيه مي شوند كه معمولاً در تركيب آنها يك يا چند يك از مواد افزودني ها و مواد شيميايي گريد خوراكي زير يافت ميشود:

شكر ، گلوكز ، چربي هاي خوراكي ، پودر و كره كاكائو ، پودر قهوه ، ژلاتين ، عسل، شيرخشك ، طعم دهنده ها، رنگ هاي خوراكي ، اسيدهاي آلي و اسانس هاي مجاز.

ساده ترين نوع اين محصولات آب نبات مي باشد كه فقط حاوي ساكاروز (تقريباً ۹۹ درصد)، اسيدهاي آلي، اسانس ها و رنگهاي مختلف خوراكي ميباشد.

رطوبت آب نبات فوق العاده كم و تقريباً خشك است. تافي ها به صورت تافي ساده، تافي شيري كه حاوي شير است، تافي مركب كه حاوي قهوه يا كاكائو است و تافي كره اي كه چربي مورد استفاده آن كره است، در بازار موجود ميباشند.

انواع پودر ژله حاوي ژلاتين به مقدار ۱۵ درصد، ساكاروز ۸۵ درصد، اسيد سيتريك و اسيد تارتاريك ، مواد معطركننده و رنگ هاي مصنوعي مي باشند.

شكلات :

عبارت از پخش ذرات كاملاً جدا از هم پودر كاكائو ، شكر و در بعضي موارد عصارهٔ شير در كاكائو مي باشد از طعم دهنده هايي نظير وانيلين، قهوه، دارچين، و غيره در تركيب آن نيز استفاده مي گردد.

امروزه با افزايش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهي هاي تغذيه اي، ميزان تقاضا براي محصولات كم كالري و فراورده هاي با قند كاهش يافته رو به افزايش است.

در حال حاضر فراورده هايي از قبيل نوشابه، مربا و شكلات بدون قند در دسترسي مي باشند.

اين محصولات به وسيلهٔ قندهاي مصنوعي مانندآسپارتام و آسه سولفام پتاسيم و قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول توليد مي گردند

به مواد شيميايي كه باعث نرمي مي شود مواد شيميايي نرم كننده اطلاق ميگردد. خاصيت نرم كنندگي آن به علت جاذب الرطوبه بودن الكل هاي پلي هيدريك از قبيل مونو پروپيلن گلايكول يا گليسيرين مي باشد.

اين مواد شيميايي رطوبت مواد غذايي را حفظ ميكنند. تركيبات نرم كننده را به خلال نارگيل و آدامس اضافه مي نمايند. پلاستيسايزر نيز نام دارد.

گليسيرين C3H8O3) Glycerin)

گليسيرين ماده اي شيرين و شفاف ، بي‌ بو و رنگ است كه يك الكل پلي هيدريك است كه به عنوان جاذب الرطوبه ، اصلاح كننده كريستاليزاسيون و نرم كننده بافت مواد غذايي عمل مي كند.

گليسيرين به عنوان يك ماده جاذب رطوبت است كه به حفظ و طول عمر مواد غذايي كمك بسياري ميتواند بكند .

مايع شيرين تلخ مزه اي است. حلاليت آن در آب زياد مي باشد هر ۷۱ گرم آن در ۱۰۰ گرم آب ۲۵ درجه سانتي گراد حال مي شود.

حلال نسبتاً خوبي براي روغن است. جاذبه الرطوبه مناسبي مي باشد.

اگر به مواد غذايي اضافه شود رطوبت آنها محفوظ مي ماند. در شيريني ها از كريستاليزاسيون شكر جلوگيري ميكند.

مواد معطر را نيز حل ميكند. در نوعي شيرينيmarshmallows) ) و آب نبات كاربرد دارد.

پروپيلن گليكول (C2H3O2) Propylene Glycol

مونو پروپيلن گليكول مايعي بي بو و بي‌رنگ و شفاف و روغني شكل يك جذب كننده رطوبت در مواد غذايي است.

همچنين حلال مواد معطر نيز مي باشد.

افزودني در محصولات غذايي همچون سس و بستني و خامه و كيك مي باشد.

مايع شفاف و ويسكوزي است كه در آب ۲۰ درجه سانتي گراد حل مي شود.

حلال خوبي براي مواد معطر و رنگهاي غير قابل حل در آب است.

مونو پروپيلن گليكول مانند گليسرول و سوربيتول از تبخير رطوبت مواد غذايي جلوگيري ميكند.

مونو پروپيلن گلايكول بعنوان امولسيفاير سبب تثبيت كف و هوادهي نيز در ساخت خامه‌ها و كيك ها كاربرد دارد .